Цитата сообщения Riga_Valentina

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Говяжий язык промойте, залейте холодной водой и оставьте на 2 – 3 часа. В течение этого времени периодически меняйте воду – по мере ее окрашивания или каждый час.
Пока язык вымачивается, приготовьте маринад. Для маринада вскипятите 2 литра воды, добавьте 1 стакан сахара (250 мл) и ½ стакана соли, несколько горошин душистого и черного перца горошком, несколько лавровых листиков, дайте покипеть 3 – 5 минут, снимите с огня и дайте полностью остыть (не до теплого, а до комнатной температуры!).
Язык еще раз промойте, положите в просторную емкость и залейте холодным маринадом, чтобы он был полностью покрыт.

Положите сверху тарелочку, чтобы язык не всплывал, и уберите в холодильник на 2 – 7 дней просаливаться.



Ежедневно утром и вечером язык переворачивайте и попутно проверяйте состояние, а именно: не появился ли неприятный запах или скользкий налет на поверхности. Обычно ничего подобного не случается – проверено многократно на собственном опыте – но проконтролировать все же не мешает т.к. по правилам в маринад должна добавляться еще и селитра, подавляющая образование нежелательной микрофлоры, лично я ее не добавляю, поскольку после просолки язык будет проходить длительную тепловую обработку, но держать ситуацию под контролем все же стоит.
Пару слов по поводу предварительной засолки: при желании, а вернее нежелании, можно этого и не делать, но резон и смысл в предварительном засаливании все же есть. Не буду глубоко вдаваться в теорию, а если в двух словах, то предварительное засаливание меняет консистенцию и вкус мяса и в результате засоленный/отваренный язык получается гораздо вкуснее (по крайней мере на мой вкус) и сочнее, чем отваренный обычным способом, а так же лучше держит форму, его можно нарезать просто на тончайшие ломтики и при этом он не распадется и не развалится. В общем, я очень рекомендую попробовать, но повторюсь, что если вы против или нет времени, можно обойтись и без засаливания.
Засоленный язык промойте, залейте свежей порцией воды (уже без соли) и при медленном кипении варите до готовности (около 1.5 часов). Готовность языка определяется примерно так же как и готовность картошки – если толстая часть легко протыкается ножом – язык готов.



Сразу же после варки окатите язык холодной водой, чтобы был не обжигающе горячим и почистите.



Подготовленный язык охладите (я обычно охлаждаю в бульоне, чтобы не заветрил), а затем заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы язык хорошо охладился-уплотнился, а затем достаньте, разверните и нарежьте. Если вы ограничены во времени, можно нарезать язык и сразу после очистки, но хорошо охлажденный язык будет лучше держать форму, не будет разваливаться и его можно будет нарезать даже на очень – очень тонкие ломтики.



Для заливки языка приготовьте желатиновый раствор. Его можно готовить на бульоне, оставшемся после варки языка, на любом другом бульоне или даже на воде.
Готовьте желатиновый раствор в соответствии с инструкцией на упаковке желатина, только покрепче – с 1.5 нормой сухого желатина.
Разложите нарезанный язык на сервировочном блюде.
Я украшала блюдо розочками, сделанными из кожуры помидорок черри. Для этого нужно сначала отрезать у помидорок донышко (это где плодоножка), но не дорезать до самого конца, а затем по спирали снять узкой непрерывной полосой кожуру.



Свернуть кожуру в виде розочки.



Вот такая розочка получается в итоге.



Далее возможны варианты: если хотите, чтобы язык был полностью покрыт слоем желе, сначала налейте небольшое количество желатинового раствора (глубиной +- 1 см), поставьте в холодильник до полного застывания, чтобы зафиксировать нарезку, а затем залейте полностью на желаемую глубину и дайте окончательно застыть; если хочется, чтобы ломтики языка были только покрыты слоем желе, наносите желатиновый раствор тонкими слоями, можно при помощи кисточки, а между нанесениями ставьте блюдо в холодильник, чтобы очередной нанесенный слой желе застыл.



Приятного вам аппетита!

http://www.kyxarka.ru/news/1459.html- здесь видео версия