Очень старинное блюдо, а потому вариантов рецептов до наших дней дошло превеликое множество. И с разными начинками, и с тестом все совсем неоднозначно. И каждый конечно уверяет, что его штрудель - самый правильный, достался в наследство от прабабушки (в смысле, рецепт, а не сам штрудель), а остальные – происки империализма. Мне лично больше всего нравится этот рецепт, он из довольно пожилой немецкой книжки. Он не противоречит старым немецким рецептам, у него моя самая любимая начинка – яблочная, он всегда получается отменно. Чего еще можно требовать от хорошего рецепта?

Штрудель вещь вкуснейшая сам по себе, но к нему, очень, очень-очень хорош ванильный соус и сливочный пломбир. Горячий кусок штруделя, на котором тает шарик мороженого, а под которым растекается лужица ванильного соуса, под стакан ирландского кофе или просто горячего чая – лучшего осеннего угощения не найти.

Свежеиспеченный штрудель, мягкий внутри и хрустящий снаружи – самый вкусный. Уже на следующий день он сильно теряет во вкусе. Так что не пытайтесь его приготовить 15 килограммов сразу, чтобы заморозить впрок на полгода и разогревать по мере необходимости в микроволновке. Лучше сделать небольшой рулет, который вы в состоянии съесть сразу, а захочется еще – приготовить еще.

ТЕСТО
300 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ст л рафинированного растительного масла, 150 г теплой воды, соль

НАЧИНКА
1 кг яблок, 80 ванильных сухарей, 100 г грецких орехов, 100 г изюма, 4 ст л с верхом сливочного масла, 150 г сахара, 1 ч л корицы. Самый лучший штрудель получается из сочных, в меру кислых яблок. Мне больше всего нравится из антоновки.

Сначала займемся самым ответственным в штруделе – тестом. Оно несложное в приготовлении, но довольно трудоемкое. В муку всыпаем соль, вливаем растопленное масло и теплую, обязательно теплую, воду. Когда размешаете все компоненты, получится мягкое, но не липкое тесто. Вот, посмотрите – оно мягкое, но совсем не прилипает к рукам.

Теперь тесто надо вымесить, руками или кухонным комбайном – не важно, но не меньше 5-7, а лучше даже 10 минут. Можно по очереди с кем-нибудь. Соблазну прекратить месить тесто через 2 минуты не поддавайтесь – иначе штрудель развалится в процессе перетаскивания его на противень. А еще, после вымешивания, тесто надо раз 20-30 изо всех сил швырнуть об стол. Да-да, взять комок теста и шваркнуть им о столешницу. От души. Тесто после такого избиения приобретет особую мягкость, однородность… оно станет как пластилин. Вымешенное и отбитое тесто надо смазать растительным масло, положить в миску и затянуть пищевой пленкой. Или просто положить в пакет и завязать. Смысл – дать тесту полежать 30-40 минут и не дать засохнуть.

Пока тесто будет отлеживаться, занимаемся начинкой. Из яблок вырезаем огрызок, хвостик и прочие несъедобные части тела. Шкурку лучше не снимать. Потом яблоки надо нарезать некрупными, до 1 см кусочками. Потом 1 ст л масла растопить на сковороде и поджарить яблоки. Если яблоки кислые – их нужно посыпать сахаром. Жарить яблоки надо недолго – пока они не начнут становиться мягкими, но растушивать их в пюре совершенно не нужно. Для антоновки, которая очень быстро становится мягкой, хватит 2-3 минут, штрифель придется жарить чуть дольше. Пробуйте, заодно и сахар проконтролируете – яблоки должны быть чуть слаще, чем нужно для гармоничного вкуса, тесто-то несладкое, и орехи тоже.

Второй компонент начинки – обжаренные сухарики. Сухари надо смолоть в кофемолке. Еще столовую ложку масла разогреваем на сковородке, высыпаем туда сухари, 50 г сахара и корицу – 1 ч л, или даже 2. И обжариваем, пока не получится такая ароматная хрустящая крупка, похожая на тростниковый коричневый сахар. Все, обжаривать прекращаем, высыпаем из сковороды в какую-нибудь тарелочку.

Грецкие орехи тоже нуждаются в некоторой подготовке. Их нужно измельчить, но не слишком сильно – кофемолка тут уже не поможет. Так что либо мелко порежьте орехи ножом, либо, что гораздо быстрее, но дает неоднородные кусочки, сложите в пакет и побейте скалкой. Или поломайте просто руками. Но главное что нужно сделать - это перебрать их, чтобы исключить возможность попадания в штрудель кусочков скорлупы. Ничто так не портит впечатление от блюда, как последующий визит к стоматологу.

