В узбекской кухне, как и в грузинской - «Харчо», есть свой, яркий представитель супа с рисом -«Мастава».
Ошибочно порой считается, что узбекская кухня состоит в основном из «вторых» блюд и закусок, но это далеко не так. Вспомним такие блюда, как «Шурпа» во всем её разнообразии (Кайнатма, Коурма, Нохотли, Бехили), «Мохора-Угро», «Маш-Хурда», «Мампар», Суп (Шурпа) с айвой и кифтой …
Еще одним ярким тому подтверждением, служит потрясающий по вкусу суп под названием «Мастава».

© Urus Khan (Урус Хан), 2011-2012

 

                                                                           

Главный секрет приготовления заключается в том, что Мастава готовится из предварительно отдельно обжаренных продуктов. Более изощренная Мастава делается... на остатках вчерашнего плова, и это - настоящее искусство, повторять которое я вам не рекомендую, если нет определенных навыков.
Маставу можно назвать народным узбекским супом, который готовят часто и подают и на завтрак (как правило), и на обед, и на ужин. Очень хороша Мастава на следующий день после обильных праздничных застолий. Ее называют в народе «суюк ош» или жидкий плов. Отсюда понятны составляющие и способ приготовления этого блюда. Это очень вкусный, насыщенный суп, который никого не оставит равнодушным. 

Однако, в сторону лирику и приступим непосредственно к приготовлению. Настроились позитивно «у нас всё получится», засучили рукава и… начали…
А постольку, поскольку жена «упорхнула на романтическое свидание», включаем Rock-FM, достаем бутылку Guinness и… вперед, к свершениям.

Безусловно, главное в супе - бульон, для его приготовления необходима баранина, конечно можно использовать и говядину, но если уж готовить блюдо среднеазиатской кухни, то баранина просто необходима. Многие не употребляют в пищу баранину, объясняя это специфическим вкусом мяса. Чтобы избавиться от него, необходимо аккуратно снять подкожную пленку и подпленочное сало (нутряной жир), это гарантированно избавит баранину от "специфического вкуса", причем это касается любой бараньей части, будь-то лопатка, шейка или ребрышки.
 

Кроме мяса, для приготовления Маставы понадобятся:
- Рис (Многие восточные блюда готовятся только с использованием специального риса, но для Маставы подходит любой рис). 
- Морковь 
- Картофель 
- Помидоры (если нет возможности купить качественные помидоры, можно использовать томатную пасту) 
- Репка, простая. Желтая
- Чеснок
 

Ну и конечно какое восточное блюдо может обойтись без специй. Черный и красный перец, зира (ее можно заменить зернами кориандра). Зелень можно выбирать по своему вкусу. 
Катык - это специфический кисло-молочный продукт, в наших условиях, его лучше всего заменит простокваша или сметана (кисловатая на вкус). 
 

Первым делом конечно бульон.
Режем мясо средними кусочками, если это ребра, то рубим их пополам по возможности.
Затем кладем мясо в кастрюлю или казан и заливаем 3-4 литрами холодной воды. От всего количества мяса используем для бульона примерно 2/3, остальное нам еще пригодится. Ждем закипания, появившуюся пенку необходимо аккуратно снять, затем добавить в кастрюлю одну морковь, порезанную на четвертинки вдоль и штук 10 горошин перца, одну небольшую, среднюю луковку, целую (в последствии мы ее удалим), затем оставить бульон в покое примерно на час-два. На небольшом огне. Бульон ни в коем случае не должен кипеть-бурлить, а лишь слегка побулькивать…
В моём случае для бульона использовались прекрасные кости, мякоть с которых частично была обдербанена для поджарки и фарша (но это уже совсем для другого блюда)…
 

Теперь самое время заняться другими ингредиентами. Все режем средними кубиками, только лук полукольцами. Репу закладываем почти что сразу… чтобы была по разваристее и мягче.
 

