Пироги с капустой от Сталика Ханкишиева

Понедельник, 06 Июля 2015 г. 21:37 + в цитатник

Сталик Ханкишиев Думаете, намесил теса, настрогал капусты и вот тебе пироги?

Э, нет! Чтобы постные пироги не вызывали постное выражение лица, над ними следует поработать. Особого внимания требует именно начинка.

Ингредиенты

ДЛЯ НАЧИНКИ: Капуста квашеная — 5 кг
Лук репчатый — 2 кг
Масло растительное — 300 г
Томаты — 300 г
Томатная паста — 2 столовых ложки
Куркума, сухой тертый имбирь, чеснок, смесь пяти перцев, сладкая паприка, перец чили или кайенский, тмин, изюм, орегано, майоран, соль — специи для капусты
Айва или яблоко и специи (сахар, черный перец, корица, гвоздика) — по вкусу и желанию
ДЛЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА: Мука, сахар, дрожжи, теплая вода — по количеству пирогов

Этапы приготовления:

1. Если готовить со свежей капустой, то и проблем никаких нет - шинкуй, туши, добавляй томат или любые другие кислые продукты и добивайся правильного кисло-сладкого баланса. Но если капуста квашенная, то к весне она набирает столько кислоты, что впору думать о том, как эту лишнюю кислоту убрать. Можно попытаться промыть капусту и отжать, но самый лучший результат получается, если отмочить капусту в течении ночи в ледяной воде. Правда, вместе с кислотой из капусты вымывается и соль, но это дело поправимое.

Даже если капуста кислая в рамках приличия, все равно к ней потребуется пожарить и довести до карамелизации изрядное количество лука. На каждый килограмм капусты надо взять хотя бы 400 грамм лука и обжарить его в растительном масле, постепенно убавляя нагрев и часто перемешивая, чтобы лук нигде не пригорел, но приобрел аппетитный сладкий аромат.

Добавлять куркуму в блюда, где содержится много лука - правильно. Не беспокойтесь за вкус - изменений вы почти не заметите, а вот цвет блюда получится нарядным, праздничным и оно не прокиснет при первой же возможности. А почитать о пользе куркумы для человеческого организма можно и в других источниках.

Сухой тертый имбирь и чеснок - верные спутники куркумы. Вместе с луком они образуют вкусовой аккорд, прижившийся не только в индийской кухне - попробуйте один раз и вы поймете, что так, на самом деле, лучше.

Карамелизовавшийся лук и сухие специи образуют на дне казана припек, который желательно растворить. Для этого в лук можно влить стакан белого вина, овощной бульон или хотя бы томат, который содержит в себе достаточное количество влаги, но явно недостаточно кислоты, чтобы сбалансировать сладость лука.

Поэтому, сразу следом за томатом, отправляем в казан немного томатной пасты, которую обязательно надо обжаривать до изменения вкуса и запаха.

Теперь кисло-сладкой смеси надо придать остроту и аромат. Можно использовать смесь пяти перцев и не стесняться в количестве - ведь в казан будет добавлено значительное количество совершенно плоской в плане остроты и жгучести капусты. Чтобы ароматы перцев пробились и были хоть как-то заметны, перца должно быть грамма 3 на каждый килограмм капусты.

Сладкая паприка - еще одна дополняющая гармонию нота.

Но там, где уже есть паприка, хорошо работает небольшое количество перца чили или кайенского перца. Если хотите, чтобы кисло-сладкая основа вызывала аппетит, то в ее послевкусии обязательно должна присутствовать некоторая жгучесть.

Опустить капусту в казан, перемешать и подумать о том, как в капусте распространяется тепло. Можно оставить ее рыхлой и ждать, когда верхние слои прогреются от пара, поднимающегося ото дна. Но пару взяться неоткуда, кроме как от влаги из самой капусты. Оставшаяся без влаги капуста стремительно перегреется и просто пригорит - органические вещества образуют неорганические, которыми мы, люди, питаться не можем, поэтому их присутствие в пище невкусно для нас. Не случайно все обугленное горчит - это значит, что наши вкусовые рецепторы как бы говорят нам: не ешь, это несъедобно!

Выходит, капусту надо постоянно помешивать и трамбовать плотным слоем не только у дна, но и у стен казана - пусть капуста собирает тепло со всей его поверхности. Пусть влага остается у дна и у стенок, а испаряется с поверхности капусты. Конечная цель - выпарить из капусты лишнюю влагу, чтобы капуста могла равномерно нагреться выше 100С и содержащиеся в ней сахара карамелизовались, образуя сладкий вкус. Да, уйдет довольно много времени и потребуется постоянно внимание - перемешивание и присмотр за нагревом. Нам все время нужен умеренный нагрев - такой, чтобы стенки казана имели примерно 120С.

