Полный курс английского языка от Digital Publishing

Понадобиться пластиковая бутылка из-под газированной воды(1,5-2л). 2-4 тушки рыбы ,сколько влезет в бутылку «стоя» ,выпотрошенные и без головы, такого размера чтобы помещались полностью в бутыль(,горлышко обрезать так, чтобы в это отверстие можно было засунуть тушки рыбы), только хвостовой плавник будет потом торчать из жидкости( вообщем ,  должны быть небольшие рыбки). Также надо сделать отвар из  горсти луковой шелухи и литра воды, по типу как на пасху яйца красить. В литр охлажденного раствора добавить 3ст.л соли и 2 ст.л жидкого дыма ( не обязательно) Опять же поверьте, без него тоже получается очень хорошо. Залить этим раствором рыбу в бутыли и поставить на 5-7 суток в холодильник, чтобы просолилась, периодически подёргивать за хвостики, чтобы просолилась равномернее. Просушить рыбу в холодильнике сутки.

Рассол можно использовать вторично.

Пометки:

 когда знакомая давала моей маме этот рецепт, то говорила что достаточно выдержать рыбу 3-5дней в растворе. И всё же через 3 дня она  ещё не готова, немного не просолена и розовая у хребта…это личные наблюдения.



И ещё...:( я в этот раз напортачила с луковой шелухой,решила,что много быть не может,так она у меня уж ОООчень яркая получилась...Лучше с шелухой пожадничать ;)

Таким же образом я солила масляную рыбу(которая продаётся большими кусками),очень вкусно, тогда тару можно брать любую другую подходящую,  вместо пластиковой бутылки.

Мне очень нравится такой способ засолки форели. Во-первых, таким способом рыба готова уже через сутки, во-вторых она уже нарезана, а от кожи очень легко отделяется.

О рецептах фаршированных кур, фаршированных щуке, рыбе и различных рулетах.

 Околонаучные рассуждения о рецептах  фаршированных  птице, рыбе и рулетах.

Мы "кутили" в ресторане,

как настоящие взрослые артисты.

Мы ели … галантин (это такая куриная колбаса) 

Нестайко Всеволод

"Незнакомец из тринадцатой квартиры,

или похитители ищут потерпевшего"

Герой повести Нестайко в чем-то прав, некоторые виды галантинов можно обобщенно назвать "куриной колбасой". Например курица фаршированная галантин, которую любила делать мама Вики Дашевской. Я считала, что только это блюдо имеет право на шикарное название "галантин". Но бывают и курьезные случаи, например, в Сумской области мне продемонстрировали свиной рулет, который при этом назвали "галантин" Смотрите рецепт "Галантин по - сумски". Но раз обыкновенный рулет назвали галантином, то почему и в своем отечестве не произвести исследования в области различных рулетов. Вот рецепт рулета из курицы Радуга, для тех, кто хочет облегчить работу с зашиванием галантинов, не менее эффектно и мучиться меньше.  Так же заслуживают внимания и рецепты: завиванец по полтавски (рулет из говядины), рулет из говядины с черносливом, рулет закусочный. Иногда хочется разнообразить холодные закуски, и интересно, когда гости гадают: из чего сделан рулет?

Если сделать экскурс по литературе, то выясняется что в учебнике "Технология приготовления пищи", Ковалева Н.И. 1987 г. галантинами называют куриный рулет, в пособии "Для вас, хозяйки" Губа Н.И. 1988 г. такое блюдо называют рулет из курицы, а галантин из курицы предлагают все-таки зашить, тут же дают рецепты утки, фаршированной по - днепропетровски, и курицы фаршированной. Приемы приготовления весьма схожи. Что же из них настоящий галантин? К слову, во многих рецептах пишут "зашить отверстие", не верьте. Не отверстие, а весь разрез по спине, плюс отверстие, через которое курицу потрошили. Полуфабрикат для галантина выглядит как блин, и чтобы придать ему форму куриной тушки, необходимо немало потрудиться с иглой. Может, именно поэтому многие предпочитают делать рулеты, а что бы "выглядеть" называют их галантинами? 

В книге "Если в вашем доме праздник" дают рецепт галантина из мяса, галантина из судака, которые больше напоминают рулеты, и в то же время не называют курицу фаршированную, поросенка фаршированного, сазана фаршированного или гуся закусочного галантинами. Там же дают рецепты различных рулетов: рулет праздничный, рулет мясной с омлетом, рулет из птицы, рулет из утки, но их так же не именуют галантинами.