Теперь настала очередь теста. Его нужно раскатать, тонко-тонко. Поэтому от идеи сделать это просто на столе откажитесь сразу и застелите стол большой-пребольшой салфеткой, полотенцем (не махровым, естественно) или просто куском льняной или х\б ткани подобающего размера: 70-80 см на 1 с лишним метра. Посыпать ткань мукой, выложить тесто и начать раскатывать, стараясь чтобы форма куска была прямоугольной, а не овальной. Раскатывать надо очень тонко, буквально до толщины бумаги. У меня получился кусок 60 на 100 см.

Оставшееся сливочное масло растопить, смазать им тесто (половину надо оставить – еще пригодится) и выложить яблоки, потом посыпать их сухариками, изюмом и грецкими орехами. Можно добавить еще каких-нибудь сухофруктов – кураги, фиников, чернослива. Но на мой вкус, изюм – это самое лучшее, и та часть штруделя, в которую добавили курагу, была менее интересной на вкус. Да, выкладывать начинку надо не от края до края, а закрыть только 2\3, по длинной стороне. Если не оставить этого свободного участка, начинка из рулета будет высыпаться.

Теперь наступил второй сложный момент после раскатывания – аккуратно свернуть рулет. Немного завернуть руками рулет с той стороны, где есть начинка, а потом просто приподнять салфетку, и дальше рулет начнет сворачиваться сам. Тянем-потянем – и рулет готов. Края защипываем. То, что получается – ужасно напоминает большую толстую сытую змею, которая наглоталась кроликов и теперь греется на солнышке.

Все, последний сложный момент изготовления штруделя – перетащить этого питона со стола на противень. Немного поможет то, что он лежит на салфетке – на ней и переносим штрудель на противень. Прямо уложить скорее всего не удастся, ни по длинной стороне противня, ни даже по диагонали – змей слишком длинный, больше метра, а стандартные плиты у нас 60х60 см. Так что придется свернуть подковой. И вытаскиваем потихоньку из-под него салфетку. Вуаля. Да, противень надо либо хорошо смазать (но тогда часть масла все равно сотрем салфеткой), либо застелить бумагой для выпечки или антипригарным ковриком.

Теперь неспешно смазываем штрудель сливочным маслом (у нас же оставить немножко? Вот и пригодилось) и еще совсем капельку оставляем про запас. И отправляем в духовку, температура градусов 180, на 40-45 минут – пока тесто не станет равномерно-золотистым. Пока он печется, можно успеть и ванильный соус сделать, и кофе по-ирландски сварить, и за мороженым кого-нибудь послать.

Готовый штрудель вынимаем из духовки, смазываем остатками масла и посыпаем сахарной пудрой. Рекомендую посыпать через ситечко – покрытие получится ровнее. Ждем 10-15 минут, чтобы штрудель слегка остыл – и можно отрезать первый кусок. Мороженое, соус и кофе у нас уже есть. То есть, все, что нужно для счастья.

PS. Готовили штрудель на выезде, на его, можно сказать, исторической родине - в Австрии. Разумеется, простынку для раскатывания теста с собой провезти не удалось: и так перевес был 5 кило. Пришлось просить тканюшку у нашей доброй хозяйки. Но то ли у них штрудель принято покупать, а не готовить, то ли из-за того что немецкий я знаю так же плохо, как хозяйка наша - русский, а выделили нам всего-то салфеточку 60 на 60 сантиметров. Что делать, шеф, что делать? Пришлось делить стандартную порцию теста на 4 части, и делать 4 маленьких штруделят. И знаете что? Оказалось, это ГОРАЗДО удобнее, чем делать один большой. Да, много мелких - это несколько дольше, потому что каждую операцию (смахывать маслом, посыпать сухариками, скатывать) приходится много раз повторять. Но зато у вас а) не будет никаких проблем с переносом готового штруделя на противень б) вы сможете сделать сегодня один, а 3/4 теста и начинки убрать в холодильник, и на следующий день сделать еще один, свежий.

PPS. Австрийцы делают апфельштрудель самых разных калибров, и огромные, раза в два больше диаметром чем мой "большой", и маленькие, как раз как 1/4, котоыре получились у нас вынужденно. А вот начинка у них чаще всего - просто яблоки с сахаром. Иногда - плюс еще сухарики. А вот изюма и орехов мне ни разу не попалось. Но с изюмом и орехами все равно вкуснее.

http://karpatka.ru/shtrudel.html
 

Серия сообщений "штрудели":
Часть 1 - Яблочный штрудель.
Часть 2 - ШТРУДЕЛЬ С МЯСОМ
...
Часть 5 - Венский штрудель!
Часть 6 - На три штрудля піде тіста
Часть 7 - Яблочный штрудель