Варка
Этот способ подходит как для целой рыбы (лосось, камбала, форель), так и некоторых кусков рыбы на кости (лосось, треска, камбала, палтус, калкан и т. д.). В том и другом случае рыбу следует полностью погрузить в жидкость для варки: воду, воду с молоком, молоко, рыбный бульон (для белой рыбы) или пряный отвар (вода, уксус, тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, репчатый лук, морковь, перец-горошек) для морской жирной рыбы.

Тушку рыбы заливают холодной жидкостью и доводят до кипения, рыбу куском обычно кладут в кипящую на медленном огне жидкость.

Тушение
Этот способ годится и для мелкой целой рыбы, и кусков, и филе. Рыбу лишь заливают рыбным бульоном, накрывают промасленной бумагой, доводят до кипения и готовят в духовке, не позволяя жидкости кипеть. Затем ее обычно используют для соуса, которым заливают рыбу.

Варка на пару
Любую рыбу можно готовить на пару, что имеет ряд преимуществ:

— Это легкий способ приготовления.

— Сохраняются вкус, цвет и питательные вещества.

— Можно готовить большое количество порций.

Рыбу для варки на пару обрабатывают так же, как при варке в небольшом количестве воды. Соус можно приготовить отдельно, но отвар от рыбы следует сцедить, уварить и смешать с соусом.

Гриль
Этот способ годится для мелкой целой рыбы, кусков и разных видов филе. Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, смазывают растительным маслом и жарят на рашпере с обеих сторон.

Жарить можно также на рашперной решетке для барбекю, в этом случае тушку рыбы, куски или кебабы маринуют, а маринад затем используют для поливания рыбы при обжаривании.

В брюшко целой рыбины можно положить веточки свежей зелени, завернуть в смазанную растительным маслом фольгу и готовить на рашперной решетке для барбекю.

Жарка основным способом
Этим способом можно готовить мелкую целую рыбу, куски и филе.

Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают на сковороде с обеих сторон; сначала ту сторону, которая будет наверху, затем переворачивают и, уменьшив нагрев, доводят до готовности в осветленном жире на сковороде. Рыбу выкладывают на сервировочное блюдо или тарелку, поливают маслом, лимонным соком, украшают долькой лимона и измельченной петрушкой.

Жарка во фритюре
Таким способом хорошо готовить мелкую целую рыбу, куски и филе без костей. Рыбу можно покрыть:

— смесью муки, яиц и крошек;

— молоком с мукой;

— жидкой панировкой.

Покрытие образует поверхностный слой, который препятствует проникновению жира внутрь рыбы. Жаренную во фритюре рыбу подают с долькой лимона и (или) соответствующим соусом и жареной петрушкой.

Запекание
В духовке можно запекать рыбу целиком, разделанную на порции или филе. Чтобы сохранить естественную влагу, рыбу необходимо защитить от прямого нагрева.

Тушка (каменный окунь, морской окунь, кефаль т. д.)

— Полностью покрывают густой заливкой из морской соли и запекают.

— Оборачивают тестом (слоеным, сдобным) и запекают.]

— Начиняют смесью из хлебных крошек, зелени, измельченного лука, лука-шалот или чеснока, постной рубленой телятины или бекона и смазывают растительным или животным маслом до и во время приготовления.

Порционная рыба (треска, пикша, мерлуза, тунец)

— Помещают на смазанное животным или растительным маслом блюдо и медленно запекают, часто поливая жиром. Чтобы разнообразить вкус, можно добавлять зелень и нарезанные тонкими ломтиками овощи.

— Запекают до корочки с дополнительными ингредиентами (томатный соус, чеснок, зелень, пряности, лимонный сок, хлебные крошки), затем закрывают рыбу и доводят до готовности.

Во всех случаях к рыбе можно предложить соответствующий соус.

Жарка в духовке
Для жарки годятся толстые куски плотной рыбы, такой как лосось, камбала или луна-рыба.

Обычно рыбу разделывают на порции, слегка поливают маслом и жарят в духовке обычным способом (не пережаривают). На лоток для жарки можно положить тонко нарезанные овощи и веточки зелени.

Когда блюдо будет готово, в лоток можно добавить подходящее вино, чтобы получить основу для соуса.

У некоторых видов рыбы можно оставить кожу с обеих сторон, чтобы получить корочку во время жарки. Рыбу можно смазать маслом и посыпать хлебными крошками, смешанными с измельченной свежей зеленью или с легкой заливкой из протертого хрена.
www.millionmenu.ru

Компот – это свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе.

Компоты можно заливать не только сахарным сиропом, а даже просто горячей водой: сохраняются они хорошо не потому, что в них добавлен сахар, а потому, что их стерилизуют.

Но все-таки чаще всего компоты готовят на сахарном сиропе. Для каждого вида плодов и ягод нужен сироп различной крепости. Для сладких плодов – черешни, винограда – достаточен сироп крепостью 30%, а для кислых, например, вишни, – 60%.

Сироп готовится очень просто. Нужное количество воды залейте в кастрюлю и нагревайте. Во время нагревания засыпьте сахарный песок, перемешайте его с водой до полного растворения и доведите до кипения.