В "Энциклопедии кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей а так же шеф-поваров лучших ресторанов Москвы, Парижа, Лондона и Рима" так же нет названия "галантин", но есть весьма похожие курица фаршированная и судак фаршированный заливной (целиком). Судак по этом рецепту очень вкусный!

"Малая энциклопедия поваренного искусства" дает много рецептов подобных блюд: фаршированная курица, фаршированная индейка, щука по еврейски, фаршированная щука; но нигде нет упоминания о "галантине".

Почему же некоторые блюда, которые фактически являются мясными рулетами называют иногда галантины, а блюда, зафаршированные по всем правилам галантинами не называют? 

А не все ли нам равно, как назвать то или иное блюдо? Главное, чтобы вкусно!!! А чтобы гостей удивить, названия говорить не нужно, пусть сами угадывают. Хозяйка должна получить долю восхищения своим искусством и не называя блюда, или называя его, как ей угодно!

РЕЦЕПТЫ ГАЛАНТИНА:

Курица фаршированная (галантин)

1 курица, 300 г свинины, 150 г шпика, 2 яйца, 1/4 стакана молока, соль, перец, мускатный орех, очищенные фисташки.

Мякоть обработанной курицы разрезать со стороны спинки от шеи до конца туловища,  а потом мясо с кожей осторожно отделить от костей острым ножом. Кости крылышек и ножек (обрубленные у пяточного сустава) оставить. Со снятой кожи отделить мякоть, зачистить ее, отбить. Кожу положить на мокрую салфетку и уложить на нее отбитую мякоть, а сверху на нее – начинку. Затем начинку завернуть в кожу, зашить разрез и придать форму тушки. Сформованную тушку завернуть в марлю, залить водой или бульоном. Когда курица свариться, охладить ее в бульоне, вынуть, положить под пресс и поставить в холодильник. После охлаждения снять марлю.

Начинка: шпик, мясо курицы и свинину пропустить через мясорубку. В эту массу добавить яйца, молоко, соль, перец, мускатный орех, очищенные фисташки и хорошо вымешать.

Галантин по-сумски

Сало свиное 500 г, свинина - 500 г, лук - 70 г, яйца 1 шт., соль, перец

Тонкие пласты сала (не толще 1 см) посолить, поперчить. Свинину нарезать на куски, измельчить на мясорубке вместе с луком, добавить соль, яйцо, перец, все вымесить.

Подготовленный фарш уложить на пласт сала, завернуть в виде рулета, и варить в малом количестве воды 1,5 часа.

Рулет из курицы "Радуга" Полтавский

Куры 1000 г, лук - 70 г, яблоки - 70 г, орехи грецкие - 50 г, свинина - 450 г, соль, перец

Для омлета: яйца - 4 шт., молоко - 60 г, сыр - 40 г

С тушки курицы снять одним пластом мякоть филе с кожей. Пласт натереть измельченными на мясорубке луком и яблоками и посыпать измельченными на мясорубке орехами. Свинину пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать. Для омлета из яичных желтков: к желткам яиц добавить молоко, мелко натертый сыр, соль. Смесь тщательно размешать, вылить на сковородку и обжарить до готовности. Для омлета из яичных белков: к белкам яиц добавить молоко, соль. Смесь перемешать и жарить. Пласт мякоти из курицы посолить, поперчить, на него уложить половину подготовленного фарша из свинины, затем омлет из желтков. Сверху омлета уложить оставшийся фарш и на него и на него омлет из яичных белков. При помощи марлевой салфетки свернуть рулет, который припустить при слабом кипении с добавлением лука в течении 1,5 ч. Готовый рулет охладить в бульоне, в котором припускался до 40 градусов, затем освободить от марли и положить под легкий пресс до полного остывания.

Завиванец по-полтавски (рулет из говядины)

Вырезка говяжья 300 г , шпик 80 г, соль, перец, зелень

Для омлета: яйца -2 шт., молоко - 40 г, шпик 20 г

Говяжью вырезку зачистить от пленки, отбить до толщины 1 см, придать форму пласта, натереть измельченным чесноком, солью, перцем. Затем положить тонкий слой сала и омлета. Свернуть в виде рулета, перевязать шпагатом и обжарить на сале. Довести до готовности в духовке.

