По этикету суши можно есть палочками или руками. То что посетители в японской кафешке так не делали в тот момент, не значит, что так делать нельзя :) Просто им удобней было палочками.
У нас, к примеру, по этикету птицу едят руками, а вилкой - это уже не то. А кашу можно и ложкой и вилкой есть.