Цитата сообщения гельб Мужская еда - Карпаччо

История одного блюда: карпаччо

"Карпаччо – такой же символ Венеции, как карнавальная маска. Простое и аристократически изысканное одновременно, это блюдо удивительным образом передает атмосферу и дух города на воде..." /Елена Голованова, журнал "Гастрономъ"/

Наверное, сейчас я уже даже не вспомню, когда и где впервые попробовала карпаччо… Вообще, как мне кажется, многие блюда ресторанного меню давно прочно вошли в нашу жизнь и заняли в ней достойное место. Ведь как приятно радовать своих близких (да и самих себя, чего уж скромничать) вкусными и интересными блюдами, которые обычно подаются в хороших, дорогих ресторанах! А если еще и процесс приготовления настолько прост, что с ним, кажется, под силу справиться любому, то такое блюдо непременно должно хотя бы изредка украшать наш стол! Об одном из них мы сегодня и поговорим…



Изначально, карпаччо (итал. carpaccio) - это блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных соусом из оливкового масла, уксуса и, иногда, лимонного сока. Но на сегодняшний день вариаций этого блюда настолько много, что термин употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному продукту питания, не прошедшему термической обработки: будь то мясо, рыба, морепродукты, грибы, овощи или даже фрукты! И, в отличие от большинства известных и любимых нами блюд, история возникновения карпаччо известна до мельчайших подробностей.



Итак, 1950-й год, Венеция, скользящие мимо гондолы, соборы, мосты и… Harry’s Bar. Сидя за одним из столиков на террасе, откуда открывался великолепный вид на город, можно было подолгу любоваться красотами Венеции! Да и кормили здесь отменно: владелец и шеф-повар Джузеппе Чиприани виртуозно готовил пасту, а его сэндвич с креветками считался одной из местных достопримечательностей… Культовое место, куда любили захаживать Эрнест Хемингуэй, Аристотель Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин и барон Ротшильд, а позднее – принц Чарльз и принцесса Диана.



Джузеппе Чиприани частенько выходил в зал для того, чтобы перекинуться парой фраз с посетителями, ведь многие из них уже стали для него хорошими друзьями. И вот, в один из таких дней графиня Амалия Нани Мочениго, частая и почетная гостья бара, посетовала на то, что врач запретил ей есть мясо. Не все, конечно, уточнила она, а только термически обработанное.

– Думаю, я знаю, как помочь вашему горю, моя красавица, – улыбнулся Чиприани.

Проведя на кухне несколько минут, он снова вышел в зал, чтобы навсегда остаться в истории кулинарии как изобретатель карпаччо.

История, правда, умалчивает, кто же именно дал блюду это название: сам Чиприани или же графиня Мочениго. Некоторые утверждают, что это была она – в те дни в городе проходила выставка картин великого венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, который любил использовать в своих работах сочетание кроваво-красного и белого цветов. И графиня, которая была его большой поклонницей, тотчас же провела аналогию между поданным ей блюдом (красное мясо с белым соусом) и картинами художника. Хотя тот факт, что другое свое знаменитое изобретение – коктейль "Беллини" - Джузеппе Чиприани назвал в честь еще одного великого венецианского живописца, наводит на мысль о том, что все могло быть совершенно по-другому... Так или иначе, но премьера карпаччо состоялась!



Оригинальный рецепт закуски от Чиприани, который до сих пор используется в Harry’s Bar для приготовления карпаччо, выглядит так: говядину ненадолго кладут в морозилку (но не замораживают), затем нарезают на тонкие куски, кладут в один слой на тарелку и поливают соусом из 60 мл майонеза, 2-3 ст. л. сливок, 1 ч. л. горчицы, 1 ч.л. вустерского соуса, соуса табаско, соли и сахара. Украшают рукколой.

Замысел Чиприани был прост, как все гениальное: натуральный вкус мяса должны подчеркивать или, наоборот, приглушать легкие и аппетитные соусы. Впоследствии, когда карпаччо стало визитной карточкой Harry’s Bar, к говядине подавался фирменный соус. Вот как записал его рецепт в "Поваренной книге" Арриго Чиприани (сын того самого Джузеппе): майонез, вустерский соус, лимонный сок, молоко, соль и свежемолотый перец. Хотя классическим его вариантом почему-то принято считать еще более простой соус: сбрызнуть полупрозрачное (в идеале – не только тонко нарезанное, но и отбитое плоской стороной кухонного молотка) мясо оливковым маслом, бальзамическим уксусом, сдобрить свежемолотым перцем и обильно посыпать пармезаном.



