Горячие блюда. Жюльен.
Жульен (жюльен) — (произошло от французского julienne – июльский, летний).
Во французской кулинарии "жюльеном" называют нарезку молодых овощей для супов.
Салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. В кухне приготовления закусок важную роль играют жульены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жульены для приготовления салатов.
Также так называется форма нарезки соломкой.
Общие сведения о жюльенах.
Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
Заливки для жюльенов бывают двух видов:
сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
И главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).
Итак – жюльен. Предполагается, что для его приготовления необходимы кокотницы – маленькие металлические чеплажки с длинной ручкой.
Однако же, если в дому не нашлось кокотниц, их легко можно сделать самому из фольги. Тогда они получатся одноразовыми, но в этом есть и свои плюсы.
Возьмите обычную чайную чашку и накройте ее листом фольги свернутым вчетверо. Аккуратно продавите фольгу внутрь, разровняв ее по чашке. Выньте готовую одноразовую кокотницу.
РЕЦЕПТЫ ЖЮЛЬЕНА
Жульен (жюльен) — (произошло от французского julienne – июльский, летний). 