Для омлета: к яйцам добавить молоко и соль. Смесь тщательно размешать, шпик нарезать кубиками, поджарить, залить омлетной смесью и жарить 5-7 минут.

Рулет из говядины с черносливом Полтавский

Говядина - 500 г , чернослив - 70 г, соль, перец, сахар, лимонная кислота, зелень, желатин 5 г.

Для фарша: говядина 100 г, свинина 100 г, яйцо - 1 шт.,

Говядину (пласт) отбить до толщины 1 см, посолить, посыпать перцем, сахаром и сбрызнуть лимонной кислотой, предварительно разведенной водой.

Для фарша: мясо свинины и говядины нарезать на куски, измельчить на мясорубке, добавить воду, рубленное яйцо, соль, перец и перемешать.

Чернослив промыть, ошпарить кипятком, отделить от косточек. Зелень перебрать, промыть, мелко порезать. Пласт подготовленной говядины уложить на марлевую салфетку, уложить половинки чернослива по всем пласту говядины, на чернослив - фарш мясной, затем оставшийся чернослив, потом рубленую зелень. При помощи марли сформовать рулет, перевязать шпагатом и припустить в небольшом количестве бульона с добавлением кореньев и специй в течение 1,5 часа. Готовый рулет охладить под прессом и покрыть желе, приготовленного из бульона

Рулет закусочный Полтавский (рулет свиной)

Сало 300 г, филе рыбы 200 г, яйца 3 шт., молоко 60 г, морковь 40 г, чеснок 3 зубка, маргарин, соль, перец

Сало нарезать тонким слоем прямоугольной формы, отбить до толщины 5 мм, натереть измельченным чесноком, посыпать солью, красным молотым перцем. На подготовленное сало уложить отбитое филе рыбы без кожи и костей слоем 1 - 1,5 см. Сверху уложить слой омлета с морковью.

Для приготовления омлета яйцо смешать с молоком, вылить на горячую сковороду с жиром и сразу посыпать мелкими кубиками припущенной моркови, так, чтобы они оказались в толще омлета.

Приготовленные слои сала, рыбы и омлета завернуть в виде рулета, перевязать нитками обжарить в духовке до образования корочки и тушить в небольшом количестве бульона в течении 30 минут до готовности. Готовый рулет положить под пресс и охладить.

Рулет из курицы

1 кг курицы (необработанной), 3 яйца, 130 г ветчины или вареной колбасы, 30 г молока, 50 г маргарина, 250 г огурцов, 300 г помидоров, листья салата, зелень, молотый перец (тмин), соль.

Выпотрошенную курицу помыть. Снять мякоть вместе с кожей, положить ее на стол кожей вниз, отбить, натереть солью, посыпать перцем (или тмином), сверху положить омлет с ветчиной, нарезанной соломкой. Мякоть свернуть рулетом, обвязать шпагатом и варить в подсоленном курином бульоне (из костей) 1,5-2 часа. Охладить в бульоне и выдержать под прессом в течение 4-5 часов. Рулет нарезать ломтиками, уложить на блюдо, вокруг расположить нарезанные помидоры, огурцы, украсить салатом, зеленью.

Источник: "Для вас, хозяйки" Губа Н.И. 1988 г

Галантин из курицы

1 курица, 8 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок шпината, 10 грецких орехов, 100 г печенки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, специи, зелень.

Курицу обработать, сделать разрез по хребту от шейки до хвоста, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу, промыть ее, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего, омлета со шпинатом, слой куриного фарша толщиной в полпальца тертые ядра -грецкого ореха, смешанные с желтком, слой куриного фарша, слой паштетной массы из говяжьей печени, омлет со шпинатом и накрыть куриным фаршем. Отверстие зашить, курицу завернуть в салфетку, перевязать шпагатом и опустить в кастрюлю. Залить водой, положить ароматические коренья, специи и варить при слабом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, нарезать кусками толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

Утка, фаршированная по-днепропетровски

1 утка (примерно 1,6 кг), 100 г топленого масла; 

для домашней лапши: 3 стакана муки, 2 яйца, 0,25 стакана воды, соль; 

для фарша: отварная лапша, 40 г сушеных грибов, 100 г лука, 1 яйцо, зелень петрушки, молотый перец, соль; для подливы: 2 ст. ложки муки, 2. ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, соль.

