Какие ошибки мы допускаем при приготовлении пищи. Часть 1

Наши самые распространенные ошибки при приготовлении еды.

Так как все мы люди, и готовя пищу нам свойственно ошибаться, нервничать, а порой и вообще портить блюдо. И это свойственно не только обычным хозяйкам. Один из редакторов кулинарного журнала попытался однажды «закарамелизовать» фрукты не в сахаре, как положено, а в соли. Поговорив с профессионалами, а также с нашими родственниками и друзьями, мы решили создать список из 25 наиболее часто встречающихся кулинарных ошибок, которых вполне можно было бы избежать.

Конечно, приготовление пищи процесс творческий, и часто именно креативность помогает поварам скрыть свои промашки. Однако гораздо важней кулинарное мастерство, освоив которое, мы сможем не допускать ошибок.


1. Готовя блюдо, вы не пробуете его, так часто, как это необходимо.

Результат: Вкус блюда может оказаться несбалансированным, а его текстура – непривлекательной, хотя этого можно было бы избежать.

Часто считают, что при приготовлении пищи, вкус получится автоматически. Однако, это совсем не так, и цена этого заблуждения может быть слишком высока. Не всегда следует полагаться на рецепты, особенно, если дело касается «правильных» пропорций приправ и времени приготовления. Результаты могут быть слишком непредсказуемыми, ведь они зависят от качества ингредиентов, особенностей вашей плиты, высоты вашего местоположения над уровнем моря, а также миллиона других факторов. Процесс можно проконтролировать лишь на вкус.


2. Перед тем как начать готовить, вы не читаете весь рецепт целиком.

Результат: Вы можете не достичь должного вкуса, пропустив те или иные шаги в приготовлении блюда или забыв некоторые из его ингредиентов.

Даже, если рецепт хорошо написан, он не может вместить всю информацию в нескольких первых строчках. Мудрый повар перед тем, как начать готовить, окинет рецепт критическим взглядом и внимательно прочитает всю страницу. Приобретите хорошую привычку – перед началом приготовления пищи, выставьте перед собой все нужные вам ингредиенты и приспособления. Тогда, вы сможете спокойно повернуться к плите и не тратить свое время на поиски того или иного продукта.

Рецепт всегда следует читать целиком, а то может случиться конфуз. Например, вы ждете гостей через час и вдруг выясняете, что грудинку следует оставить мариноваться на всю ночь, а суп будет готов спустя два часа.


3. Приготовляя пищу, вы заменяете одни ингредиенты другими.

Результат: Вы не только изменяете вкусовые качества блюда, но и нарушаете его химию.

Замена продуктов – сложная задача для любой кухни. При приготовлении блюд с низким содержанием жира это тем более сложно. Ведь меняя химию приготовления пищи, можно потерять душу блюда. Что же касается выпечки, ее законы больше напоминаю нам не искусство, а науку.

Почему пироги у них получаются то слишком плотными, то слишком резиновыми? Задав несколько дополнительных вопросов, можно выяснить – вместо смеси яблочного соуса и масла, использовался ТОЛЬКО яблочный соус, а еще пытаются заменить им сахар. Если вы хотите, чтобы блюдо получилось – нужно следовать рецепту. Точка.


4. Томление на слабом огне вы заменяете бурным кипением.

Результат: Блюдо готовится быстрее, но бульон получается мутным, а жаркое - жестким или сухим.

Это – одна из самых часто встречающихся на кухне ошибок. Давайте выясним, что же такое слабое кипение, при котором и происходит томление. При этом процессе за одну-две секунды в кипящей воде появляется только один пузырек. Если же их много – вода у вас бурно кипит. А это уже может испортить блюдо.

Одна из моих подруг, как-то угостила меня таким говяжьим рагу, что им смело можно было бы тренировать нижнюю челюсть, она кипятила мясо 45 минут, вместо того, чтобы потомить его пару часов. Подруга объяснила мне, ей очень хотелось, сделать рагу побыстрее. И оно действительно быстро сварилось, вот только мясо стало очень сухим. И жестким, просто ужас, каким жестким.


5. Вы чересчур нагреваете жидкий шоколад

Результат: Вместо того, чтобы получить жидкий шоколад великолепной пенистой, кремовой консистенции, ваш напиток получается с крупинками, с гущей или вообще пригорает.

