Язык спрессованный в рульке.

Суббота, 12 Января 2013 г. 19:17 + в цитатник

Цитата сообщения Смолька

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Язык спрессованный в рульке.

Танцы от плиты и до компа!!

Потребуется : Рулька свиная – 1шт, языки свиные -2шт,немного говядины ( Исключительно по желанию), лук репчатый, морковь, перец горошком, лавровый лист, соль.

Языки , рульку и мясо залить холодной водой на 2 – 3 часа. Желательно менять её по мере помутнения воды. Затем рульку поскоблить ножом, промыть поставить варить в свежей холодной водой с языками и мясом.

Посолить , добавить перец горошек, и целую луковицу. Довести до кипения , (я варю в скороварке) затем смотрю и если бульон очень мутный я его безжалостно выливаю.Заливаю по новой , довожу до кипения и переключаю на слабый.поставить на медленный огонь и варить часа полтора. Затем я выключаю огонь , и достаю языки. Рульку снова в кастрюлю и варю до готовности . Я люблю что бы мясо разбиралось на волокна и было не переваренное.

Время варки языка, зависит от самого языка и в среднем составляет около 1.5 часов.
Сваренный до готовности язык достаньте, окатите холодной водой, чтобы был не обжигающе горячий и сразу же очистите от верхней толстой «шкурки». Очень желательно чистить язык именно горячим, сразу же после варки т.к. после полного остывания сделать это будет на порядок сложнее особенно свиной язык .Рульку варим около 3 часов от начала кипения до того момента, когда кость будет легко отделяться от мяса. За 10 минут до окончания варки можно добавить несколько лавровых листиков.
Готовую рульку достать из бульона и разобрать : удалить кость и отделить мясо. Мясо измельчите, но не сильно, я предпочитаю нарывать на кусочки толщиной в мизинчик

Разберите все оставшееся и отделите то, что сочтете уместным и достойным присутствия в составе блюда. В принципе, все съедобно , но обычно отделяют жир, его мелко нарезают и добавляют в разобранное мясо. Сколько? Опять на ваше решение и настроение – жир придает ветчине сочность, но с другой стороны делает ветчину более «рыхлой», вернее менее плотной и как следствие она хуже держит форму при нарезке – крошится, разваливается.
Добавьте к мясу мелко нарубленный чесночок, немного молотого перца, при необходимости досолите.
На бульоне, оставшемся после варки, приготовьте крепкий желатиновый раствор. Готовьте в соответствии с инструкцией, но с 2-ой нормой сухого желатина . Я процедила бульон в котором варила рульку , остудила и добавила в холодный бульон желатин. Желатинового раствора много не потребуется – 150 – 200 мл будет вполне достаточно.
Добавьте несколько столовых ложек желатинового раствора к разобранному мясу, перемешайте.

Форму выстелите пищевой пленкой. Выложите примерно половину всей мясной смеси – уплотните. Уложите язык.

Сверху уложить оставшуюся мясную смесь.Все хорошо уплотнить. Я сверху закрыла свисающими концами пленки и положила сверху детали от лего, больше ничего подходящего не нашлось. Залить желатиновым раствором, чтобы он только – только показался на поверхности. Сверху поставить гнет и убрать в холодильник. Примерно на 6 часов.Получилось очень крепкое

Помидоры с виноградом мой рецепт ссылка Сайт будет вкусно!