Если сироп получился мутный – профильтруйте его через марлю, сложенную в несколько слоев.

Компот из яблок

Лучшие компоты получаются из кисло-сладких яблок. Для компотов больше подходят не полностью созревшие плоды, потому что мягкие яблоки развариваются, теряют форму, а неспелые, твердые плоды невкусны и не обладают ароматом.

На компот отберите неповрежденные крупные яблоки, рассортируйте их по сортам, чтобы в одной банке были плоды одного сорта. После сортировки тщательно промойте яблоки, с вымытых плодов снимите кожицу, удалите сердцевину и разрежьте яблоки на дольки. Мелкие яблоки можно консервировать целиком. С нежных сортов кожицу не снимайте. Разрезанные и очищенные яблоки быстро темнеют в результате действия окисленных ферментов, поэтому их сразу кладут в холодную воду, в которую можно добавить щепотку соли. Чтобы ценные вещества не перешли из яблок в воду, не храните очищенные плоды в воде более получаса.

Подготовленные яблоки бланшируйте в воде при 85°С в течение б–7 минут, такие яблоки уже не потемнеют от соприкосновения с воздухом. А если положить в банку не бланшированные плоды, то их объем во время стерилизации уменьшится и яблок в банке будет мало, а жидкости много. Бланшировать удобно в дуршлаге без ручки, поставив его в кастрюлю с горячей водой. Воду оставшуюся после бланширования, не сливайте, в ней много полезных веществ, ее можно использовать для приготовления сахарного сиропа. Бланшированные яблоки сразу же охладите под струей чистой холодной воды.

Банки для компотов промойте, ошпарьте кипятком и просушите. Заполняйте их плодами до плечиков. Уложенные плоды залейте горячим сиропом температурой 90–95°. Крепость сахарного сиропа должна быть 25–30%. Сироп должен полностью покрыть плоды и быть ниже верхнего края банок на 2 см. После заливки сиропом стеклянные банки стерилизуйте в воде: полулитровые – в течение 15–20 мин., литровые – 20–25 мин., двух- и трехлитровые – 30–35 мин., считая с момента закипания воды. Банки стерилизуйте незакатанными, после стерилизации закупорьте их прокипяченными металлическими крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания.

Компот из груш

Компот из груш готовится по тому же принципу, что из яблок. При чистке груш обязательно удаляйте сердцевину. Очищенные груши бланшируйте в воде с добавлением 0,1-процентной лимонной кислоты в течение 8–12 мин. при температуре 85°С (1 г лимонной кислоты на 1 л воды). Крепость сиропа для груш обычно 30%. Стерилизовать компоты из груш нужно дольше, так как в грушах меньше кислоты, чем в яблоках. Полулитровые банки стерилизуйте в кипящей воде 20–25 мин., литровые – 30–35 мин., трехлитровые – 50 мин.

Компот из вишни

Вишни для компота срывайте вместе с плодоножкой, чтобы из нее раньше времени не вытек сок, а плодоножку отрывайте перед самой переработкой.
Вишню не бланшируйте, а только мойте и укладывайте в банки как можно плотнее, периодически встряхивая; залейте сиропом 60 процентной крепости так, чтобы он лишь покрывал плоды. Банку заполняйте плодами и сиропом до плечиков. Полулитровые банки стерилизуйте 10–12 мин., литровые – 13–15 мин., двухлитровые – 20 мин., трехлитровые – З0 мин.

Компот из слив

Для консервирования подходят все сорта слив: венгерка, мирабель, алыча, ткемали и др. Консервировать сливы можно целиком, а крупные сливы можно разделить на половинки и удалить косточку. Чтобы при стерилизации сливы не разваливались, бланшируйте их в воде при температуре 80-85° в течение 3–5 мин. Чтобы у слив не лопнула кожица, наколите их перед бланшированием стальной булавкой.

Крепость сиропа для заливки слив различная: для венгерки – 30%, для мирабели – 45%, а для алычи и ткемали – 65%.

Пол-литровые банки со всеми сортами слив, кроме ткемали, стерилизуйте 10 мин., ткемали – 5 мин., литровые банки – соответственно 15 и 10 мин., двух- и трехлитровые банки – 30 и 20 мин.

Компот из абрикосов

Абрикосы для консервирования годятся чуть недоспелые, чтобы не разварились при стерилизации. Мелкие абрикосы консервируйте целиком с косточкой, крупные плоды разрежьте пополам и удалите косточку. Для улучшения аромата плодов в каждую пол-литровую банку положите по несколько зерен из раздробленных косточек абрикосов. Для целых абрикосов сироп готовьте 40-процентный, а для половинок – 50-процентный. Пол-литровые банки стерилизуйте 10 мин., литровые – 15 минут, двух- и трехлитровые – 30 мин.

