Каперсы или каперцы - нераспустившиеся почки каперсового кустарника.

Благодаря наличию горчичного масла они имеют особый аромат и вкус, придающий пикантность и остроту соусам, рыбе, птице, мясу, делающий неузнаваемыми хорошо знакомые салаты.

Каперсы - важная составная часть букета классических средиземноморских приправ, включающих рокет, анчоусы и некоторые пряные травы (базилик, душица, чеснок). А потому целый ряд кушаний без них просто невозможно представить.

Цветочные бутоны низкорослого кустарника собирают несколько раз в сезон и только вручную. Ранним утром тщательно осматривают кусты, чтобы найти маленькие твердые бутоны, которые затем промывают и подсушивают в течение дня на солнце. Затем складывают в банки и заливают подсоленным виноградным уксусом, рассолом или оливковым маслом. Чем меньше бутоны, тем они ценнее.

Каперсы не только вкусны, но и полезны, ибо содержат немало витаминов и минеральных веществ. Как неотъемлемая часть каперсы входят в такие классические французские соусы, как равигот, которые готовят на основе сливок и сливочного масла. Популярны также знаменитый соус тапенад и итальянский тоннато, который подают к пользующемуся успехом блюду из холодной тушеной телятины. В Англии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или другой жареной рыбой. В сочетании с небольшим количеством тертой лимонной цедры он подчеркивает вкус блюда.

В итальянской кухне каперсы широко применяют и как приправу к салатам, и как добавку для пиццы. Кроме того, они входят в состав многих других рыбных, мясных и овощных блюд. В русской кухне они придадут особый вкус солянкам и рассольникам.Обратите внимание: количество каперсов на одну порцию для первых и вторых блюд - 10- 30 г, для соусов - 50- 100 г.

Каперсы рекомендуется хранить в том растворе, в котором они были приготовлены, иначе у них появится неприятный привкус. Лучше всего каперсы сохраняются в маринаде, хотя в странах Средиземноморья их часто солят и продают на развес.

Каперсы, как правило, не проходят длительную тепловую обработку, их добавляют перед самым окончанием варки (например, в солянку), так как при длительной варке эфирное масло улетучивается. Добавляя каперсы, дайте хорошенько стечь маринаду, чтобы излишек уксуса не испортил вкус блюда.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

ТАПЕНАД

Измельчить в блендере 80 каперсов, 100 г анчоусов, зубчик чеснока и 250 г маслин. Все хорошо взбить, постепенно введя в смесь около 60 мл оливкового масле до получения густой пасты.

В конце приготовления в тапенад можно добавить немного лимонного сока, бренди или коньяка, приправить черным перцем, розмарином, тимьяном. Вместо анчоусов можн взять кильку или хамсу, а тимьян заменить базиликом.

Тапенад подают на поджаренных тостах к вину, как npиправу к сырым овощам ил крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из морской рыбы.

РАВИГОТ

Растереть 2 яичных желтка и помешивая, влить тоненько струйкой стакан горячей воды. Растопить в сотейнике столовую ложку сливочного масла и смешать его со столовой ложкой муки. Ввести яичную смесь.

Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать. Положить в соус чайную ложку сливочного масла и размешать.

В отдельную кастрюлю налить 3 столовые ложки 3-процентного уксуса, положить туда 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука и варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину.

Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить по чайной ложке горчицы, зелени эстрагона и кервеля, столовую южку измельченных каперсов и пару соленых или маринованных огурцов.

СОУС ВИНЕГРЕТ

Взбить 2 столовые ложки горчицы с 3 столовыми ложками оливкового масла, приправить черным перцем и солью. Добавить две столовые ложки каперсов, мелко нарезанные лук-шалот и свежую петрушку. Подавать с отварной рыбой и листовым салатом.

ПИКАНТНЫЙ СОУС

Растопить 25 г сливочного масла в кастрюле, добавить 25 г муки и держать на огне примерно минуту, постоянно перемешивая. Снять с огня и постепенно ввести 300 мл молока. Заправить солью и перцем по вкусу. Довести до кипения и варить 2 минуты. Добавить несколько капель уксуса, немного сливок, английской горчицы и каперсов по вкусу.

