Свинину положите в неглубокий противень кожей вверх, вотрите пальцами соль в жир и кожу. То же самое сделайте с перцем, фенхелем и небольшим количеством оливкового масла. Запекайте 30 минут в духовке, разогретой как минимум до 220 °С. Выньте противень из духовки, отодвиньте мясо в сторону, подложите под него чеснок и шалфей. Яблоки выложите на другую сторону противня и накройте сверху фольгой, оставив мясо открытым. Убавьте огонь до 190 °С и продолжайте готовить еще 45 минут. Теперь, когда мясо готово, выложите его на блюдо и примерно на 10 минут поставьте остывать, прикрыв фольгой. Не вынимая яблоки, вычерпайте из противня жир и влейте половину порции сидра. Поставьте противень на пять минут на плиту и все время помешивайте – масса должна стать тягучей, а яблоки – золотистыми. После этого добавьте оставшийся сидр и варите еще три минуты.

Прежде чем звать за стол, разрежьте мясо на четыре порции так, чтобы в каждой была косточка, разложите по тарелкам вместе с яблоками. В ресторанах Гаскони свиные ребра подают с вареными овощами и картофельным пюре.

Фото: alastair hendy