Лучший способ приготовить горячий шоколад – помешивая, медленно нагревать его на огне, пока он полностью не раствориться в жидкости, а затем, взбить его венчиком до пены. Если вы используете микроволновку, вам следует доставать напиток каждые 20 – 30 секунд для взбивания. Если вы варите шоколад на водяной бане – вода должна кипеть медленно. Имейте в виду, горячий шоколад испортить легко, а исправить практически невозможно.


6. Вы используете слишком мягкое сливочное масло.

Результат: Печенье слишком расплывается, а торты и кексы получаются слишком плотными.

Порой мы забываем вовремя размягчить сливочное масло, и чтобы ускорить процесс забрасываем его в микроволновую печь. Однако лучше оставить его при комнатной температуре на 30 – 45 минут, в этом случае оно приобретет правильную консистенцию. Масло быстрее станет мягким, если вы нарежете его на небольшие кусочки, размером со столовую ложку.

Очень важно правильно размягчить масло. Если оно будет слишком мягким, тесто для вашего печенья получится слишком жидким, а значит, оно чересчур расплывется при выпечке и печенья потеряют форму. Кроме того, слишком мягкое сливочное масло сложно взбить в однородную консистенцию с сахаром, без чего невозможно получить пористые, мягкие печенюшки с нежной корочкой.


7. Вы слишком нагреваете молочные продукты с низким содержанием жира.

Результат: Молоко сбегает или «створаживается», в результате ваши каши, творог, мороженое или пудинг имеют крупитчатую структуру.

Вы должны знать, что молоко и молочные продукты требуют бережного отношения. Доводить их до кипения можно лишь на слабом огне, так как они могут сбежать. Еще более актуально это правило для молочных продуктов с низким содержанием жира. Их следует нагревать лишь до 82 градусов Цельсия или даже ниже.

Для соблюдения такого температурного режима нужно использовать особый термометр, держа его над кастрюлькой. Чтобы молоко не сбежало, нагревать его следует на медленном огне. Есть и еще одна альтернатива: в молоко для стабилизации можно добавить крахмал, например, кукурузный или картофельный. Он не даст молоку сбежать, а вдобавок сделает его гуще.


8. Вы не знаете особенностей вашей плиты и жарочного шкафа.

Результат: Пища готовится то слишком быстро, то слишком медленно, а духовка печет неровно.

В идеале, если вы установили переключатель вашей духовки на 200 градусов, она и должна нагреться до этой температуры. Однако многие духовки, независимо от цены, не соответствуют этим показаниям. Некоторые из них меняют температурный режим с течением времени. Поэтому всегда следует наблюдать за показаниями термометра жарочного шкафа. Кроме того, вы должны знать «горячие точки» вашей духовки.

Для испытания кухонной техники, предлагаю провести «хлебный тест»: Положите ломтики хлеба на среднюю решетку вашей плиты и на несколько минут включите нагрев в 200 градусов. Затем посмотрите, какие ломтики и зарумянятся больше всего. Их расположение покажет вам места, которые сильнее всего нагреваются в вашей духовке. Зная о том, что, например, задний левый угол наиболее горячее место вашего жарочного шкафа, вы будете остерегаться ставить туда противень, либо периодически будете передвигать его в другое место.


9. Вы неправильно измеряете продукты.

Результат: сухие, жесткие, резиновые печенья-брауни и другие изделия с неправильной структурой.

Что греха таить, обычно мы кладем сливочное или растительное масло на глаз. Да и количество муки в чашке у разных кулинаров может не совпадать. Откуда такой разброс? Объем просеянной муки не совпадает с объемом муки, просто зачерпнутой чашкой.

Лучше всего муку насыпать в сухую измерительную чашку с помощью ложки, периодически выравнивая поверхность муки в измерительной чашке ножом, при этом предпочтительнее чашка без носика, он мешает правильно оценить уровень муки. Учитывайте также, что измеряя продукты в ложках, их не следует насыпать с горкой.


10. Вы накладываете в сковородку слишком много еды.

Результат: продукты остаются бледными, румяная корочка на них не образуется.

В процессе приготовления пища теряет влагу, а значит, для того чтобы она испарялось ей необходимо свободное пространство. Если вы спешите, вы стараетесь выложить на сковородку как можно больше продуктов, например, мяса для говяжьего рагу. Однако имейте в виду, вряд ли при этом вы получите золотистые, хрустящие кусочки, особенно если вы обжариваете их с небольшим количеством жира.