Компот из клубники

Для консервирования подходят хорошие сорта клубники с плотной мякотью, с интенсивной ярко-красной окраской. Ягоды должны быть неперезрелые, с хорошим вкусом и ароматом. Собирайте клубнику в сухую погоду. При сортировке отберите все испорченные, недозрелые и перезрелые ягоды, оторвите чашелистики. Ягоды тщательно промойте. Очищенные и вымытые ягоды положите в таз и залейте горячим сахарным сиропом крепостью 65%, покрывая все ягоды. Ягоды оставьте в сиропе на 3–4 часа, периодически помешивая.

По окончании выдержки сироп слейте, а ягоды плотно уложите в подготовленные стеклянные банки. Сироп для заливки подготовьте 70-процентный. Можно использовать сироп, которым заливали ягоды, предварительно добавив в него сахар и прокипятив. Ягоды заливайте горячим сиропом. Чтобы ягоды не разварились и не обесцветились, их лучше не стерилизовать, а пастеризовать в воде при 85°С в течение 15–20 мин. Банки можно укупорить до нагревания. Чтобы цвет компота не ухудшался, готовые консервы храните в прохладном темном помещении.

Компот из малины

Сбор, сортировку малины проводите так же, как и клубники. Ягоды малины часто поражаются личинками малинового жучка. Такие ягоды выдержите в слабом растворе соли (20 г соли на 1 л воды). Ягоды помойте чистой холодной водой. Вымытые ягоды уложите в банки и слегка встряхните, чтобы они улеглись плотно. Затем слейте из банок лишнюю воду и залейте малину горячим сиропом крепостью 55%. Полулитровые банки укупорьте лакированными жестяными крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение 8 мин.

Компот из черной смородины

На компот годятся крупные и средние ягоды. Отсортированные ягоды вымойте, высыпав их в ведро с водой, потом воду слейте. Если ягоды очень грязные, мойте их 2–3 раза. Уложите ягоды плотно в банки, слегка утрамбовывая рукой, и залейте горячим 60-процентным сиропом. Полулитровые банки пастеризуйте при 90°С в течение 15 мин., литровые – 20 мин.

К летним ягодам относится черника, ежевика, крыжовник, белая, красная и черная смородина, а также малина и клубника. Все эти ягоды прекрасно замораживаются и просто так и предварительно обваленные в сахаре, так что если у вас случайно оказалось слишком много, заморозьте ягоды и ими всегда можно будет порадовать себя и родных в холодные месяцы.

Клубника — неизменный символ начала лета. Хотя клубника теперь доступна почти круглый год благодаря импортируемым сортам, местная летняя клубника всегда самая вкусная и сладкая, будь то специально выращенная садовая или дикая земляника. Сложно вычислить что же больше популярно клубника или малина с ее яркими сладкими ягодами.

Покупая ягоды в магазине, выбирайте мягкие, но не слишком спелые ягоды, так как они слишком быстро портятся. Мыть их нужно сразу перед тем, как подавать на стол, а не заранее. Клубнику нужно очистить от хвостика перед использованием в рецептах.

Ягодный салат

Смешать 3 упаковки (по 200 гр) разных ягод. В блендере взбить 100 гр малины и немного бальзамического уксуса с 1 ч л сахарной пудры. Полить малиновым соусом ягоды, перемешать и подавать с кремом или сметаной. Особенно хорошо подходят к шоколадному пирогу.

Ягодный десерт

Сделать пюре из 300 гр летних ягод, если в ягодах есть маленькие косточки, процедить пюре через сито. Смешать его со 190 мл густого заварного крема. Затем добавить 140 гр взбитых сливок или густого греческого йогурта. Подавать в высоких бокалах, украсив целыми ягодами и мятой.

Ягодной мороженое с меренгой

Нагреть 185 мл молока с 185 мл сливок и довести почти до кипения. Взбить 3 средних яичных желтка с 84 гр сахара, влить горячее молоко в яйца и взбить. Вернуть в кастрюлю и держать на медленном кипении, пока смесь не загустеет. Затем перемешать с 450 гр ягодного пюре с кусочками ягод. Заморозить в мороженице или в контейнере для морозилки, часто взбивая, пока мороженое наполовину не затвердеет. Добавить 2 разломанные на мелкие кусочки меренги и заморозить до конца.

Салат из копченой утки с малиновым соусом

Взбить в блендере 150 гр малины, добавив 5 ст л оливкового масла, 1 ½ ст л красного винного уксуса, сахар и приправы по вкусу. На блюде разложить листья зеленого салата, сверху уложить 8 копченых утиных грудок. Полить малиновым соусом и украсить несколькими целыми ягодами малины.

Дыня, фаршированная ягодами и розовым вином

Разрезать пополам 2 маленькие дыни, порезать пополам и проколоть вилкой. Наполнить 330 гр ягод. Влить примерно 200 мл качественного розового вина и оставить на 15 мин перед тем, как подавать на стол.

Клубничный коктейль

Взбить в блендере 300 гр спелой клубники, ½ банана, 3 шарика мороженого и 900 мл молока. Подавать сразу же.

Ягодный пирог с заварным кремом на скорую руку

Взять готовый корж для торта, наполнить упаковкой готового заварного крема и сверху уложить целые свежие ягоды. Подогреть в кастрюле немного малинового варенья и полить пирог сверху, чтобы ягоды красиво блестели.