В настоящее время карпаччо – очень популярная закуска, которую можно встретить в меню ресторанов в самых разных уголках мира, с различными вариантами в приправах, ингредиентах и дополнениях. Сегодня, как и более полувека назад, карпаччо чаще всего готовят из говядины, но также встречаются более изысканные варианты, например, из жеребятины или страусятины. Мясо тонко нарезается с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для того чтобы это было проще сделать, мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространен способ подачи карпаччо с пармезаном, рукколой и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус, в котором отдельные ноты сливаются в прекрасную кулинарную мелодию…






Хотя, наверное, не все осмелятся его попробовать, потому что просто не готовы в век высоких технологий есть сырое мясо. На самом деле, сырые продукты встречаются в кухнях разных стран не так уж редко: строганина, севиче, суши… В самой идее карпаччо нет и не было ничего "варварского", как это может показаться на первый взгляд. Сырое мясо считается мощнейшим афродизиаком, который разжигает не только страсть, но и аппетит. Кстати, широко известен факт, что вашингтонские чиновники едят на завтрак нежнейшее карпаччо из конины для поддержания жизненного тонуса. И, на мой взгляд, все же стоит (хотя бы однажды) насладиться вкусом этой прекрасной закуски, чтобы понять, готовы ли вы делать это впредь!



Но даже если вы не готовы есть сырую говядину, сегодня можно встретить карпаччо на любой вкус: из семги с прослойкой из креветок и шпината, из осьминога с цитрусовым соусом, из грудки французской утки, из норвежской сельди с томатами и свежим базиликом, из гусиной печенки с анчоусами, из морского черта, из шампиньонов и белых грибов, из тунца с горчицей, из лосося…



В то время как вкус карпаччо, созданного фантазией знаменитых шеф-поваров, заставляет удивляться бесконечному числу сложных и неповторимых комбинаций, его "домашние" варианты просты, но от того не менее привлекательны. Домохозяйки делятся рецептом приготовления блюда из свеклы – к тонко нарезанной отварной свекле подается пюре из лука, тушенного в сливочном масле с белым вином. Главное, не забыть добавить соль, сахар, бальзамический уксус, оливковое масло и пармезан. Еще карпаччо довольно часто готовят из помидоров (лучший сорт – "бычье сердце") и из молодых кабачков.




Несмотря на растущую популярность карпаччо во всем мире, некоторые его виды по-прежнему подают далеко не во всех ресторанах. Так, только в Венеции готовят карпаччо из брандзино – вкуснейшей рыбы, которую местные жители вылавливают в лагуне. Ее, по стечению обстоятельств, можно купить ранним утром на рыбном рынке у моста Риальто – того самого, что запечатлен на полотнах знаменитого Витторе Карпаччо, в честь которого блюдо и получило название. Существует несколько вариантов этого блюда: простой (с перцем и эстрагоном) и более изысканный и дорогой (с цитрусовым соусом и красной икрой). Карпаччо на листе салата с выдержанными итальянскими сырами (parmigiano reggiano, grana padano, pecorino staggionato) и листьями пряной рукколы – тоже классика. Именно так его подают в большинстве недорогих заведений Венеции, где готовят просто, но фантастически вкусно. Огромную тарелку карпаччо вам поставят на стол и предложат насладиться блюдом вместе с горячим хлебом и белым вином… К счастью, в нашей стране появились прекрасные заведения итальянской кухни, где, при желании, вы сможете испытать все те же эмоции, с удовольствием поглощая карпаччо и запивая его все тем же белым вином!



Ну и на радость сладкоежкам – десертное меню, предлагающее карпаччо, также весьма разнообразно: из дыни, из ананасов, апельсинов или клубники, щедро залитое сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок. Пожалуй, шеф Чиприани не узнал бы свое творение!





И сегодня я хочу поделиться с вами одним из таких "не классических", но оттого не менее вкусных рецептов – карпаччо из козьего сыра с грушей.

Итак, нам понадобится:

груша твердая большая – 1 шт.; лимон – 1 шт.; сыр козий – 150 г; сыр пармезан тертый – 2 ст. ложки; сливки густые – 2 ст. ложки; маслины и оливки без косточек – по пять штук; базилик рубленый – 2 ст.ложки; орехи грецкие рубленые – 1 ст. ложка; масло грецких орехов – 2 ст. ложки; перец черный молотый, соль по вкусу.

У груши удалить семена, нарезать ее тонкими ломтиками и сбрызнуть смесью лимонного сока с 4 столовыми ложками воды. Раскрошенный (или мелко порезанный) козий сыр смешать со сливками, пармезаном, измельченными оливками и маслинами и посолить. Для соуса базилик взбить в блендере вместе с измельченными орехами и маслом грецких орехов, посолить, поперчить. Ломтики груши уложить на тарелки, полить соусом из базилика, сбоку поместить сырную массу. Оформить орехами и листьями базилика. Приятного аппетита!



Алена Куба
etoya.ru
видео Andrey Azarov