САЛЬСА С КАПЕРСАМИ

Смешать мелко нарезанные свежие помидоры, рубленую свежую петрушку, каперсы, давленый чеснок. Подавать к жирной рыбе, например к сардинам или селедке.

МАЙОНЕЗ С КАПЕРСАМИ

Добавить мелко нарезанные каперсы в майонез, перемешанный с горчицей. Подавать с мясом или паштетами из птицы.

СОУС ДЛЯ МАКАРОН

Быстро обжарить в оливковом масле с раздавленным чесноком разрезанный на полоски красный сладкий перец. Добавить банку консервированного тунца, ложку каперсов и нарезанный свежий базилик. Подавать с отварными макаронами.

МАСЛО С КАПЕРСАМИ

В кухонном комбайне взбить несоленое сливочное масло, каперсы, маринованные огурцы, чеснок, лук-шалот, эстрагон и кервель. Приправить по вкусу порошком карри. Подавать со стейком, приготовленным на гриле.

СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ

Базилик мелко порубить, смешать с 12 нарезанными зелеными оливками, 1 столовой ложкой каперсов, щепоткой красного жгучего перца, 4 столовыми ложками оливкового масла, 2 истолченными крупными зубчиками чеснока, 400 г помидоров, предварительно очищенных от кожицы и нарезанных на мелкие кусочки. Дать настояться несколько часов. Перед подачей томатную смесь подогреть и залить ею макароны. Сверху посыпать мелкими кубиками моцареллы.

СОУС ТАРТАР

2 желтка хорошо растереть с 0,5 чайной ложки горчицы, 0,5 чайной ложки сахара, небольшим количеством соли, подливая понемногу 150 мл оливкового масла и столовую ложку уксуса. Хорошо охладить и добавить туда мелко нарубленные каперсы, оливки и пикули.

САЛАТЫ САЛАТ ИЗ ТУНЦА С КАПЕРСАМИ

Взять желтый и зеленый сладкий перец и нарезать полосками. 4 помидора обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Консервированного тунца (около 200 г) вынуть из масла и размять. Все смешать, добавить 200 г оливок, 2 стоновые ложки каперсов. Заправить соусом (3 столовые ложки белого винного уксуса, 6 столо­вых ложек оливкового масла, соль и перец). 4 столовые ложки томатной пасты смешать с 2 столовыми ложками воды и измельченным зубчиком чеснока, посолить, поперчить. Разрезать багет на ломтики, поджарить в духовке и в горячем виде намазать томатно-чесночной пастой. Выложить на тарелки и сверху положить салат, а на него - по четвертинке крутого яйца и веточку петрушки.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ

Листовый салат порвать руками на кусочки. Добавить нарезанные кубиками 2 апельсина, 2 столовые ложки толченых каперсов. Посолить, заправить майонезом. Украсить каперсами и дольками апельсина. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Сварить в мундире 4 картофелины. Охладить. Почистить и нарезать кубиками. Добавить 3 маринованных огурца, нарезанных кусочками, несколько маленьких маринованных луковиц, столовую ложку каперсов, несколько нарезанных перышек зеленого лука. Посолить, поперчить. Все смешать и заправить смесью майонеза и йогурта в соотношении 1:1 с добавлением небольшого количества (на кончике ножа) куркумы.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С КАПЕРСАМИ И КАРТОФЕЛЕМ

Вымыть и сварить 1 кг креветок в небольшом количестве воды. Отварить 500 г картофеля и нарезать кубиками. Нарезать 5 крутых яиц крупными дольками. Смешать креветки с картофелем, 1/3 стакана каперсов, заправить майонезом. Все хорошо перемешать. Сверху положить яйца. Украсить петрушкой.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА С КАПЕРСАМИ

3 сладких перца, 2 вареных яйца, 8 маслин нарезать кусочками, репчатый лук - тонкими полукольцами. Все перемешать. Добавить 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, давленый зубчик чеснока, чайную ложку каперсов. Заправить солью, перцем и смесью растительного масла и уксуса в соотношении 3:2.