Французский тост со свежей клубникой

Взбить 4 яйца со 190 мл молока. Замочить 4 куска булки или белого хлеба в яйце. Посыпать с одной стороны сахарной пудрой и обжарить на сковороде в сливочном масле сахарной стороной вниз. Посыпать верхнюю сторону сахарной пудрой и перевернуть. Сверху посыпать порезанной клубникой и сразу же подавать.

Баранина-барбекю с луковым соусом с шалфеем и крыжовником

Обжарить 2 порезанные луковицу в 55 гр сливочного масла. Добавить 150 мл белого вина, 300 гр крыжовника, 1 ч л порезанного шалфея и сахар по вкусу. Тушить до мягкости, приправив, а затем пропустить через сито, чтобы избавиться от косточек. В процеженный соус добавить кусочек масла и взбить. Подавать с филе баранины, обжаренной на барбекю.

Сыр с смородиновым соусом

Тушить 110 гр красной смородины с 2 ст л красносмородинового желе, 55 гр сахара и 3 ст л легкого белого вина в течение 10 мин. Процедить через сито и перемешать с кусочком сливочного масла и свежими порезанными травами. Обвалять кусочки мягкого сливочного сыра во взбитом яйце, затем в хлебных крошках и охладить. Обжарить во фритюре и подавать с красносмородиновым соусом.

Наступает лето и всех, особенно жителей мегаполисов, отчаянно тянет на природу, на свежий воздух.

Конечно, нахождение на свежем воздухе редко обходится без застолья, а тем более без шашлыков. Простой выезд в лес или на речку можно сопроводить простым переносным мангалом. А вот если у вас есть свой дом, то тут встает вопрос — что лучше выбрать — мангал, гриль, барбекю?

Этим же вопросом озадачился мой знакомый, который строит усадьбу в Подмосковье, и о котором я писала в связи с установкой в доме изразцовой печи-камина.

В него на участке под летнюю кухню отведён достаточно большой участок, и решено было, что она будет очень просторной, соединённой с беседкой. Вместимость этой летней кухни я оценила примерно человек в 15–20. Хозяин уж очень гостеприимный, любит принимать гостей и сам очень любит готовить.

Соорудили основной костяк беседки и задумались над очагом. Первоначально пришлось разобраться, в чём отличие мангала от гриля, и их всех вместе от барбекю.

Чтобы не было путаницы, разберёмся в понятиях:

«Мангал» — это арабское слово, в переводе обозначающее просто жаровню, которая используется на Кавказе и юго-востоке России. Мангал имеет достаточно простую форму и конструкцию (выглядит как ящик с отверстиями для доступа воздуха). Тепло идет на продукт со стенок и снизу.

«Гриль» — слово французское, от слова «жарить». По сути имеется ввиду жарочный шкаф, предназначенный для жарки птицы, кусков мяса или рыбы. Обязательно всё крупными кусками, на вращающихся вертелах или решётках.

Хотя сейчас традиционная форма гриля — это глубокая жарочная сковорода и «бочонок». И при закрытой крышке гриль обеспечивает поступление тепла на продукт снизу, и с боков, и сверху.

«Барбекю» — в этом слове обилие понятий. Сейчас этим словом мы обозначаем и вечеринку на свежем воздухе, и соус, и что-то вроде мангала, да и само жаренное на свежем воздухе и огне, блюдо. По сути, не сильно отличается от гриля, и может иметь любую форму. Но, в отличие от гриля, в барбекю подача тепла осуществляется только снизу.

Общий и основной элемент гриля и барбекю — это решётки. На верхней решётке располагается продукт, обречённый стать жаренным, а на нижней решётке располагается топливо. В нижней и верхней части гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха, в отличие от мангала.

Обычно существует такая часть, как зольник — это отверстие, в которое ссыпается зола. В барбекю используются шампуры традиционные, а также U-образные, удобные тем, что на них продукт не прокручивается при переворачивании. В принципе, особенных различий между барбекю и грилем, нет. Отличие, по сути, только в верхней крышке.

Основное отличие в приготовлении продукта состоит в том, что если мы готовим продукт без крышки, то и приготовленное в гриле, и в барбекю, можно назвать шашлыком в традиционном нашем понимании. Но гриль даёт возможность настоящего копчения продукта.

Мой знакомый решил построить барбекю. Конечно, можно было купить готовую конструкцию, но он решил всё построить с нуля самостоятельно, точно так же как и камин в доме. Я бы тоже рекомендовала желающим иметь барбекю, строить его самостоятельно.

На моей памяти несколько знакомых, купивших готовые барбекю, которые сейчас с ними мучаются. Непонятно по каким причинам, мясо хорошо не прожаривается, или горит с одной стороны. Теперь уже никто не скажет почему. Продавцы готовых барбекю ни в одном из этих случаев ответить на вопросы не в состоянии.