Подготовленную утку положить спинкой на доску и сделать продольный разрез по грудинке, снять кожу вместе с мясом, оставив крылья и ножки. Мясо с тушки срезать, отбить тяпкой и равномерно разложить по коже; посолить, поперчить. Из муки и яиц, понемногу добавляя воду, замесить тесто, посолить. Тесто хорошо вымесить, разделить на 2-3 части и очень тонко раскатать. Когда коржи слегка подсохнут, сложить их в несколько слоев, тонко нашинковать и слегка просушить.

Промытые сушеные грибы отварить, нашинковать соломкой, лук мелко нарезать, слегка поджарить. Грибы и лук смешать, обжарить. В грибном отваре сварить домашнюю лапшу до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, смешать с луком и грибами, добавить мелко нарезанную зелень, соль, перец, вбить сырое яйцо, аккуратно перемешать. Фарш положить на подготовленную утку горкой, зашить кожу, придав форму утки. Крылья и ножки привязать толстой ниткой.

Обжарить утку на раскаленной сковороде с жиром до образования коричневой корочки, затем переложить в утятницу, залить подливой и тушить при слабом кипении около часа. За 3-5 минут да готовности влить сметану, положить лавровый лист. При подаче к столу разделить на порции, полить подливой, гарнировать мочеными яблоками или маринованными фруктами.

Подливу готовить так: в посуду с толстым дном растопить масло, всыпать муку и поджарить ее до светло-коричневого цвета. Добавляя небольшими порциями отвар, в котором варилась лапша, и, непрерывно помешивая, довести подливу до консистенции жидкой сметаны, посолить.

Источник: "Для вас, хозяйки" Губа Н.И. 1988 г

Курица фаршированная

400 г мякоти курицы, 50 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока или сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, мускатный орех, молотый перец, соль.

На кожу, снятую с курицы и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить начинку, разровнять ее, свернуть рулетом или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки, положить в посуду и припустить в небольшом количестве воды или бульона. Готовую курицу нарезать, положить на блюдо, гарнировать горошком, картофельным пюре или рисом и полить соусом.

Для приготовления начинки мякоть курицы нарезать, пропустить через мясорубку, положить размоченный в молоке или сливках хлебный мякиш и пропустить еще раз через мясорубку. Добавить размягченное масло, яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать (можно также положить растертые фисташки, мелко нарезанные шампиньоны).

Источник: "Для вас, хозяйки" Губа Н.И. 1988 г

Галантин из мяса

Свинина (мякоть) 250 г, телятина (мякоть) 250 г, ветчина 150 г, копченая грудинка 100 г, огурцы соленые 150-200 г, булка городская 2-3 шт., бульон 250 г, яйца 2 шт., чеснок 2 дольки, орех мускатный тертый 10-15 г, соль и перец по вкусу. 

Для бульона: ножки телячьи 1000 г, лук репчатый 75 г, морковь 75 г, петрушка (корень) или сельдерей 30 г,. лавровый лист 1 шт., перец черный горошком 8 шт., соль.

Свинину, телятину, вымоченные в бульоне булки измельчай три раза на мясорубке, добавляют яйца, растертый чеснок, перец мускатный орех, соль по вкусу и 4 ст. ложки воды. Выбивают лопаточкой так, чтобы получилась пышная масса. Раскладывают ее прямоугольником на смазанную маслом салфетку. Вдоль прямоугольника, по краю его, размещают нарезанные мелкими кубиками ветчину, грудинку, огурчики. Помогая салфеткой, плотно скручивают массу рулетом. Завязывают концы салфетки и перевязывают рулет прокипяченным шпагатом через каждые 3 см. Кладут в горячий процеженный бульон и варят на слабом огне 1,3 ч. Затем остужают в бульоне, положив на галантин дощечку с гнетом. Застывший галантин осторожно вынимают из бульона, нарезают ломтиками толщиной 1 см, раскладывают на блюде, украшают кусочками помидоров и огурцов, зеленью петрушки и красиво нарезанной морковью, заливают желе из выпаренного и осветленного бульона.