СЛОЕНЫЙ САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ С КАПЕРСАМИ

Филе сельди нарезать ломтиками. 8 яиц сварить вкрутую и нарезать кружочками. Сельдь и яйца уложить слоями в виде горки, пересыпая каперсами и мелко нарезанным зеленым луком. Перед подачей к столу блюдо полить соусом провансаль. Для соуса взять 2 желтка, 0,5 чайной ложки горчицы, 0,5 чайной ложки сахара, немного соли и хорошо взбить в блендере, подливая понемногу 100 - 150 г оливкового масла до образования не слишком густой однородной смеси.

САЛАТ С КАПЕРСАМИ И ГРИБАМИ

500 г коротких макарон (рожки, ракушки и т. п.) отварить в подсоленной воде, охладить, заправить 100 г майонеза, смешанными со столовой ложкой горчицы. Добавить 100 г мелко нарезанных каперсов, немного зеленого горошка, 4 сваренных вкрутую и нарезанных кружочками яйца, сладкий перец, нарезанный полосками, 4 шампиньона, отваренных в подсоленной воде и нарезанных, и еще раз перемешать.

ЗАКУСКИ

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ОЛИВКАМИ И КАПЕРСАМИ

Сварить вкрутую 4 яйца. Очистить от скорлупы, разрезать вдоль и вынуть желток. 2 столовые ложки каперсов измельчить в блендере вместе с 16 маслинами. 50 г рыбы холодного копчения мелко порубить и смешать с растертыми желтками, каперсами, оливками и небольшим количеством майонеза. Все хорошо перемешать. Полученным фаршем заполнить половинки белков.

БАКЛАЖАНЫ ПИКАНТНЫЕ

600 г баклажанов нарезать небольшими кубиками, посолить и оставить на 1 час. Просушить бумажной салфеткой и обжарить на сильном огне на растительном масле. Жареные баклажаны разложить на бумажной салфетке, чтобы стек лишний жир. Затем сложить в сотейник и залить подготовленной томатной смесью, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. Выложить в салатник. Посыпать листиками базилика и рубленой зеленью сельдерея. Подавать слегка теплыми. Баклажаны подходят и в качестве закуски, и как гарнир к жареному мясу, и как основное блюдо. Для томатной смеси 3 стебля сельдерея нарезать на кусочки, а зелень отложить в сторону. 200 г репчатого лука крупно нарезать, 1 кг помидоров порубить и слить сок. 50 г зеленых оливок без косточек разрезать пополам. Налить в сотейник растительное масло и обжарить лук и сельдерей. Добавить 0,5 чайной ложки сахара, посолить, поперчить. Положить помидоры и оливки, 2 столовые ложки каперсов и тушить с открытой крышкой на слабом огне примерно 15 минут.

БУЛОЧКИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ

1-2 столовые ложки жирной сметаны смешать с несколькими каплями лимонного сока, добавить нарезанные каперсы и немного паприки. Готовые булочки разрезать и смазать начинкой, сверху положить кусочек огурца, лосося и еще слой начинки. Закрыть верхней срезанной частью.

БУТЕРБРОДЫ С КАПЕРСАМИ

Взбить в блендере черные оливки, филе анчоуса, желтки отварных яиц, каперсы и немного сухого хереса, чтобы получилась густая паста. Намазать кусочки подсушенного хлеба или подавать со стеблями сельдерея.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

ТЕЛЯТИНА С КАПЕРСАМИ

Телятина (грудинка) - 750 кг, растительное масло - 100 г, репчатый лук - 150 г, мука - 1 столовая ложка, томатная паста - 75 г, красное вино - 100 мл, мясной бульон или вода - 200 мл, свежие каперсы - 650 г, помидоры - 5 штук, 1 лимон, зелень петрушки, соль и перец по вкусу. Мясо нарезать ломтиками (по 2 на порцию), вымыть, посолить, обжарить в горячем масле и переложить в другую посуду. В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, положить свежую томатную пасту, влить смешанное с мукой вино и мясной бульон или теплую воду, прокипятить 15 минут и положить в соус мясо, соль, перец и варить еще 1 час на слабом огне. Свежие каперсы очистить от плодоножек, вымыть и отварить, опустив в кипящую соленую воду, подкисленную соком с 1/2 лимона. Готовые каперсы откинуть на сито и положить в кастрюлю с мясом вместе с очищенными от кожицы и семян помидорами, поставить в духовку на 15-20 минут, пока загустеет соус. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки и ломтиками лимона.