По сути, задуман был садовый камин, который включал в себя и барбекю. Поскольку сама беседка, в которой должно располагаться барбекю, была из тёмного дерева, то для постройки был выбран красный кирпич. Эскиз рисовался достаточно долго. Продумывались всякие мелочи — где стоят кастрюльки, где режется зелёнь и прочее и прочее…

При постройке барбекю нужно было залить бетонный фундамент, поскольку конструкция планировалась постоянная и стационарная. На фундаменте сооружается П-образная кладка и далее возводятся стенки и топочные полки. В барбекю поставили вставку из нержавеющей стали. Плюсом такой вставки является то, что она легко чистится и не ржавеет.

Столешницы барбекю были сделаны из кирпича, облицованного жароупорной плиткой. Барбекю устроили таким образом, что его не надо разбирать на зиму. Получилась очень уютная, домашняя почти печь, напоминающая очаг в итальянской деревне. Этому способствовала, конечно, внешняя отделка барбекю. Она была задумана именно в стиле итальянской деревни.

Во многом успешная эксплуатация барбекю зависит от правильного с ним обращения. Кажется, что проще — развёл огонь, дождался углей и жарь, сколько угодно. На самом деле и тут достаточно тонкостей и законов.

Обязательно перед первым использованием жарочную емкость нужно смазать растительным маслом и хорошо прокалить, как сковороду перед жаркой блинов. Главное потом дать прокалённой ёмкости хорошо остыть.

Если вы используете жидкость для розжига, то помните, что ни в коем случае нельзя ею пропитывать угли заранее. Этой жидкостью можно только сбрызгивать угли и дрова.

При жарке обязательно следите, что в зольнике (если он у вас предусмотрен конструкцией) должна быть налита вода.

Уголь в процессе горения не должен соприкасаться со стенками жарочной ёмкости. Его место только на решётке!

Конечно, главное в использовании барбекю — качественное топливо. Самое качественное сегодня это берёзовые угли или берёзовые дрова.

Любители и знатоки, которые уже давно занимаются «шашлычным делом», используют и другие виды дров, тем самым, придавая жареному продукту оттенки запахов используемого дерева. Для розжига применяйте только специальные средства. Ни в коем случае не используйте для розжига керосин, спирт и бензин!

Существует два способа засахаривания. В одном случае для консервации растительного материала используют гуммиарабик, в другом — яичный белок. Цветки и листья, засахаренные при помощи гуммиарабика, сохраняются довольно долго — в течение нескольких месяцев.

Следовательно, материал для украшения блюд можно подготовить заранее. В чашке, наполненной на четверть водой и установленной на горячей водяной бане, распускают 12 г гуммиарабика при постоянном помешивании. Когда он полностью растворится, посуду снимают с огня и дают остыть. Пока раствор остывает, готовят сироп: 100 г сахара заливают четвертью чашки воды, ставят на огонь, доводят до температуры 80°С и охлаждают.

На обе стороны листа или лепестка кисточкой наносят раствор гуммиарабика, затем сахарный сироп. В завершение поверхность растений равномерно посыпают тонкозернистым сахарным песком, пропущенным через сито (но не пудрой). До высыхания растения оставляют на пергаментной бумаге.

Цветки, засахаренные при помощи яичного белка, выглядят наряднее, но хранятся не более 5 суток. Яичный белок взбивают в густую пену и затем кисточкой наносят ее толстым слоем на обе стороны лепестков и листьев. После этого растения посыпают сахарным песком, кладут на кальку или фольгу и на 2 ч ставят в духовку на самый слабый огонь.

Готовые изделия покрываются тонкой коркой из белка и сахара. Засахаривают только безвредные, неядовитые и не горькие растения. Цветки должны быть полностью распустившимися, но не очень большими, чтобы их было удобно размещать на противне.

Прекрасным вкусом отличаются цветки вишни, яблони, груши, белой акации, бузины. Очень красивы засахаренные розы, фиалки, цветки цитрусовых.

Засахаривают также цветы шиповника, листья мелиссы лимонной, стебли дягиля,  эстрагон и другие ароматные травы.

Грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. Чтобы при этом грибы не чернели, для этих целей используют ножи из нержавеющей стали.

Основными способами сохранения грибных даров являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.

Заготовка грибов

Пищевые продукты растительного и животного происхождения вследствие наличия в них значительных количеств влаги, белковых соединений, углеводов и других растворимых питательных веществ при хранении быстро подвергаются воздействию различных ферментов и микробов и приходят в негодность. Поэтому люди издавна стали искать способы сохранить различные продукты в течение длительного времени.

Существующие способы хранения грибов и других продуктов основаны на создании для микробов таких условий, при которых они не могут развиваться, а продукты, подвергнутые консервированию, не утрачивают присущих им в свежем виде питательных и вкусовых качеств и могут сохраняться длительное время, не портясь.

Основными способами консервирования являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически. На многих микробов и бактерий губительно действует нагревание. Одни из них погибают при температуре 60°, другие — при 60-100°. Однако споры некоторых бактерий могут переносить температуру в 100-110 и даже в 120° и оставаться жизнеспособными.

