Цитата сообщения lj_stalic Видео: султанма






Сколько раз я говорил и писал, что самый гениальный повар это народ?
Помните, я утверждал, что ни один звездатый шеф не в силах самостоятельно создать то, что легко и играючи получается в национальных кухнях?
Секрет прост: шеф работает один, в соответствии со своим представлением о вкусе и он, как правило, уверен в собственной непогрешимости. А людей, которые готовят для себя, для своей семьи, для друзей - миллионы. И они делятся своими находками, проверяют их, отсекают лишнее, отсеивают шлак, шлифуют и полируют многочисленными опытами свое коллективное творение и в результате рождаются шедевры.
Этот процесс не прекращается ни на минуту и многое происходит прямо сейчас, на наших глазах.
Когда я уезжал из Ферганы, о новом блюде "Султанма" еще только начинали вести разговоры. Прошло несколько лет, из рецепта было удалено все лишнее, за эти годы его довели до совершенства и теперь настала пора представить его широкой публике, чтобы никакой ушлый враль не приписал его авторство себе.



А то же до смешного доходит! Слыхали вы песенку в исполнении одного деятеля, что салат из рукколы с клубникой ни много, ни мало, а старинный узбекский? Зато мясо с картошкой в казане - его личное изобретение. А я сам, своими ушами слышал все эти бредни и даже по глупости и неопытности распространил сказку про "Пирожок" на весь русскоязычный кулинарный мир. Но давайте, лучше, о еде.




Прежде, чем рассказывать о новом рецепте, я хотел бы познакомить вас с португальской сестрой казана - катапланой.
Неглубокий медный казан с крышкой, повторяющей форму дна, а крышка удерживается двумя замками - вот, что такое катаплана.



Как вы думаете, для чего была создана эта посудина? Что в ней удобнее всего делать?
Правильно - встряхивать еду во время приготовления. По сути, китайский вок тоже вполне справляется с такой задачей, но катаплана позволяет не терять при этом ни запаха, ни пара, да и не требует особой сноровки.



Хотя, если у вока есть крышка и две ручки, то с ним можно проделывать то же самое: перчатки для горячего или удобные ухваты, четыре пальца каждой руки держат за ручки, большими пальцами придавить крышку и, пожалуйста, тряси сколько хочешь без риска извозить всю кухню.
Одно отличие вока от катапланы - перевернуть его нельзя. Ведь катаплану, при желании, можно поставить на огонь и вверх ногами! Но и казан, в котором готовят "Султанму" в Узбекистане, не перевернуть!
Так что подбираем не самый тяжелый казан или вок, крышку под него, перчатки или ухваты и подготавливаем продукты.



А продукты - самые простые. Баранина, лук и немного курдючного сала, которое можно заменить небольшим количеством растительного масла. Все остальное, что добавляли в султанму еще не так давно, удалено народом. Просто люди убедились, что все это лишнее. Свежие овощи и зелень лучше подать на стол как есть - так будет больше пользы, а вот как приготовить баранину, да еще и наилучшим образом - для этого и придумана султанма.



Здесь необходимо сделать отступление, чтобы рассказать, в чем отличие узбекской баранины от той, что продают в России, и какой отруб предпочитают брать на султанму узбеки.
Узбекистан в кулинарном отношении страна неоднородная. Есть края, где предпочитают молодых барашков, буквально ягнят. Но в большинстве регионов баранов выкармливают два-три года, пока чистый вес туши не достигнет хотя бы 35-40 кг, из которых 5-10 кг вес курдюка. Бывают рекордсмены и по 80 килограмм. Мясо таких баранов готовится довольно долго, но в результате долгого приготовления оно становится восхитительным на вкус. Поэтому, когда вы читаете аутентичные узбекские рецепты не удивляйтесь рекомендациям готовить блюда долго, а просто подстраивайтесь под местные условия. Например, в Москве трудно найти барана весом больше, чем 25 килограмм. Как правило, это зрелые самки, из которых ягнята вытянули все соки. В Москве предпочитают барашков весом 10-20 кг, а возрастом 6-9 месяцев, максимум - год. Они мягче, готовятся быстрее, да и рынок сформирован под влиянием выходцев из Закавказья и Северного Кавказа, где тоже предпочитают такую баранину.
По этой причине, готовя в России, нет смысла брать на султанму именно шею, как поступают в Узбекистане. Шеи от барашков с рынков в России приготовятся так же быстро, как и ребрышки и другие части туши. Шеи наших барашков просто не натружены так, как у узбекских, поэтому в Узбекистане шею готовят минимум три часа, а у нас можно брать любую часть барана, пригодную для тушения.