Приготовление бульона. Телячьи ножки разрубают вдоль, добавляют очищенные овощи и пряности, заливают водой и варят на слабом огне 4 ч. Солят в конце варки. В бульоне варят галантин. Бульон выпаривают так, чтобы получилось его 1/2 л охлаждают и вливают в него взбитые белки с уксусом и, взбивая венчиком, доводят до кипения на слабом огне. Бульон процеживают через салфетку, положенную на дуршлаг. Осветленным желе заливают галантин.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Галантин из судака

Судак 1500 г, вода 1500 г, лук репчатый 150 г, морковь 75 г, корень петрушки 20 г, лавровый лист 2 шт., перец черный горошком 8 шт., соль по вкусу. 

Для фарша: мякоть рыбы 300 г, лук репчатый 75 г, хлеб белый 100 г, молоко 200 г, яйца 1 шт., соль и перец по вкусу. Для украшения: яйца 3 шт., огурец соленый 100 г.

Для желе: бульон рыбный 1000 г, белки яиц 3 шт., желатин 40 г, петрушка 50 г, морковь 50 г, сельдерей 50 г, лук репчатый 75 г.

С очищенного судака снимают кожу и отделяют мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев варят бульон, добавив в него лавровый лист, перец и посолив в конце варки. Бульон процеживают. Рыбное филе слегка отбивают, придают ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропускают через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешивают с яйцом, солят, перчат, добавляют две столовых ложки молока. Чтобы масса была пышной, ее хорошо выбивают о мокрую доску.

Рыбное филе раскладывают на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем кладут фарш, по длинному краю размещают вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Скручивают галантин рулетом, туго обворачивают салфеткой, обвязывают прокипяченным шпагатом так, как ветчинные рулеты. Галантин кладут на длинную посуду в кипящий бульон и варят на слабом огне в течение 1 -1,5 ч. Готовый галантин оставляют в бульоне для остывания, прижав дощечкой с гнетом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин осторожно разворачивают, нарезают на ровные ломтики толщиной около 15 мм, раскладывают "чешуей" на длинной тарелке и заливают осветленным желе.

Приготовление желе. Желатин заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и ставят в теплое место на плиту. Когда он растворится, выливают в процеженный бульон. Белки взбивают в крутую пену и разбавляют 1/4 стакана холодной воды. Смесь выливают, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разбалтывают и ставят на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снимают желе с огня и выдерживают на столе 30 мин. Осветленное желе процеживают через мокрую салфетку, остужают до консистенции сырого белка и в два приема заливают галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво нарезанной морковью.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Курица фаршированная

Курица 270 г, свинина 150 г, шпик 50 г, яйца 1 шт., горошек зеленый консервированный 50 г, молоко 200 г, орех мускатный 0,6 г, перец молотый, соль.

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и снимают целиком кожу. Мякоть вместе со свининой пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В готовый фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, зеленый горошек, соль, перец, тертый мускатный орех и перемешивают. Кожу наполняют фаршем, зашивают разрез и придают форму целой курицы, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне в течение 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий гнет и ставят на холод. При подаче на стол нарезают ломтиками, украшают маринованными фруктами, дольками апельсинов, зеленью.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Поросенок фаршированный

Поросенок молочный 1500 г, мякоть курицы, свинины или телятины 350 г, язык говяжий 200 г, шпик 120 г, яйца 2 шт., сливки или молоко 500 г, перец молотый 0,1 г, желе мясное 500 г, майонез 20 г.

После убоя молочного поросенка погружают для отпаривания в горячую воду температурой 80 °С на 15 мин. Вынимают из воды, очищают его от щетины, затем кожу натирают мукой и опаливают над некоптящим пламенем. После этого тушку кладут в теплую воду и тщательно скоблят кожу ножом. Потрошат через разрез грудной кости и брюшка, удаляя все внутренности: Затем ее помещают в таз или ванну с холодной водой на 2 ч для обескровливания. После этого тушку можно обвалять, т. е. срезать ножом мясо с костей, оставив голову, кожу и кости ножек.

Часть срезанного мяса поросенка, мякоть курицы без кожи режут на мелкие куски, 2-3 раза пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют нарезанные мелкими кубиками шпик и вареные очищенные говяжьи языки, перец черный молотый, яичные белки, сливки в несколько приемов, массу солят и тщательно перемешивают несколько раз.