Большое количество влажной говядины, помещенной в сотейник, никогда не станет красивым и вкусным рагу, даже если она и зажарится. Ведь это блюдо, как жареные куриные грудки невозможно представить без румяной корочки. Если вы хотите этого добиться, вам необходимо оставить на сковороде свободное пространство. Если же вы спешите – жарьте одновременно в двух сотейниках.


11. Вы неправильно сбиваете яичные белки.

Результат: Вы либо чересчур взбиваете яичные белки, либо недовзбиваете их. И в том, и в другом случае вы получите плоский пирог и неподнявшееся суфле.

Правильно взбитые яичные белки должны быть пенистыми и блестящими. Они должны значительно увеличиться в объеме. Однако взбивание белков требует особой тщательности. Необходимо аккуратно отделять белки от желтков. Даже небольшое количества желтка будет препятствовать полному взбиванию белков.

Дайте белкам постоять несколько минут при комнатной температуре, тогда они будут взбиваться лучше, чем холодные. Взбивайте сухим, чистым венчиком, пока не образуются мягкие пики (их будет видно, когда вы поднимите венчик). После этого процесс следует остановить, ведь если вы перебьете белки, они станут крупитчатыми, сухими или даже разделятся на фракции.


12. Вы слишком часто вмешиваетесь в процесс приготовления пищи.

Результат: Из-за этого ваша еда может остаться без панировки или засохнуть.

Оставить пищу готовиться без какого либо присмотра очень сложно. Однако умерьте свои поползновения все время переворачивать, протыкать или трогать еду вилкой. Если вы будете делать так, то ваши цыплята в панировке или ваш бифштекс никогда не приобретут хрустящей корочки, поэтому дайте им спокойно обжариваться в течение указанного в рецепте времени.

Если вы не можете протолкнуть нож или лопатку под корочку, значит, мясо еще рано переворачивать. Когда оно приготовится, оно само отстанет от сковородки, не пытайтесь продолжать попытки из любопытства – тогда панировка приклеится к сковородке, а не к цыпленку.


13. Вы недостаточно разогрели сковородку перед тем, как выложить на нее продукты.

Результат: Еда прилипает к сковородке, мясо сухое и бледное.

Неопытная или торопливая хозяйка может поставить сковородку на огонь и сразу же бросить в нее лук, даже не добавив масла. А дальше… нет, дальше уже ничего не будет. На такой сковороде готовить немыслимо. Горячий сотейник непременное условие для обжарки овощей или создания корочки на мясе, рыбе, птице. Кроме того, предварительно разогретое масло воспрепятствует приклеиванию пищи к сковородке.


14. Вы нарезаете мясо на куски вдоль его волокон, а это надо делать поперек.

Результат: даже мягкое мясо сложно прожевать, если оно нарезано неправильно.

Если вы хотите получить нежное жаркое, вам следует внимательно присмотреться к купленному куску мяса и определить направление его мускульных волокон, и только затем порезать его поперек них. Особенно это важно для жестких кусков говядины, таких как пашина или край (в них волокна очень заметны). Но даже при нарезке ростбифа или домашней птицы следует также использовать это правило.


15. Вы недопекаете пироги и хлеб.

Результат: Пироги, печенье и хлеб получаются бледными и резиновыми.

Перепечь выпечку, конечно, плохо, но нам кажется, неопытные пекари чаще всего ее недопекают. Прежде всего, вы должны убедиться в том, что ваша пища зарумянилась.

Внимательно взгляните на кекс или торт, - продолжает она, - пусть деревянная палочка, которой вы проверяете готов ли он, выходит из выпечки чистой, но если кекс бледен, он еще непропечен до конца. Дайте ему постоять в духовке еще несколько минут, он должен стать золотисто-коричневым. Всегда лучше слегка перепечь пирог, чем получить резиновое, сырое, непривлекательное блюдо. Несколько моих кулинарных опытов завершились такими результатами, и сейчас я всегда обращаю внимание на цвет выпечки, это стало моей второй натурой.

http://luxe4you.ru/news/kakie_oshibki_my_dopuskaem...i_pishhi_chast_1/2011-03-09-30