Из чего готовили кёж, эчпочмак и пян-сё?
Какие блюда жители России научились готовить у татар,
корейцев и казахов? Чем кубанский борщ отличался от среднерусского?
Знакомимся с кулинарными традициями разных регионов России
— Урала, Сибири, Поволжья, Дальнего Востока
Центральная Россия: 60 видов щей и каши
До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными.
Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Её варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.
Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепёшки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда её чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведённой водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.
