Хочу поделиться рецептом крем-брюле новой версии с неклассическим набором ингредиентов. Шеф Бернард долгое время искал секрет успешного крем-брюле. Много книжных рецептов с классическим методом давали непредсказуемые результаты с кремом. Да! Да! И у профи бывают проколы и неудачи в виде "сладкого омлета". Эта версия дает гладкий и упругий крем, прекрасную текстуру. Секрет заключается в добавлении желатина и сухого молока.
Мне нравится простота приготовления и всегда вкусный гладкий крем без яичного привкуса. Рецепт прижился и уже долгое время им пользуюсь. Советую и вам непременно попробовать этот десерт. Не подведет.
Блюдо рассчитано на 4порции (Рамекин д.9.4 см/170 мл)
желтки 5шт
сливки 12-15% 500мл
сахар-песок 80г
коричневый (белый)сахар для карамелизации 30г
сухое молоко 50г
желатин 6г (или 1,5листа)
ванильный стручок 1шт
Отмерить нужные ингредиенты.
Разогреть духовку 100 ° С. Желатин растворить в 30г воды по инструкции.
Смешать венчиком до равномерной массы половину сахара (40г) с яичными желтками. Не нужно взбивать добела.
Добавить порошок сухого молока. Хорошо перемешать до объединения.

Ванильный стручок разрезать вдоль и снять ножом семена.
Нагреть сливки с оставшимся сахаром(40г) и ванильным стручком и семенами. Довести до кипения. Снять с огня.

Влить тонкой струйкой горячие сливки в желтковую массу. Интенсивно перемешивать все время.

На водяной бане сварить английский крем. Довести массу до загустения и до тех пор, пока крем не начнет обволакивать ложку. Остановить процесс при 82С. Все время активно перемешивать деревянной спатулой (ложкой). Снять с огня. Вынуть стручок ванили. Взбить в блендере крем, добавив еще теплый раствор желатина.

Крем разлить в рамекины и поставить в духовку на 50 минут 100С. Остудить. И накрыв пищевой пленкой поставить в холодильник на 5 часов. После холодильника масса в формочках стабильная, хорошо держит форму, даже если перевернуть рамекин.

Посыпать коричневым или белым гранулированным сахаром на поверхность крема. И карамелизировать горелкой. Шеф Бернард предпочитает белый гранулированный сахар, т.к. он фламбируется быстрее, чем коричневый. Я провела опыт и с белым и с коричневым сахаром – разницы не почувствовала. В итоге и цвет и «стеклянная» поверхность были одинаковыми.
Подавать к столу сразу. Не нужно выдерживать десерт больше часа – твердая карамель начинает таять.
Наслаждайтесь!

Давно хотела приготовить что-то подобное)



Состав:
Бисквит миндально-шоколадный
Малиновый ганаш
Малиновый мармелад
Украшение: Шоколадная глазурь, ягоды малины, орехи в карамели, пищевое золото

Для торта d 20 см (8-10 порций) нужно

Бисквит:
120 миндальной муки
150 г сахара
2 яйца
4 желтка
25 г муки
25 г какао без сахара
5 белков
60 г сахарной пудры

Муку, сахар, яйца, желтки, муку и какао сложить в чашу миксера, перемешать на средней скорости 1-2 мин.
Белки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Добавить к тесту, аккуратно перемешать. Выпечь при температуре 180С до готовности, разрезать на четыре коржа. Или выпечь 4 коржа, кому как удобно.

Сироп для пропитки

100 г воды
50 г сахара
60 г малины (отжать сок)
50 мл малинового ликера

Воду и сахар довести до кипения, добавить малиновый сок, ликер, уварить на слабом огне до получения сиропа.

Малиновый ганаш

150 г малины
50 мл малинового ликера
25 г сахарной пудры
200 г черного шоколада
200 г сливочного масла комнатной температуры

Малину с сахарной пудрой измельчить блендером, удалить косточки протерев через сито, добавить ликер, нагреть на слабом огне до 40С
Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, малину. Перемешать до полного соединения ингредиентов. Охладить, убрать в холодильник мин на 1-2 часа.

