БЕЗЕ «КРИСТАЛЛЫ ВЕТРА» 

от Эрве Тиса

Рецепт от Натальи: Я сегодня с рецептом очаровательных безе.
 Этот несколько необычный метод приготовления безе придумал французский химик Эрве Тис, один из родоначальников молекулярной кулинарии и назвал он это безе « Кристаллы ветра» . Действительно безе получается хрупким и нежным. Я уже делала несколько раз - не разочаровалась. Во-первых из всего одного белка получается 15-17 штучек, диаметром 3-4 см, во-вторых оно более хрупкое по сравнению с обычным безе и в-третьих - это просто очень интересно!!! Правда автор рекомендует взбивать ручным венчиком, но я не пробовала, взбивала миксером и всё получилось, но если вас не смущает ручной метод, пробуйте.

Ингредиенты:

Яичный белок - 1 шт.
Вода холодная - 1,5 ст.л.
Сахарный пeсок мелкий - 30 г.
Сахарная пудра - 15 г

1. Вначале включите духовку (рекомендуют 120^o, но у меня нет температурной шкалы и я включила просто на минимум) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы потом не заниматься этим впопыхах

2. Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем в одном и том же направлении.

3. Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.

4. Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять же не останавливая взбивание).

5. Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.

6. А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего шага (зависит от интенсивности взбивания).

7. C помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120^o и держим там с закрытой дверцей 40 минут.

8. К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем температуру до 100^o, включаем вентилятор (у меня его нет, я просто чуточку приоткрыла духовку) и продолжает сушить ещё 1 час (я держала минут 20, а потом выключила духовку и ещё 30 минут не вынимала противень), но теперь уже с открытой дверцей.

9. Безешки могут быть мягковатыми, но это не страшно, как только вы их достанете из духовки, они быстренько затвердеют.
Так что мягкость безе в духовке не должна смущать, от неё не останется и следа.

10. Посмотрите, какие «кристаллы ветра» получаются внутри. Безупречные: сухие, пористые, рассыпчатые.

http://forum.say7.info/topic53025.html