Дальше все очень просто. В холодный казан или другую удобную посуду укладываем сало, а потом мясо и лук слоями. Каждый слой пересыпаем солью, дробленым черным перцем, зирой, закрываем казан и ставим на огонь.
Первым начинает плавиться сало. Те куски мяса, что ближе всего ко дну, начинают прижариваться и пускают сок. Лук от нагрева тоже выпускает сок, мясные и луковые соки от горячего дна испаряются, заполняют паром все пространство внутри казана. Какие-то части баранины готовятся в это время на пару.
Казан не открывают и продукты в нем не перемешивают, но через каждые 15 минут казан надо встряхнуть особым образом, резким движением: вперед от себя, вверх и резко на себя. Одним словом, примерно так же, как вок встряхивают. И снова на огонь!
Теперь другие части барана, соприкоснувшись с горячими стенками казана начинают жариться, а те, что жарились либо тушились прежде - готовятся на пару.



Как я уже говорил выше, в Узбекистане таким образом готовят шею, порубленную шайбами. При чем шея эта от зрелого барана и потому требует примерно трех часов термообработки, чтобы стать восхитительно нежной, отпадающей с костей.
Московская баранина достигнет той же кондиции за час, максимум, за полтора. Видите, ребрышки уже обнажились, мясо выглядит уже вполне готовым, а соки и растворившийся лук образовали соус?



Это значит, что дальше можно готовить при открытой крышке - буквально в течении нескольких минут выпарить лишнюю влагу и обжарить те куски, которые не успели получить необходимую золотистую корочку. Пусть соус подсыхает и покрывает мясо однородным слоем - так будет еще вкуснее.

Ну а как же готовить такую же султанму, но те самые три часа? Вдруг, кому повезет и мясо попадется такое, как требуется в оригинале?
Да лука больше положите и режьте его крупнее, чтобы его сока хватило на три часа. Потому что если лука немного, то он быстро выпустит сок, а уйдет пар и мясо начнет просто жариться. Десять-пятнадцать минут жарки, а не тушения и приготовления на пару и все - горелое, сухое мясо готово. Но это совсем не султанма! Султанма - мягкое, очень нежное, опадающее от костей, ароматное и сочное мясо, которое при этом еще и подрумянено.

А из чего еще можно приготовить султанму? Я бы с удовольствием приготовил ее из деревенского петуха. Лука побольше, куриный смалец, а не курдючный жир и верных три часа - это будет очень вкусно!
Или свиную грудинку, свиные голяшки порубил бы на удобные куски и, если это не слишком молодой поросенок, а нормальная свинина - тоже три часа, пока шкурка не размягчится и не станет мягкой. Ее потом прижарить, присыпать свежими приправами на последнем этапе - перцем, чесноком, сухой зеленью - будет здорово!



Как подавать? Да точно так же, как обычные кебабы. Жир оставьте в казане, этого вам не положено, еще обляпаетесь. Мясо выкладывайте на большое подогретое блюдо, тонко порезанный сладкий лук с сумахом - вокруг. Зелень и свежие овощи в виде салата или как есть и... разумеется, хороший хлеб!

Вроде бы, о самой султанме больше нечего рассказывать, но те, кто решат приготовить ее и попробуют это блюдо, обнаружат огромное сходство султанмы сразу с несколькими хорошо знакомыми методами приготовления баранины в казане.
Помните, с чего начиналось наше знакомство? С бараньих ребрышек, приготовленных с луком. Там ребрышки сначала обжаривались, дальше укрывались луком и лук выпускал сок, в котором ребрышки тушились под крышкой. Получались очень вкусные и нежные ребрышки - классический результат тушения.
А помните джиз? Там баранину припускали в небольшом количестве воды, далее ее за минуту-другую обжаривали и присыпали специями. Опять получалось нежное мясо с румяной корочкой.
А помните казан-кебаб? Там мясо лепили на стенки раскаленного казана, а лук укладывали на его дно. Мясо получало румяную поверхность и опадало вниз, в лук, вместе с которым тушилось и доводилось до готовности.

Ну а теперь посмотрите снова на султанму! Ведь все достоинства упомянутых блюд соединены в одно, а сколько еще осталось места для развития идеи, для фантазии, для изобретения нового! И знаете, что меня радует? Что начало, положенное в Узбекистане, может найти свое продолжение где угодно - от России до Португалии, от Кавказа до Индии и Китая. Потому что если это вкусно, если это хорошо, то почему бы не поучаствовать в творческом процессе? Ведь все вместе мы, кулинары разных стран, представляем собой удивительный по красоте и мощи коллектив единомышленников с общими целями - вкусно накормить своих друзей и близких. И в какой стране это иначе? Где живут люди, желающие питаться невкусно, а ужинать в большом раздражении, в темноте и при закрытых дверях?
Включайте свет, зовите гостей, готовьте султану, наливайте в бокалы хорошее вино, любите друг друга и радуйтесь жизни - это самое лучшее из предназначенного вам судьбой!

PS Это блюдо вошло в новую книгу "Казан, кулинарный самоучитель".

http://stalic.livejournal.com/567943.html