Мильфей «Семифреддо с кофе и шоколадом»

Это не простое мороженое и не просто торт – это итальянский торт-мороженое!

Его вкус никогда и никто не сможет передать словами, на столько он неповторим, изящен, тонок и нежен. Я даже не думала, что в домашних условиях можно приготовить такое чудо.  Делается он не то, что бы сложно, но требует тщательной концентрации внимания, что бы ничего не упустить, не перегреть, не перевзбить, что бы все было идеально сделано… и наградой вам послужит восхитительный кусочек, за который не жалко отдать и полцарства.

Я сейчас делюсь с вами поистине шедевриальном творении итальянского виртуоза кулинарии Луки Монтерсино – Millefoglie Croccante Semifreddo al Caffè e Mascarpone!

Немного о названии:

Italian term or phrase: semifreddo al croccante

Russian translation: охлажденный десерт (мороженое) с карамелизированными орешками. Так же «Крокканте» означает «хрустящий» (из-за шоколадной прослойки).

Semifreddo means «half frozen» – означает наполовину замерзший или «мягкое домашнее мороженое». Semifreddo имеет структуру замерзшего мусса, обычно изготовляется из двух одинаковых частей мороженого (предпочтение отдается gelato) и взбитых сливок (1:1). «Семифреддо» назван в честь мороженого особого сорта, напоминающего суфле. Мороженое-торт. Вкус семифредо во многом определяют добавки. Цукаты, жареный миндаль, ром, кофе и прочие вкусные дополнения. Есть из чего выбрать.

Mille-feuille – «мильфей» в русской транскрипции – слоеное тесто. Так же термином «мильфей» обозначают не только слоеные торты, но и многослойные блюда (не только сладкие).

Krokant – пралине, хрустящий. Чаще обозначает карамелизированные орешки или смесь орешков. Так же, еще нашла, что крокант – оригинальная посыпка для кондитерских изделий. Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи или миндаль. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит (300 г):
2 яйца
60 г сахара
60 г муки
12 г крахмала
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя

Итальянская меренга (305 г)
4 яичных белка
260 г сахара
80 мл кипятка

Основа крема тирамису (350 г)
5 яичных желтков
250 г мелкого сахара

Кофейный крем:
550 г сливок (33% – 35%)
100 мл крепкого кофе с сахаром
20 г растворимого кофе

Сливочный крем:
335 г сливок (33% – 35%)
335 г маскарпоне (можно вместо него использовать Крем-Бонжур, Альметте)

Шоколадная прослойка:
200 г горького шоколада хорошего качества (от 70% содержания какао)

Кроме того:
Тертый шоколад для украшения
Формы для выпечки (разъемные, 20 и 23 см или 23 и 26 см в диаметре)
Бумага для выпечки
Много места в холодильнике и в морозильной камере

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Взбейте 2 яйца с 60 г сахара до получения густой кремообразной массы, это может занять около  10 минут.

Масса увеличится в размере раз в пять.

В отдельной сухой миске смешайте 60 г муки, 12 г крахмала, щепотку соли и 1 ч.л. разрыхлителя. Просейте два раза через сито и затем постепенно  введите в яичную смесь. Лучше всего делать это в два-три этапа. Аккуратно перемешивайте лопаткой, что бы тесто оставалось воздушным.

Дно формы для запекания, диаметром 20 см, смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Стенке оставьте чистыми. Это надо для того, что бы бисквит во время запекания не деформировался. Вылейте в подготовленную форму тесто.

Выпекать бисквит в разогретой духовке 30 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ему еще (не открывая дверцы) минут 10. Затем достать и дать полностью остыть.

Когда бисквит полностью остынет острым ножом пройдитесь вдоль бортиков.

Уберите разъемные стенки, переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите дно.

Если вы не используете бисквит сразу – заверните его плотно в пищевую пленку и храните в холодильнике до 3 дней. В морозильной камере он может храниться неделю.

Шоколадные диски:

Подготовьте 5 листов пергаментной бумаги. На каждом нарисуйте с обратной стороны круг, диаметром 20 см (можно обвести тарелку или крышку от кастрюли).

Растопите шоколад на водяной бане.

Силиконовой лопаточкой нанесите на круг около 40 г шоколада и аккуратно разравняйте.

Старайтесь, что бы шоколад распределялся равномерно, т.к. более тонкие места в последствии могут сломаться и остаться дырочками.

Таким образом сделайте 5 шоколадных кругов.

Затем, на разделочную доску сложите листы один на один.

Старайтесь, что бы шоколадные круги совпадали.

Последний круг так же накройте бумагой, сверху поставьте какой-нибудь небольшой груз – разделочную доску и на нее тарелку, это надо для того, что бы диски получились ровные.

И уберите в холодильник до полного застывания. От 30 минут до 1 часа.