Подготовленного поросенка распластывают на столе, укладывают на середину жидкий фарш, соединяют края кожи (при этом тушка не должна быть туго наполнена фаршем) и сшивают полученный разрез нитками.

Фаршированную тушку завертывают в салфетку, перевязывают, как рулет, шпагатом, кладут в посуду кости поросенка и курицы, на них сверху - тушку, заливают холодной водой так, чтобы продукты были ею полностью покрыты, и варят при очень слабом кипении 2 ч. За 15-20 мин до окончания варки бульон солят. После варки поросенка охлаждают вместе с бульоном до температуры 30 °С, вынимают и кладут под легкий гнет для уплотнения фарша. Затем снимают салфетку и удаляют нитки с зашитого разреза. Фаршированного поросенка режут на порционные куски, складывают их на блюдо и украшают сеткой из желе с майонезом, гарнируют вокруг овощами, нарезанными кусочками, желе и отдельно подают майонез.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Сазан фаршированный

Рыба 1000 г, хлеб пшеничный 100 г, яйца 1 шт., лук репчатый 150 г, свекла 100 г, морковь 150 г, лавровый лист 0,2 г, перец черный горошком 10 шт., соль, перец молотый. 

Очищенную от чешуи рыбу обезглавливают, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности и тщательно промывают от сгустков крови у позвоночника. Голову, освобожденную от жабр, и хвост укладывают в кастрюлю, добавляют нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец, заливают холодной водой и ставят на огонь. Рыбу нарезают порционными круглыми кусками и с помощью ножа с острым тонким кончиком, осторожно, стараясь не повредить кожи, вырезают мякоть и пропускают ее через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Фарш заправляют солью, молотым перцем, сырым яйцом. Куски рыбы заполняют фаршем, заглаживают каждый кусок, смачивая руки холодной водой, и опускают в кипящий отвар.

Варят 1,5-2 ч в посуде с открытой крышкой. Кладут на блюдо в виде целой рыбы. Украшают ломтиками моркови и свеклы, охлаждают.

Отдельно подают хрен с уксусом.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Гусь закусочный

Гусь 1500 г, телятина 300 г, шпик 300 г, яйца 4 шт., сливки 35%-ной жирности 375 г, чернослив 75 г, потроха 150 г, горошек зеленый 75 г, орех мускатный 3 г, соль, специи.

 С обработанного гуся снимают кожу. Из мякоти гуся, телятины готовят фарш, в состав которого вводят сливки, омлет, мускатный орех, специи. Все тщательно перемешивают. В готовый фарш добавляют брусочки шпика, потрохов, чернослив, зеленый горошек. Фаршем наполняют кожу, завертывают ее в марлю и варят 1 -1,5 ч, после чего охлаждают. При подаче на стол нарезают кусочками, оформляют фруктами, овощами, зеленью.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Рулет праздничный

Мясо говяжье 320 г, свинина 350 г, сало-шпик 100 г, яйца 5 шт., молоко 150 г, орех мускатный 2 г, перец, соль. 

Мясо говяжье и свиное пропускают через мясорубку. В фарш добавляют молоко, яйца, специи. Сало-шпик, омлет нарезают полосками. На смоченную марлю раскладывают фарш ровным слоем. На него кладут нарезанное сало-шпик, омлет. Затем края марли соединяют так, чтобы край фарша слегка покрывал другой, и придают овальную форму. Рулет варят на пару при закрытой крышке 15-20 мин или припускают в небольшом количестве воды. Готовый продукт нарезают и подают в горячем и холодном виде.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Рулет мясной с омлетом

Говядина 250 г, свинина 250 г, хлеб 50 г, молоко 50 г, морковь 20 г, лук репчатый 75 г, яйца 1 шт., соль, специи; 

для омлета: яйца 2 шт., жир 5 г, молоко 50 г, зелень петрушки 15 г. 

Говядину, свинину, репчатый лук и замоченный в молоке хлеб заправляют специями, пропускают через мясорубку. В фарш добавляют яйцо и пропускают через мясорубку еще раз. Омлет готовят из яиц, зелени и молока. Сырую морковь разрезают на четыре части. Из готового фарша выкладывают пласт, на него кладут омлет и морковь, скручивают все рулетом, кладут на противень, смазывают сырым яйцом, выпекают в духовом шкафу. После охлаждения рулет подают со свежими овощами и зеленью.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Рулет из птицы

Курица 1000 г, яйца 3 шт., ветчина или колбаса вареная 130 г, молоко 30 г, маргарин 50 г, огурцы 250 г, помидоры 300 г, листья салата, зелень, молотый перец, соль, тмин.