Когда капуста станет мягкой и почти перестанет хрустеть, можно добавить в нее очередной набор приправ. Например, тмин, который не только отлично сочетается с ароматом тушеной капусты, но и способствует пищеварению.

Мелкий кисло-сладкий изюм, который обычно добавляют в булочки и который еще называют коринка, я тоже рассматриваю в качестве приправы. Я понимаю, что у каждого из нас есть стереотипы в отношении еды, но попробуйте однажды сломать их и вы обнаружите, что наша еда допускает значительно больше гармонических сочетаний продуктов, чем мы привыкли думать. Например, изюм и капуста - великолепное сочетание.

Когда изюм разбухнет, а капуста станет настолько вкусной, что хоть ложкой ешь, попробуйте внести в нее немного сухих трав.

Орегано чуть больше, а майорана, который своим запахом с ног сшибает - поменьше. То, что получилось в казане - очень вкусно, сытно, но пара легких, свежих нот совсем не помешает!

Для того, чтобы вы смогли ориентироваться в количестве ингредиентов, в основном, специй, я должен сказать, что капусты было примерно 5 килограмм, лука 2, масла и томата примерно по 300 грамм, а томатной пасты, может быть, две столовые ложки. Но выпарилась вода и в казане осталось килограмма три-четыре тушеной капусты. Зачем так много? Объясню! Не все пойдет в пироги. Часть капусты будет храниться до того дня, когда мы решим приготовить картофельную запеканку или пюре, либо ее можно будет использовать для приготовления особых щей. Приготовить полный казан уйдет столько же времени, сколько приготовить пол литровую банку. Благодаря куркуме и некоторым другим специям, благодаря тщательной термообработке и достаточному количеству масла, капуста будет храниться достаточно долго. Так почему бы не приготовить за один раз побольше и не сэкономить время в следующие дни?

В принципе, капуста, которая у нас получилась - отличная начинка. С ней можно приготовить хоть пироги, а хоть самсу. Меня только не устраивает, что структура у этой начинки довольно однородная. Хотелось бы разнообразия! Вот айва по своему кисло-сладкому балансу очень близка к тушеной капусте. Может быть, айву добавить в начинку?

Обжарить кусочки айвы на сковороде под крышкой - как бы прижаривая ее и одновременно пропаривая, чтобы она стала мягкой, но сохраняла структуру. К айве у меня есть свой набор специй, подходящий ко всем кисло-сладким фруктам - от ананасов до зеленых яблок, которыми, к слову, можно заменить отсутствующую айву. Этот набор специй состоит из сахара, черного перца, корицы и гвоздики - ингредиенты перечислены в порядке убывания по количеству. Такой набор я тоже не каждый день готовлю. Если это устойчивый, прижившийся набор, то почему не заготовить его загодя, на несколько раз?

Перемешайте подготовленную айву или яблоки с капустой и снимите начинку с огня, дайте ей немного остыть. Пусть будет теплой, но не холодной.

А что же тесто? Обыкновенное дрожжевое тесто - словосочетание, вызывающее раздражение у большинства начинающих кулинаров. Поэтому, позвольте я расскажу о тесте подробнее - может, некоторым этот рассказ и пригодится. Руководствуйтесь инструкцией на пакетике с дрожжами и отсыпьте количество, необходимое для вашей порции теста. Например, на четыре пирога диаметром по 25 см, у нас ушло 2 кг муки. Дрожжи, сахар и стакан муки добавьте к полутора стаканам теплой воды и перемешайте, чтобы не осталось комочков. Давите комочки ложкой о край миски.

Поставьте миску в теплом месте и подождите, пока дрожжи оживут, опара поднимется и покроется пузырьками углекислого газа.

Можно замесить тесто в большой миске, а можно при помощи миксера, на невысоких оборотах. Просто добавляйте муку и необходимое количество воды при постоянном помешивании. На пару килограмм муки ушло еще примерно два стакана теплой воды, а всего три с половиной.

Но говорить о точном количестве воды в тесте не совсем правильно. Главное - тесто в результате должно получиться очень мягким и еще немного липким. Смажьте посуду для расстойки теста растительным маслом, переложите тесто и оставьте его в теплом месте, накрыв чистой кухонной салфеткой.

Примерно через пол часа тесто подойдет - то есть, увеличится в размерах в два с лишним раза.

Обомните его рукой, чтобы оно приняло прежние объемы и оставьте подходить во второй раз.

Смажьте доску, на которой будете работать с тестом, растительным маслом. Смажьте и руки.

Осторожно, стараясь не мять тесто и не уменьшать его в объеме, переложите тесто на доску.