ЦЫПЛЕНОК С КАПЕРСАМИ

1 большой цыпленок или 2 маленьких, молодые каперсы- 400 г, квас-борш - 500 мл или уксус - 50 мл, сливочное (или растительное) масло - 125 г, репчатый лук - 1 головка, помидоры - 200 г, сладкий перец - 1 стручок, соль и перец по вкусу. Для приправы: сливочное масло - 50 г, мука - 1 столовая ложка. Обработанного цыпленка нарезать на куски, посолить и оставить на 10 минут. Разогреть масло и обжарить цыпленка, мясо хорошо подрумянив. Молодые и свежие каперсы очистить от плодоножек, ошпарить соленым кипятком с квасом-борщом или уксусом, откинуть на сито, промыть холодной водой и припустить в горячем масле. В отдельной кастрюле разогреть масло и спассеровать мелко нарезанный лук, влить стакан воды, положить обжаренные куски цыпленка. Поперчить и варить на слабом огне. Когда цыпленок почти готов, положить каперсы, дать закипеть и добавить протертые помидоры, соль и сахар по вкусу. Тонко нарезанный сладкий перец слегка поджарить и положить в кастрюлю с цыпленком, заправить соусом из поджаренной муки, разведенной мясным бульоном. Варить в открытой кастрюле на слабом огне до загустения соуса.

ГОВЯДИНА С КАПЕРСАМИ

Отварить 500 г говядины с луком, морковью, корнем сельдерея, луком-пореем. Когда мясо будет готово, вынуть его, разрезать на кусочки и положить обратно в процеженный бульон. 2 луковицы мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле, добавить 3 столовые ложки томатной пасты, перемешать. Полученную смесь положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем добавить 300 г каперсов и проварить еще 5 минут. При подаче разложить по тарелкам, украсить ломтиком лимона, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

КУРИЦА С КРЕВЕТКАМИ И КАПЕРСАМИ

На 6 порций: 450 г крупных креветок 450 г филе куриных грудок 3 ст. ложки пшеничной муки Соль 3 ст. ложки оливкового или растительного масла 300 г крупных грибов, нарезанных ломтиками 1 лук-шалот или небольшая луковица, мелко порубить 60 мл сухого белого вина 2 ст. ложки консервированных каперсов, воду слить 1. Очистите креветки от панциря и достаньте мускул; при желании можно оставить хвостовую часть панциря. Если куриные грудки неодинаковы по толщине, раскатайте их до толщины 2 мм (положите каждьй кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса. ). Разрежьте курицу на кусочки 5-8 см. Смешайте на вощепой бумаге 2 ст. ложки муки и 3/4 ч. ложки соли, обваляйте кусочки курицы. 2. Разогрейте 1 ст. ложку масла на среднем огне в сковороде диаметром 30 см. Добавьте грибы и жарьте, часто помешивая, 10 минут, пока они не станут золотистыми. Шумовкой переложите грибы в большую миску. 3. Разогрейте в той же сковороде из среднем огне 2 ч. ложки масла Добавьте креветок и лук-шалот и жарьте, часто помешивая, пока креветки не станут насквозь матовыми. Переложите в миску с грибами. В той же сковороде разогрейте на среднем огне 1 ст. ложку масла. Добавьте курицу, сначала половину, и жарьте 2-3 минуты, пока курица насквозь не потеряет свой розоватый цвет. Выложите в ту же миску. 4. Разогрейте в сковороде на среднем огне оставшееся масло вместе с мясным соком. Добавьте оставшуюся 1 ст. ложку муки: жарьте, постоянно помешивая, около 30 секунд, пока мука не начнет слегка поджариваться. Постепенно влейте вино, добавьте 1/2 ч. ложки соли и 300 мл воды. Варите на сильном огне, пока соус слегка не загустеет и не закипит; кипятите 1 минуту. Снова выложите куриную смесь на сковороду, добавьте каперсы и тщательно прогрейте. Приятного аппетита!