Цитата сообщения Лилёша Польский пирог «Плесняк»



Предлагаю испечь польский пирог Плесняк. В нём прекрасно сочетается песочное тесто в светлом и тёмном вариантах, ягодная кисленькая прослойка и воздушное сладкое безе. Это один из тех пирогов, который со временем становится только вкуснее!

тесто:
мука пшеничная (+ 1 ст.л. с горкой) — 350 гр.
масло сливочное (холодное) — 200 гр.
разрыхлитель теста — 2 ч. л.
сахар — 30 гр.
желток яичный — 5 шт
какао-порошок — 1 ст. л.
ягодная начинка:
смородина черная (свежая или размороженная, или 400 г варенья из смородины) — 250 гр.
сахар — 120 гр.
крахмал кукурузный (с горкой) — 1 ст. л.
безе:
белок яичный (комнатной температуры) — 5 шт.
сахар — 150 гр.
крахмал кукурузный (с горкой) — 2 ч. л.
соль






Приготовим песочное тесто. Для этого смешиваем 350 гр. просеянной пшеничной муки, 30 гр. сахара и 2 ч. л. разрыхлителя.
К сухим ингредиентам добавляем 200 г холодного натертого на терке сливочного масла. Аккуратно растираем тесто в крошку, но долго не вымешиваем.
Добавляем 5 яичных желтков и лёгкими движениями продолжаем растирать тесто. Масса получается довольно влажной, но в ком собирать ее не нужно.
Приблизительно третью часть такого рассыпчатого теста мы отложим, для того, чтобы смешать её с какао. У меня получилось 4 столовые ложки с горкой. В оставшуюся часть добавляем 1 ст. л. с горкой муки, а в отложенную- 1 ст. л. какао-порошка.
Затем оба вида теста постепенно собираем в шар, но не забываем, что долго вымешивать не нужно. Полной однородности добиваться абсолютно не обязательно. Перекладываем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 20-30 минут.
Для ягодной прослойки буду использовать свежие или размороженные ягоды чёрной смородины. Если ягоды свежие, немного приминаем их толкачиком. Слегка!) Добавляем 120 гр. сахара и 1 ст. л. с горкой кукурузного крахмала. Перемешиваем и отправляем на средний огонь. При постоянном помешивании доводим ягодную смесь до загустения. Снимаем с огня и перекладываем в другую посуду. Даём остыть.
Достаём тесто из холодильника и делим его таким образом, чтобы одна часть была чуть больше другой. Выпекать буду в квадратной форме со стороной 23 см. на пергаментной бумаге. Нижним слоем натираем на терке большую часть светлого теста. Равномерно распределяем его и слегка прижимаем рукой.
Следующим слоем выкладываем остывшую ягодную начинку. Порционно раскладываем её по всей поверхности теста, а затем аккуратно разравниваем лопаточкой.
Поверх ягодного слоя натираем тесто, в которое мы добавляли какао-порошок. Так же аккуратно распределяем его по всей площади пирога. Противень отставляем в сторонку и занимаемся белками.
К 5 белкам комнатной температуры добавляем щепотку соли и взбиваем на небольших оборотах до лёгкой светлой пены. Затем порционно (в 3-4 этапа) добавляем 150 гр. сахара. Взбиваем до "стойких пиков". В конце добавляем 2 ч. л. кукурузного крахмала и ещё раз перемешиваем.
Аккуратно небольшими порциями выкладываем взбитые белки на тёмный слой и разравниваем лопаточкой.
Сверху натираем на тёрке оставшуюся часть светлого теста. Разравниваем.
Отправляем пирог в духовку, разогретую до t 180* С. на 45 минут. Моя духовка работает в режиме "низ-верх" без конвекции.
По прошествии времени остудите пирог в приоткрытой духовке, выньте из формы и переложите на блюдо. Поделите на порционные части и можно пить чай!)


слова и фото автора

источник и пошаговые фото