Малиновый мармелад

300 г малины
150 г сахара
4 г агар-агара

Малину с сахаром нагреть на слабом огне, мешать до растворения сахара. Измельчить блендером, удалить косточки протерев через сито, вернуть на огонь. Добавить агар-агар довести до кипения. Перелить в форму d 18 см оставить до застывания.

Шоколадная глазурь

100 г черного шоколада
150 мл жирных сливок (38%)
25 г глюкозы

Шоколад растопить на водяной бане. Сливки + глюкозу довести до кипения. Сливки добавить к шоколаду, перемешать.

Сборка:

1-ый корж положить в кольцо, пропитать сиропом, нанести слой ганаша, используйте 1/3. Поверх положить 2-ой корж, пропитать его сиропом, выложить слой мармелада, накрыть третьим коржом. 3-ий корж пропитать сиропом, выложить слой ганаша. Накрыть 4-ым коржом, обмазать верх и бока слоем ганаша. Приготовить глазурь, охладить до комнатной температуры, украсить торт. Убрать в холодильник.

Украшение на ваш вкус. У меня ягоды малины, орехи в карамели, пищевое золото

Мои комментарии:
-Великолепный торт! Особенно рекомендую любителям всего шоколадного.
прост в приготовлении и сборке.
-Мармелад получается мягкий. Можно использовать любую форму из которой его будет удобно достать. Я делала в силиконовой.
-Чем лучше вы используете шоколад тем богаче будут вкус. Очень рекомендую использовать шоколад категории Гран Крю. Не пожалеете)
-На фото глазурь совсем свежая, после полного охлаждения она станет матовой.

Прекрасный десерт, достаточно просто готовится и вкус — чарующей богато шоколадный. Угощайтесь!

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадный бисквит:
80 г муки
30 г несладкого какао порошка
130 г сахара
3/4 ч.л. соды
1/2 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
1 большое яйцо комнатной температуры
1 ч.л. молока
3 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. экстракта ванили
220 г воды

Чернослив:
3 пакетика чая Earl Grey
250 мл воды для чая
25 штук чернослива

Мусс:
280 г горького шоколада
350 г сливок 33%-35%

П р и г о т о в л е н и е:

Чернослив:

Из пакетиков заварите чай и замочите в нем чернослив на ночь. С утра откиньте на дуршлаг и дайте жидкости полностью стечь. Можно сухофрукты промокнуть бумажным полотенцем. Затем 10-12 ягод покрупнее оставьте для украшения, а остальное мелко порубите.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180C. Подготовьте форму 20 см в диаметре, слегка смажьте ее сливочным маслом и присыпьте мукой.

Просейте вместе муку, порошок какао, сахар, соду, разрыхлитель и соль. Сложите все в чашу миксера, добавьте яйцо, молоко, растительное масло, экстракт ванили и 220 г воды. Перемешайте все с насадкой «венчик» на Выложите тесто в подготовленную форму и поставьте в заранее разогретую духовку на 20-30 минут, готовность проверьте деревянной шпажкой. Готовой основе дайте немного постоять в форме, затем переложите ее на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.

Крем:

Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. 250 г сливок нагрейте, но не доводите до кипения. По желанию вы можете добавить семена ванили, ванильный экстракт, fler d’orange или даже пряности. Горячие сливки тоненькой струйкой вылейте в шоколад, хорошо перемешайте до объединения. Остудите смесь до 28С. 100 г оставшихся сливок взбейте до мягких пиков и соедините с ганашем. Добавьте порубленный чернослив.

Шоколадный бисквит чуть подравняйте по бокам. Если он «вздулся» при выпекании — подравняйте верхушку так же. Установите форму, проложите бортики ацетатной пленкой, чтобы потом ваш торты было легче достать из формы, не повредив боковые стенки.
Вылейте мусс в форму, сверху аккуратно чуть притопите целый чернослив.
Уберите на ночь в холодильник.

Подача:

С утра достаньте торт из формы и слегка присыпьте какао.
И наслаждайтесь!
Приятного чаепития!небольшой скорости до объединения. , на небольшой скорости тесто размешать. Тесто будет довольно жидким.