В Германии Рождество немыслимо без штоллена. Он символизирует спеленатого младенца Исуса – оттуда его своеобразная форма. В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истиные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством. Их аргумент: вы ещё форму в виде младенца сделайте и разверните дискуссию о том, что отрезать сначала - ножки или головку...

 

Сейчас по интернету гуляют рецепты, где натуральные продукты и пряности заменены всевозможными эссенциями: вместо лимонной цедры - эссенция, вместо ароматного горького миндаля - тоже... А есть и вообще вариант "все в одном флаконе" - эссенция с ароматом штоллена! Кошмарный ужас!!!

Рецептов штоллена множество: региональные, семейные, авторские, с марципаном, с творогом... Тот, что я предлагаю сегодня - дрезденский, откуда и пошла его традиция и слава.

 

750 г муки

125 г сахара

250 мл молока

350 г сл. масла

80 г дрожжей

2 ч.л. сахара

1 пакетик ванильного сахара

150 г коричневого изюма

150 г желтого изюма

150 г изюма-коринки

6 ст.л. рома

100 г очищенного рубленого миндаля

50 г горького молотого миндаля

100 г апельсиновых цукатов

100 г лимонных цукатов

цедра 1/2 лимона

1/4 ч.л. молотого кардамона

1/4 ч.л. молотого имбиря

1/4 ч.л. соли

 

75 г растопленного сливочного масла для смазки

1/2 стакана сахарной пудры для посыпки

 

1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.

2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.

3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.

4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.

5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.

6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.

Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте.

 

7. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.

8. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.

 

9.Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.

10. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1.

Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие "лялечки".

 

11. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте расстояться 30 мин.

12. Разогрейте духовку до 190 °С.

13. Выпекайте штоллены 70-90 мин. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху.

14. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой.

15. Остывший штоллен заверните в фольгу и пленку и уберите в прохладное место, но не в холодильник!

 

Советы. 1.Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться вширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки

2. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.

 

Я испекла штоллены вчера, а сегодня не удержалась и разрезала: надо же бало попробовать, а в первую очередь - сфотографировать! :)))

 

Вкусом осталась довольна безоговорочно, но вынуждена согласиться со многими поколениями, пекшими штоллен до меня: он должен отлежаться, это пойдет ему тoлько на пользу!

 

 

https://trio-mia.livejournal.com/100561.html