Магрибские лимоны

Пятница, 21 Марта 2014 г. 20:56 + в цитатник

Цитата сообщения Morskaja_-_Marishka

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Магрибские лимоны

Магрибские лимоны
Едальня

Соленые лимоны необходимый элемент Магрибской кухни, без которого просто невозможно передать всю ее красоту. И делают в Магрибе не соленые лимоны, а квашеные. Консервация этих плодов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения.
Молочно-кислые бактерии не могут расти в присутствии больших концентраций соли, а тем более в кислой среде состоящей из чистого лимонного сока. Соответственно, вкус таких лимонов не совсем магрибский.

Оказывается, традиционный рецепт даже проще делать.
- Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ — терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.

- У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.

- Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.

- Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом — 80-120 граммов соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 1-2 столовых ложки сахара.

- По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значитально ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, листочки оливкового дерева, зеленые перцы или слегка подавленные оливки. Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация «правильных» бактерий оказывается низкой.

- Еще один способ ускорить брожение, это всыпать в наколы на лимоне немного сахара и вдавить его внутрь пальцем.

- Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. В моем случае, полный аромат развивается через 7-8 недель.

- Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень это неопасная — при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промокнуть салфеткой. Мне нравится другой способ — раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убьет возможные грибки. Еще один способ, правда я не знаю, насколько он действенный (недостаточно статистики) — в моем случае поверхность не плесневеет, если стеклянная емкость с лимонами стоит на солнце. Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.

- Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой «лимонен». Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)
Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.

- Лимоны становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей. В ярком желтом цвете кожуры появляются пастельные тона.

- В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус — цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.

- Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу — отличный напиток получается, в жару, особенно.

- И в заключении самый простой тунисский рецепт:

Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло. Красота!!! И утром ничего больше не нужно!

Приятного аппетита!

Все обо всем.

Рубрики:

кулинария
заготовки

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/3213712/post318069091/">РњР°РіСЂРёР±СЃРєРёРµ Р»РёРјРѕРЅС‹</a><br/>РњР°РіСЂРёР±СЃРєРёРµ Р»РёРјРѕРЅС‹

РњР°РіСЂРёР±СЃРєРёРµ Р»РёРјРѕРЅС‹
Р•РґР°Р»СЊРЅСЏ

РЎРѕР»РµРЅС‹Рµ Р»РёРјРѕРЅС‹ РЅРµРѕР±С…РѕРґРёРјС‹Р№ СЌР»РµРјРµРЅС‚ РњР°РіСЂРёР±СЃРєРѕР№ РєСѓС…РЅРё, Р±РµР· РєРѕС‚РѕСЂРѕРіРѕ РїСЂРѕСЃС‚Рѕ РЅРµРІРѕР·РјРѕР¶РЅРѕ РїРµСЂРµРґР°С‚СЊ РІСЃСЋ РµРµ РєСЂР°СЃРѕС‚Сѓ. Р РґРµР»Р°СЋС‚ РІ РњР°РіСЂРёР±Рµ РЅРµ СЃРѕР»РµРЅС‹Рµ Р»РёРјРѕРЅС‹, Р° РєРІР°С€РµРЅС‹Рµ. РљРѕРЅСЃРµСЂРІР°С†РёСЏ СЌС‚РёС… РїР»РѕРґРѕРІ Рё СЂР°Р·РІРёС‚РёРµ РѕСЃРѕР±РѕРіРѕ Р°СЂРѕРјР°С‚Р° РїСЂРѕРёСЃС…РѕРґРёС‚ РІ СЂРµР·СѓР»СЊС‚Р°С‚Рµ РјРѕР»РѕС‡РЅРѕРєРёСЃР»РѕРіРѕ Р±СЂРѕР¶РµРЅРёСЏ. 
РњРѕР»РѕС‡РЅРѕ-РєРёСЃР»С‹Рµ Р±Р°РєС‚РµСЂРёРё РЅРµ РјРѕРіСѓС‚ СЂР°СЃС‚Рё РІ РїСЂРёСЃСѓС‚СЃС‚РІРёРё Р±РѕР»СЊС€РёС… РєРѕРЅС†РµРЅС‚СЂР°С†РёР№ СЃРѕР»Рё, Р° С‚РµРј Р±РѕР»РµРµ РІ РєРёСЃР»РѕР№ СЃСЂРµРґРµ СЃРѕСЃС‚РѕСЏС‰РµР№ РёР· С‡РёСЃС‚РѕРіРѕ Р»РёРјРѕРЅРЅРѕРіРѕ СЃРѕРєР°. РЎРѕРѕС‚РІРµС‚СЃС‚РІРµРЅРЅРѕ, РІРєСѓСЃ С‚Р°РєРёС… Р»РёРјРѕРЅРѕРІ РЅРµ СЃРѕРІСЃРµРј РјР°РіСЂРёР±СЃРєРёР№.

РћРєР°Р·С‹РІР°РµС‚СЃСЏ, С‚СЂР°РґРёС†РёРѕРЅРЅС‹Р№ СЂРµС†РµРїС‚ РґР°Р¶Рµ РїСЂРѕС‰Рµ РґРµР»Р°С‚СЊ.
- Р›РёРјРѕРЅС‹ РЅСѓР¶РЅС‹ СЃР»РµРіРєР° РЅРµРґРѕР·СЂРµ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/3213712/post318069091/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Метки

-Рубрики

-Помощь новичкам

-Музыка

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Магрибские лимоны