Чтобы разделить тесто на заготовки не тяните его, а как бы передавливайте пальцами, как если бы вы пытались разделить на две части надутый воздушый шарик. Подберите края кусков теста к низу и оставьте на доске, накрыв салфеткой, чтобы не высыхали.

Очень нежно, стараясь не давить на тесто и не выдавливать из него пузырьки углекислого газа, растяните лепешку и переложите ее на форму для выпекания. Уложите слой начинки, оставляя по краям свободное тесто для защипывания.

Укройте начинку вторым пластом теста и защипайте края.

Старайтесь, чтобы все швы были защипаны достаточно плотно.

Дайте расстояться тесту, чтобы оно приподнялось еще раз. Не забудьте прорезать в пироге несколько отверстий для выхода пара.

Для выпечки пирогов и хлеба бывают специальные формы с крышкой. Для чего нужна эта крышка и как она работает мы сейчас разберемся. А пока я скажу, что если такую форму подогреть в духовке градусов до 60С, то пироги во время расстаивания поднимутся значительно лучше и при этом их поверхность не подсохнет.

Для одного из пирогов я использовал две самые простые гончарные сковородки - те самые, в которых обычно готовлю цыплят-табака и другие вкусные блюда, когда мне необходимо, чтобы тепло проникло внутрь продукта не обжигая его поверхность.

Чтобы разнообразить обед и удовлетворить вкусы всей семьи можно приготовить еще пару начинок. Картофельное пюре вообще очень хорошо к тушеной капусте, так почему бы не сделать несколько небольших пирожков с картошкой?

Небольшие сочни, пару ложек начинки, а одним счастливым человеком больше!

Как лепить обычные пирожки знаете? Ну, выкладывайте подготовленные пирожки на промасленную пекарскую бумагу.

А вот еще одна начинка - гречневая каша с грибами и луком.

Чтобы одни пирожки отличались от других формой, давайте закроем их другим способом! Два противоположных конца соедините друг с другом.

А потом два других. Четыре угла остаются свободным.

Свободные уголки точно так же подтяните к центру и слепите все вместе.

Немного подкрутите пимпочку и укладывайте готовый пирожок на противень, стыком вниз.

Смажьте поверхность растительным маслом.

Для того, чтобы разобраться - нужна ли крышка над пирогом, я поставил два пирога печься под крышками, а один как обычно.

Своей печи я задал вот такую программу: Первый этап, тридцать минут, без увлажнения, но при температуре 250С. Однако, первые 15 минут я использовал для подогрева крышек, пироги это время не пеклись. Так что считайте 15 минут 250С. Последующие этапы с увлажнением, но влажность и температура падают одновременно - таким образом я создал имитацию приготовления в дровяной печи. Пирожки испеклись в течении второго и третьего этапа.

Пароотводящий клапан печи был закрыт и, посмотрите, к концу первого этапа печь оказалась заполненной паром! Вся эта влага вышла из одного-единственного пирога, что выпекался открытым. Целых 76%!

Ладно, это у меня печь особая, с самыми широкими возможностями. Такие печи дома обычно не ставят. А что будет происходить в обыкновенной духовке? Пирог без крышки точно так же потеряет влажность, его поверхность быстро нагреется, сахара карамелизируются, и вы будете считать, что пирог готов и уже начал подсыхать. Я компенсировал эту потерю влажности за счет парогенератора в моей печи, а вы как будете поступать без крышки? Да, можно опрыскивать духовку водой, можно поставить разогретую сковороду внизу духовки и налить в нее кипяток. Но форма для выпекания пирогов и хлеба решает все вопросы полностью! В ее небольшом объеме влажности самого теста будет более, чем достаточно и совершенно неважно, какая у вас духовка - по сути дела, эта форма сама по себе небольшая печь, как бы мини-тандыр. Да, духовку придется разогревать на максимум ее возможностей - на 250С, чтобы ее сухим жаром нагреть керамику. Но дальше керамика со всех сторон, очень бережно прогреет тесто и зарумянит корочку только тогда, когда и донце будет пропечено как следует.

Случалось вам видеть, как очень румяный, с хрустящей крышкой пирог, имеет размокшее, непропеченое донце? Ну, я как раз о том, как форма для выпечки решает эту проблему.

А здесь и донце пропечено и, пока пирог горячий, похрустывает точно так же, как и крышка. То, что донце не поднялось так же высоко, как крышка - виновата довольно тяжелая начинка. Надо было класть поменьше! Но что тогда есть? Отдельно хлеб и отдельно тушеную капусту? Тоже дело, однако само слово «Пирог с капустой» звучит куда как наряднее. Приятного аппетита!