Цитата сообщения Елена_Евграфова Пельмени народов мира




Разные русские регионы, города, семьи исповедуют свои способы приготовления пельменей. И никто не ссорится из-за различий рецептур и подходов: по крайней мере в отношении пельменей, мы - нация мудрых и терпимых людей. Для сибирских пельменей характерны очень маленький размер и 3 вида мяса в начинке: как правило, свинина, говядина, баранина. Но возможны и варианты: медвежатина, лосятина, оленина, мясо пернатой дичи. Важен баланс: мясной фарш не должен быть ни слишком жирным, ни слишком постным.

В Сибири лепят пельмени со свининой,телятиной, олениной в бульоне и пельмени по-беломорски - с палтусом, семужкой, кетовой икрой Помимо пельменей сибирских, запеченных в горшочке с грибным соусом и сырной корочкой можно попробовать еще и колдуны с квашеной капустой, белыми грибами и томленым маслом . Колдуны, или колдунай, - литовские пельмени, известные и в соседних с Литвой странах. Финно-угорские народы, проживающие в Предуралье, по свидетельству В. Похлебкина, могут гордиться либо грамотным обращением с китайским заимствованием, либо собственно изобретением пельменей. Кстати, на стороне последней столь лестной версии выступает само слово «пельмени»: по-удмуртски «пельнянь» означает «хлебное ухо». Кстати, по Похлебкину, тонкое пельменное тесто - штука экономически обусловленная, ведь для уральских народов мука была редким и дорогим товаром, который приходилось выменивать на пушнину. Но вы тоже раскатывайте потоньше - так вкуснее.

Самые известные кавказские и среднеазиатские пельмени - это чучвара, хинкали, манты. Хинкали готовят из разных сортов мяса: с телятиной и свининой, с бараниной, с белугой и шафраном, с уткой и кизилом, с индейкой и мятой, телятиной и свининой, бараниной и айвой, с мясом кролика, с олениной и можжевеловыми ягодами еще есть хинкали по-домашнему с зеленью и хинкали с сырами чанах и сулугуни, зеленью и специями.


Хинкали варят в кипятке; помимо всего прочего, от наших пельменей их отличают размеры и каплевидная форма, а еще их едят руками - при этом верхний узелок обычно оставляют на тарелке - он жесткий и непроваренный.

Манты - крупные паровые пельмени. Едят их только руками - во-первых, в соответствии с восточным этикетом, а во-вторых, чтобы из них не вытек очень вкусный сок.
В мясной фарш для мантов часто добавляют мякоть тыквы - видимо, кто-то додумался однажды сделать это ради экономии, а оказалось, что так и вкуснее и красивее - и тыква в мантах стала классикой. Кстати, в русских пельменях по такому же принципу используется капуста. А еще в многочисленном пельменном семействе есть чучвара - узбекское блюдо.

Итальянские равиоли известны по всему миру. Скорее всего, они родом тоже из Китая, с каким бы темпераментом итальянцы этого не опровергали. Причем в самой Италии существуют и другие «итальянские пельмени»: тортеллини, каппеллетти, аньолотти... Равиоли, что называется, повезло. Ищите их в любом итальянском ресторане - обязательно найдете. Но запросто их можно встретить и во французском и в любом гастрономическом ресторане: очень уж привлекательны равиоли для поваров: в тонком и нежном тесте может быть абсолютно любая начинка, да еще сверху какой-нибудь удивительный соус или редкое масло, или трюфельная стружка...



Японские пельмени гедза (тоже далеко не единственная в Японии разновидность): гостям подают гедза с креветками или мясом и гедза из говядины-вагу с фуа-гра, подаются с гома-понзу соусом .

В Китае, за много веков шлифовки мастерства, тоже не пришли к единому рецепту - разные типы теста, различные фарши, последующие технологии обработки - все это, помноженное на десятки китайских провинций, образует огромное разнообразие китайских пельменей. Шеф-повар ресторана «Тан» Дуан Чинбо раскрывает некоторые секреты: пельмени можно делать с начинкой из свинины, баранины, говядины, из мяса птицы, морепродуктов, с овощными добавками (грибами, сельдереем, баклажанами, с тюцхай - растением, похожим на черемшу с чесночным привкусом, с зеленым горошком и т.д.). Пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре. Но самое сложное при приготовлении пельменей - это сделать фарш.

Настоящий мясной фарш можно получить, если мелко порубить мясо на доске кухонным топориком. Только таким образом сохраняется структура мяса и его сок. Тесто для пельменей готовится очень просто. На 0,5 кг пшеничной муки кладется одно яйцо и примерно 3 г соли и замешивается не очень крутое тесто. Это тесто годится для любых пельменей, кроме тех, что готовятся на пару - паровые пельмени делают из рисовой муки.

Варят китайские пельмени, как и русские, засыпая в подсоленный кипяток, и ждут, пока они не всплывут. Жарят пельмени в течение 5-7 минут. А еще готовят на пару в специальной пароварке в течение 10-15 минут в зависимости от размера пельменей.

Пельмени - своеобразный индикатор демографической ситуации в стране: только в большой и дружной семье могут часто и охотно лепить пельмени - тогда это досуг и приятный ритуал, а если делать это в одиночку - монотонное изматывающее занятие. Впрочем, если вы едите пельмени каждый день, то вы, скорее всего, холостяк.