Позднее при нормальных температурных условиях они начинают развиваться и размножаться.. Особенно опасны в консервированных продуктах бактерии ботулинус. Они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления человека иногда даже со смертельным исходом. В связи с тем, что ботулинус находится в почве, при заготовке продуктов впрок их необходимо очень тщательно мыть, чистить, не использовать поврежденные и несвежие плоды.

Установлено, что при сохранении продуктов в кислой среде (уксусная или лимонная кислота) ботулинус не развивается. Поэтому консервирование пищевых продуктов с применением уксусной и лимонной кислот применяется довольно часто.

Основные способы переработки и хранения грибов:

• сушка грибов
• грибной порошок
• грибной экстракт
• замораживание
• соление
• маринование
• консервирование в герметически закрытой таре

Сушка грибов

Сушка — один изсамых доступных и простых способов переработки грибов. Без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств сушеные грибы сохраняются довольно продолжительное время.

Из трубчатых грибов сушат: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки.

Из сумчатых: — белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки.

Из трутовиков: — трутовики разветвленный и пестрый и гриб-баран.

Из пластинчатых: — летние, осенние и зимние опята, гриб-зонтик пестрый, шампиньон, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб и т.д.

Не пригодны для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь не исчезает.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, не червивые грибы. Их очищают от лесного мусора и обтирают чуть влажной тряпкой. Мять перед сушкой грибы не рекомендуется. У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки. Если кожица снимается со шляпки, толучше ее снять. Мелкие грибы сушат целиком, крупные разрезают на части. Чтобы избежать загрязнения, грибы сушат на специальных приспособлениях: решетках, ситах, нанизанными на нитку или спицы. Грибы сушат на солнце и в духовке. На воздухе грибы можно высушить лишь в жаркое и сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную погоду сушка грибов на открытом воздухе не рекомендуется — они могут испортиться.

В любом случае грибы сначала подвяливают при температуре 40-50°С в течение 2-4 часов, а затем, увеличивая температуру до 60-70°С, досушивают в продолжение 8-12 часов. Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать из воздуха влагу, поэтому высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках в помещениях с температурой 8-10°С.

Грибной порошок

Из сушеных грибов можно получить грибной порошок. Грибной порошок готовят из тех грибов, которые обладают в сухом виде сильным грибным ароматом и приятным вкусом.

Для приготовления грибного порошка используются: белые грибы, маслята, грибы-зонтики, сморчки, рыжики, лисички, трюфели, подберезовики, подосиновики, зимний гриб и др. Порошок готовят как из одного вида грибов, так и из нескольких. Подготавливают к сушке грибы, а затем сушат так, как описано выше. Для изготовления грибного порошка используются сушеные грибы с влажностью не более 12%. Их размалывают в кофемолке, мельничке для перца или растирают в фарфоровой или металлической ступке.

Полученный порошок просеивают через тонкое сито, оставшиеся крупные частицы еще немного просушивают и перемалывают, ведь чем мельче частицы грибного порошка, тем лучше они усваиваются организмом.

Грибной порошок еще более гигроскопичен, чем сушеные грибы, и если его оставлять незакрытым, то он быстро испортится. Поэтому грибной порошок следует хранить в плотно закрывающихся банках в сухом месте.

Грибной порошок применяется в кулинарии для приготовления грибного пюре, как приправу к супам, борщам, соусам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед использованием к грибному порошку добавляют небольшое количество теплой воды, в которой он набухает в течение 20-30 минут. Затем эту массу добавляют в готовящееся блюдо и варят 10-15 минут.

Грибной экстракт

В домашних условиях изгрибов можно приготовить грибной экстракт. Для этого используют грибы без горького вкуса, но лучше для этих целей брать грибы с сильным грибным ароматом, из культивируемых к таким относятся: шампиньоны, вешенка, опята, из дикорастущих наиболее пригодны рыжики, подберезовики, подосиновики и другие грибы, обладающие приятным вкусом и сильным ароматом.

Грибы тщательно очищают и моют, затем их разрезают и пропускают через мясорубку. Полученную массу проваривают в течение получаса в собственном соку на слабом огне в эмалированной кастрюле. Образовавшийся грибной сок отцеживают через предварительно простерилизованную кипячением марлю, а грибную массу снова кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и еще раз проваривают, с тем чтобы вышел весь сок, его отцеживают так же, как и в первый раз.

Полученную жидкость солят из расчета 20 г соли на1 л и кипятят на слабом огне в широкой кастрюле без крышки, давая испаряться воде. Уваривают до тех пор, пока часть воды не испарится и отвар не загустеет, как сироп, который, собственно, и является грибным экстрактом.

Экстракт горячим разливают в небольшие простерилизованные бутылочки, плотно закрывают и быстро охлаждают. В таком виде грибной экстракт может храниться в прохладном месте 2-3года.

Грибной экстракт имеет приятный грибной вкус и аромат и используется в качестве вкусовых добавок к супам, мясным и рыбным блюдам, соусам, подливам. Перед употреблением экстракт разбавляют водой.

Замораживание

В последнее время в связи с появлением крупных морозильных камер появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в плодовых телах все ценные питательные компоненты.

Для замораживания используют некрупные молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. Их тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Затем их слегка обсушивают. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре -30°С в течение 2-3 часов.