Выпотрошенную курицу моют, снимают мякоть вместе с кожей. Мякоть кладут на стол кожей вниз, отбивают, натирают солью, посыпают перцем (или тмином). Сверху кладут омлет с ветчиной или колбасой, нарезанными соломкой. Мякоть скручивают рулетом, обвязывают шпагатом и варят в подсоленном курином бульоне (из, костей) 1,5-2 ч, охлаждают в бульоне, вынимают, выдерживают под прессом в течение 4-5 ч. Рулет нарезают ломтиками, укладывают на блюдо с нарезанными помидорами, огурцами, украшают салатом и зеленью.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Рулет из утки

Утка потрошеная 1100 г, свинина 350 г, чеснок 60 г, шпик 200 г, специи. 

Утку вдоль спины разрезают и удаляют кости скелета и часть мякоти. В подготовленную кожу птицы укладывают отбитые куски свинины, мякоть утки и шпик, посыпают рубленым чесноком и специями, скручивают рулетом, перевязывают шпагатом, обжаривают в духовом шкафу до готовности. Обжаренное изделие охлаждают под прессом. Перед подачей на стол нарезают, укладывают с овощами и фруктами. Соус-хрен со сметаной подают отдельно.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Курица фаршированная

С обработанной тушки осторожно снимают кожу. Поврежденные участки зашивают. Промывают и обсушивают.

Отделяют мякоть от костей. Смешивают ее со свиным мясом и три раза пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в молоке белый черствый хлеб, пассированный на сливочном масле репчатый лук, зелень петрушки. Пропускают через мясорубку с паштетной решеткой. Добавляют соль, молотые сухари, яичный желток и мускатный орех. Все хорошо перемешивают и, взбивая до пышности, вводят взбитые яичные белки. Этим фаршем наполняют кожу и зашивают отверстие. Тушку аккуратно завертывают в марлю и обвязывают ниткой. Заливают кипящим бульоном, добавляют репчатый лук, морковь, соль.

Источник: Энциклопедия кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей а так же шеф-поваров лучших ресторанов Москвы, Парижа, Лондона и Рима

Судак фаршированный заливной (целиком)

Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую кость. Потрошат, не разрезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют; отрубают брюшные плавники. Тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки.

Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырок, слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетной решеткой. В фарш добавляют сырые яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или во взбивальной машине. В конце взбивания добавляют соль и перец, можно - чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше зашить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки.

Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи, вспучивания фарша, ее рекомендуется перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.

Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушки массой 1,5-1 кг варят на слабом огне 40-50 мин. (с момента закипания жидкости). Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш. После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент или нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать тушку пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3- 4 часа). Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста) под прямым косым углом на порционные куски, а затем вновь "собирают" тушку.

При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов:

в виде целой тушки на постаменте с гарниром;

в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба "врастяжку");

в виде целой тушки на постаменте, но с дополнительным оформлением рыбными изделиями - фаршированной рыбой под майонезом с желе, заливными рыбными медальонами, рыбными кнелями "буше", заливными креветками, кальмарами и т. д.

Возможны и другие варианты оформления.

Источник: Энциклопедия кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей а так же шеф-поваров лучших ресторанов Москвы, Парижа, Лондона и Рима

источник: http://kulinarniy.front.ru

Pelochelys cantorii (какая-то гигантская черепаха с мягким панцырем)

 Matamata Turtle (черепаха Matamata)

Saiga Antelope (редкий вымирающий вид антилоп)

 "Звездонос(Star-nosed Mole)

Long-beaked echidna (ехидна с длинным клювом)

Ай-ай (Aye-aye)

Рыба-капля (Blobfish)

Осьминог Думбо (Dumbo Octopus)

Stauroteuthis syrtensis

Носач (Proboscis Monkey)

Ленивец (Sloth)

Мадагаскарский присосконог (Sucker-footed Bat)

Ангорский кролик (Angora rabbit)

Малайский медведь, или бируанг (Sun Bear)