Можно прижимать каждый диск отдельно, но для этого потребуется слишком много места в холодильнике. Не бойтесь складывать заготовки друг на друга – после застывания шоколада бумага очень хорошо отходит, главное – аккуратно сложить заготовки, чтобы они лежали ровно друг над другом.

Итальянская меренга:

Взбейте 4 белка до устойчивых форм пик.

260 г сахара залейте 80 мл кипятка, и хорошо размешайте, чтобы большая часть сахара успела раствориться.

Поставьте кастрюльку с сахаром на средний огонь, и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился. Держите на огне до того момента, пока на дне не начнут появляться пузырьки. Мы только доводим до кипения, но не кипятим!

Полученный сироп снимите с плиты и сразу же тонкой струйкой вливайте во взбитые белки, при этом продолжая взбивать смесь миксером.

Продолжайте взбивать в течение еще 15 минут. За это время масса побелеет, станет гладкой и блестящей.

Полученную меренгу накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник. К моменту использования на дне может образоваться немного жидкости – в этом нет ничего страшного, ее слить и не использовать в крем.

Основа крема «Тирамису»:

Кремом «Тирамису» автор называет взбитые желтки с сахаром, т.к. они составляют базу знаменитого десерта.

Размешайте в кастрюльке с толстым дном 5 желтков с 250 г сахара.

Поставьте ее на водяную баню или медленный огонь и интенсивно мешайте, что бы сахар растворился, а желтки не свернулись.

Продолжайте взбивать желтки венчиком примерно 5 минут, пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объеме. Затем крем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Кофейный крем:

Взбейте 550 г сливок до устойчивых форм пик.

Далее 150 г крема «Тирамису» (обратите внимание, что не весь крем) смешайте со 100 мл крепкого кофе с сахаром и 20 г растворимого кофе.

Затем добавьте 175 г итальянской мереги (опять же, не всю меренгу), и аккуратно перемешайте венчиком.

В последнюю очередь введите взбитые сливки и перемешайте до образования однородно массы, стараясь, что бы крем не опал.

Первая часть сборки:

Форму диаметром 20-23 см выстелите пергаментной бумагой, что бы легче было потом достать заготовку. Положите на дно первый шоколадный диск.

Сверху выложите 1/4 кофейного крема.

Накройте вторым шоколадным листом. Повторите процедуру с шоколадными листами и кремом, пока все не используете Верхний шоколадный диск остается без крема.Если диски все же немного потрескались – нет ничего страшного, выложите их на крем, как мозаику. В готовом торте этого видно не будет.

Уберите заготовку в морозилку минимум на три часа.

Сливочный крем с маскарпоне:

Взбейте 335 г сливок до устойчивых форм пик.

Смешайте оставшийся крем «Тирамису» (200 г) с 335 г маскарпоне.

Добавьте в крем оставшиеся 130 г итальянской меренги и перемешайте.

В последнюю очередь введите взбитые сливки и аккуратно перемешайте до однородности.

Вторая часть сборки десерта:

На дно формы 23-26 см диаметра, выложите бисквит и пропитайте его 100 мл кофе с сахаром.

Обязательно поставьте бортики из бумаги для выпечки, т.к. торт получается очень высоким -  около 12-13 см в высоту. На всякий случай, сделайте их больше, чем нужно, а в конце обрежете.

На бисквит выложите примерно 1/4 часть сливочного крема, заполняя пространство между ним и формой. Затем пройдитесь ножом между кремом и бумажными стенками, что бы крем весь ушел вниз, пряча бисквит.

Уберите вторую  заготовку в морозильную камеру минимум на три часа, чтобы крем хорошо застыл.

Остаток крема храните в холодильнике.

Финальная сборка десерта:

Когда обе заготовки хорошо схватились холодом и держат форму, начинаем собирать будущий торт.

Аккуратно достаньте содержимое меньшей формы (с шоколадными дисками).

Переверните ее на руку, снимите бумагу и тут же опустите в большую форму, поверх застывшего сливочного крема. Мороженое очень быстро тает, поэтому действовать надо крайне быстро.

Поверх нее выложите весь оставшийся сливочный крем. И опять пройдитесь ножом между бумагой и кремом, что бы он опустился до конца.

Убрать торт в морозильную камеру минимум на ночь.

Украшение и подача:

Лука Монтерсино украшает торт небольшим рисунком – специальной формой делаются куполообразные ямки на поверхности торта, а затем посыпается все слоем мелкой шоколадной стружки. Т.е. формы такой у меня нет, я оставила, как есть и просто посыпала шоколадом. Скромное украшение этого торта таит в себе загадку и некую недосказанность.

Но все меняется, когда вы отрезаете первый кусочек, обнажая его удивительную внутреннюю структуру и рисунок.

А дальше идет первая проба – и тут вы теряете связь со временем, потому что никогда ничего вкуснее вы не ели.

Приятного чаепития!