Хранят же замороженные грибы при температуре -18°С и влажности воздуха 95%. В домашних условиях грибы замораживают в металлических формах высотой 5-6 см. Для этих целей могут быть использованы жестяные коробки из-под сельди или полиэтиленовые пакеты. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие продукты, так как грибы способны впитывать посторонние запахи.

Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20°С в течение 2-3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов. Размороженные грибы являются благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.

Замороженные грибы хранят при температуре -18°С до года. Замораживать можно отваренные и жареные грибы. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15-20 минут (или до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник. Можно замораживать жареные и тушеные грибы — их хранят не более трех месяцев.

Соление

Очень распространенный способ заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки.

Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы — вперемешку.

Грибы солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Емкости для засолки грибов должны быть очень чистыми и не содержать посторонних запахов. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. Помимо того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворяясь в рассоле, отравляет грибы. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Существует холодный и горячий способ посолки

Холодный способ отличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают. Грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди, горькушки и другие грибы, обладающие едким вкусом, в течение 1-3 суток вымачивают в слегка подсоленной воде. Грибы, не содержащие горчей, вымачивать не следует.

На дно емкости насыпают соль, затем 6-8 сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40-60 г соли.

Высококачественные грибы солят без всяких добавок, чтобы сохранить их специфический вкус и аромат. В настоящие грузди при засолке добавляют немного чеснока. Иногда при засолке в грибы добавляют перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Через пару дней грибы пускают сок и оседают.

Рыжики солят и сухим способом, при котором грибы не моют. Их очищают, протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпая солью. Утверждают, что рыжики, засоленные сухим способом, более вкусны и ароматны.

Грибы становятся готовыми к употреблению через месяц-полтора. Негорькие виды сыроежек и рыжики можно использовать уже через 5-10 дней.

Хранят соленые грибы при низких положительных температурах (не выше 8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой.

Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом: все виды груздей, млечники, валуи, волнушки.

Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5-15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2-3 недели.

Маринование

Маринуют обычно грибы с лучшими вкусовыми качествами, нежели те, которые используются для соления. При мариновании шампиньонов отбирают грибы, шляпки которых не превышают 15-35 см в диаметре. Грибы очищают, подрезают ножки, тщательно промывают холодной водой и, откинув на дуршлаг, дают стечь воде.

Для того чтобы замариновать килограмм грибов, понадобится маринад, приготовленный из 0,5 л воды, 50-60 г 30%-ной уксусной кислоты, 10-12 горошин перца, 2-3 лавровых листочков, 10 г соли; корицу, гвоздику и мускатный орех добавляют по вкусу. Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту, кладут специи и доводят до кипения.

Грибы отваривают в течение 5 минут в слегка подсоленной воде, затем их вынимают шумовкой, давая воде стечь. Еще несколько минут грибы проваривают в маринаде, потом перекладывают в подготовленные банки и сразу же закрывают.

При мариновании грибы можно отваривать сразу же непосредственно в маринаде. Для маринования 1 кг грибов возьмите 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли, ⅔ стакана 8%-ного уксуса. Маринад доводят до кипения в эмалированной кастрюле, затем в него помещают промытые и очищенные грибы.

Время варки грибов зависит от их вида: так, для вешенки оно составляет 30 минут, для шампиньона — 20. Образующуюся во время варки пену снимают шумовкой, после того как пена прекращает появляться, в кипящий маринад добавляют 1 чайную ложку сахара, 5-6 горошин перца, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в банки, заливают маринадом и закрывают.

Консервирование в герметически закрытой таре

В настоящее время для консервирования различных продуктов в домашних условиях применяются стеклянные банки с жестяными и стеклянными крышками. Жестяными крышками закрывают банки с помощью закаточных машинок, стеклянные крышки удерживаются специальными жестяными хомутиками.

Грибы кладут в горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую (кипящую) заливку. Степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось возможно меньше воздуха. Стерилизовать банки можно в бачке или кастрюле, на дно которых положена деревянная решетка, металлическая сетка или же кусок полотна, сложенный в 3-4 раза (важно, чтобы банки не касались дна и стенок). Налитую воду нагревают до 50-60°, затем ставят туда наполненные грибами и прикрытые крышками банки. Количество воды в бачке должно быть таким, чтобы уровень ее доходил до горловины банок или был несколько ниже.

После этого воду доводят до кипения и выдерживают поллитровые банки 20-25, литровые — 25 — 30 минут с момента кипения воды. По окончании стерилизации банки вынимают, при этом следят, чтобы не поднимались и не сдвигались крышки, и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

При изготовлении маринадов банки укупоривают до пастеризации (с целью предупреждения улетучивания уксусной кислоты). В таких случаях может быть срыв крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки). Чтобы избежать этого, на крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинные). Укупоренные банки должны быть полностью погружены в воду. Банки со стеклянными крышками также укупоривают до стерилизации. При стерилизации ихпогружают в воду вместе с крышкой. После окончания стерилизации банки охлаждают, и зажимы снимают (но можно их и не снимать).