Начинаем готовить
Раскаливаем в казане растительное масло (если нет казана, подойдет утятница или чугунная сковорода). Сначала кладем лук, помешиваем, когда он начнет приобретать золотые оттенки, кладем мясо, ту 1/3 часть, которая не ушла в бульон и через несколько минут добавляем морковь, чеснок и помидоры. Частенько при отсутствии хороших помидорок, используется томатная паста. Кстати, томатная паста дает совершенно своеобразный вкус.
 

закладываем морковку
 

морковка протушилась, отправляем помидоры и чеснок
 

и немного, ну пару десертных ложек томатной пасты, разведенной в теплой воде. Регулируем баланс соли. Пробуем на «кислость». Если помидорки кисловаты, можно добавить чайную ложку сахара. Но небольшая кислинка должна присутствовать во вкусе
 

Бульон тем временем, начинает наполнять кухню потрясающими ароматами, значит пришла пора засыпать картофель. Минут через 15-20 (а может и больше, смотрите сами по степени готовности картофеля. Встречаются сорта картофеля, трудно развариваемые и им нужно дать больше времени вариться), приходит очередь риса, слишком много его сыпать не стоит, это ведь не Плов или Шавля, достаточно 4-5 полных столовых ложки с горкой. Бульон, однако, не шибко «как слеза» прозрачный, ибо мяско жирное… Но… наваристый!
 

Теперь наступает самый ответственный момент, заправка еще дымиться в сковороде, рис постепенно набухает, именно сейчас надо добавлять все приготовленные специи, не после заправки, не во время с ней, а минут за пять до того как заправка отправится в кастрюлю. Специи можно закладывать как в бульон, так и в саму заправку
 

Еще чуток, минутки 2-3 потушим на слабом огне…
 

Ждем еще несколько минут, рис должен быть немного недоваренным, теперь аккуратно закладываем заправку. Следует заметить, что Мастава, как и некоторые другие узбекские супы, очень «любит» райхон (базилик), который придает особый вкус и аромат. Вот именно в этот момент и добавляем в казан несколько щепоток слегка растертого в руках сушеного базилика. Да, да, именно сушеного, т.к. сушеный, постепенно распариваясь в горячей жидкости даст именно тот, неповторимый вкус супу
 

Небольшой штрих - «Мастава по-фергански».
Для этого нам понадобится:
- сушеная (подвяленная) кислая вишня
- или лучше Алыча – особый сорт сливы, с КИСЛО-сладким вкусом ( узб. – «Нордон», что значит «кислый».), если, конечно, удастся купить.
В нашем случае, чем кислее, тем лучше.
Промытые сушеные ягоды кладем в казан и даем повариться вместе с заправкой. Замачивать предварительно не нужно, достаточно промыть перед закладкой в суп. Наличие вот этих кислых ягод дает неповторимый, оригинальный вкус Маставе, и так делают только в ферганской долине. 

Фото. Сушеная Алыча.
Была куплена на базаре (рынке), в рядах сухофруктов. Вам могут предложить на выбор, алычу иранскую и среднеазиатскую горную, они обе присутствуют на российском рынке. Не реклама, но рекомендую среднеазиатскую (узбекскую или таджикскую). Не так красиво внешне, но вкусовые качества выше.
 

Мастава практически готова! Сейчас тоже можно добавить еще специи по вкусу, но это должна быть "точечная" добавка, своего рода последний мазок мастера, если готовите Маставу первый раз, лучше не рисковать, специй которые уже присутствуют вполне достаточно. Нарежьте тонкими полукольцами небольшую луковицу и в казан её. Посыпем нарубленной зеленью.
Еще несколько минут на медленном огне и можно выключать.
Если не терпится можно приступать к трапезе, но лучше чтобы Мастава минут 20 потомилась под плотно прилегающей крышкой, она наберет вкус
 

Ну всё, больше терпеть невозможно, наливаем в тарелку (а лучше глубокую чашку - касу) дивную Маставу, добавляем 2-3 ложки катыка (кислого молока, простокваши, кисленькой сметаны), посыпаем нарубленной зеленью и зеленым лучком и наслаждаемся вкусом.

«Мастава» - узбекский суп с рисом
 

Voilà. Bon appétit. Ош бўлсин. Приятного аппетита!. Надеюсь, время для вас не было потрачено зря.