В питании современного человека яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд.
Вот некоторые рецепты оригинальных блюд из яиц:

Омлет с красной икрой
Яйца свежие 2-3 штуки, молоко 3% жирности 50 г, икра красная зернистая американских сортов или любых других 25 г, соль и перец по вкусу

На разогретую тонкостенную сковороду выливаем — взбитую яично-молочно-икровую смесь (предварительно смазанную растительным маслом) . Жарим омлет на сильном огне в течении 5 минут. В конце приготовления закрываем сковороду стеклянной крышкой и ставим на медленный огонь; и продолжаем запекать омлет еще пару минут. Посыпать солью и перцем. Подаем со взбитыми сливками.

Корзиночки из яиц
Яйца, салат овощной (по вкусу), зелень

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части. Вынуть желтки, мелко нарезать их. Белки заполнить салатом и нарезанными желтками. Сверху яйца украсить веточкой зелени или зеленым луком.

Рулет мясной с яйцом и морской капустой
Говядина 400-500 г, морская капуста 100 г, пшеничный хлеб 50 г, ½ стакана молока, соль, перец.
Для гарнира — картофель, соленые огурцы, помидоры

Приготовить котлетную массу из мяса, морской капусты, хлеба и молока, пропустив ингредиенты через мясорубку, добавить соль, перец. Сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить. Огарнировать жареным картофелем, солёными огурцами, салатом из свежих помидоров.

Яйца, фаршированные с грибами
4 яйца, 4 белых грибов (сушеных), 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны 20%, зелень укропа для украшения

Яйца сварить вкрутую и тут же залить холодной водой на 10 минут, чтобы легче очистить от скорлупы. С очищенных яиц срезать основание и через образовавшееся отверстие аккуратно удалить желтки, стараясь не повредить белковую чашечку. Желтки мелко порубить. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Грибы отварить, дать стечь, мелко нарубить, смешать с луком и слегка обжарить. Луково-грибную смесь соединить с измельченными желтками, перемешать. Для приготовления соуса смешать майонез, сметану и соевый соус. Частью этой смеси заправить приготовленный грибной фарш. Начинку уложить в белковые чашечки, полить сверху оставшимся соусом и украсить зеленью укропа.

Яйца Пашот, по-английски
Яйца 2 шт, батон 30 г, сыр тертый 10 г, масло сливочное 10 г

Яйца отвариваются “в мешочек», очищаются и кладутся на гренки. Гренки поместить на порционную сковороду, яйцо посыпать тертым сыром и полить слегка прожаренным сливочным маслом. Сковороду поставить на 2 минуты в сильно нагретый жарочный шкаф. Подают гренки на блюде, поместив в центре его пучок салата.

Лук фаршированный с мясом и яйцом
Лук (крупные луковицы), ¾ стакана сливок, 200 г филе курицы (или баранины, телятины), 2 яйца, ½ чашки сливок, соль, перец, сливочное масло, мускатный орех, сухари

Варить 2-3 минуты в соленой воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с ¾ стакана сливок. Истолочь 200 г филе курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, ½ чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку подается соус из каперсов.

Картофельная запеканка с крутыми яйцами
5 средних картофелин, 5 яиц, 100 г тертого сыра, 100г свежих или консервированных грибов, 25 г масла, 1 ложка муки, 1 стакан молока (250 мл), 1 яйцо, соль и перец

Нагреть духовку до средней температуры. Смазать противень. Положить в кастрюлю вымытый картофель (с кожурой), яйца. Довести до кипения и варить до готовности картофеля. Снять с огня, обдать холодной водой, остудить, очистить. Осторожно порезать картофель на ломтики и выложить ими дно противня. Разрезать яйца на кружочки и покрыть ими слой картофеля. Посыпать тёртым сыром и грибами. Сверху выложить еще картофель. Распустить в маленькой кастрюльке масло, добавить муку и размешивать до состояния однородной массы. Влить молоко, помешивая, и продолжать варить смесь пока не загустеет. Вбить в остывший соус яйцо, заправить солью, перцем, взбить и полить запеканку.
Смесь печь 30 мин или пока сыр полностью не расплавится. Охладить в течение 10 минут до подачи.

Заливные яйца
Продукты на 10 порций: 2 стакана мясного соленого бульона, 20 г желатина, 1 свежий перец, 1 маленькая банка кукурузы, 300 г ветчины, зелень.

Можно использовать любой наполнитель: рыбу, курицу, мясо.

Подготовить скорлупу (ее можно заготовить заранее, по мере поглощения яиц). Для этого тщательно вымыть яйца, сделать отверстие с тупой стороны яйца, вылить содержимое (оно нам не понадобится для этого блюда), промыть внутри. Высушить заготовки. Замочить желатин на 10 минут. Подогреть его до полного растворения (не кипятить), смешать с бульоном. Процедить. Нарезать кубиками перец, ветчину. Слить воду с кукурузы. Уложить все слоями. Залить бульоном. Убрать в холод. С застывших яиц очистить скорлупу как с вареных. Украсить, подать в качестве холодной закуски.