Тёща подарила жене на 8-ое марта утку. А мне как раз хотелось проверить один рецепт. Пропитанная пряными ароматами, нежнейшая внутри и хрустящая снаружи утка не давала мне покоя уже несколько лет. Не знаю, делают ли ее сейчас в Сити Гриль на Маяковке, но пару лет назад я частенько захаживал в это местечко специально ради этого блюда. Несколько шпионских попыток выведать секрет приготовления закончились ничем.
И вот недавно листаю книжку про китайскую кухню и вижу интересный рецепт. Утка сначала маринуется, затем готовится долго на пару, и после чего быстро обжаривается во фритюре до хрустящей корочки. Точно! Так ее и делают! Но надо было проверить.


Я немного отошел от книжного рецепта. Времени у меня на нее ушло довольно много, но утка вышла просто фантастическая.
Потрошеная утка была весом - кило восемьсот.



Я срезал с нее жир, перетопил и убрал в морозилку. Я собираю утиный жир для другого замечательного блюда. Здесь он нам не понадобится.
Выжал сок из пяти апельсинов. Процедил его через ситечко. Добавил 100 мл соевого соуса. Перемешал.



Эту смесь я решил вколоть птице внутримышечно и подкожно. Для этого мне понадобился одноразовый шприц.



Обкалывал я утку с шагом примерно 15-20 мм. За одну инъекцию впрыскивал примерно полкубика. Таким образом, у меня ушло 80 мл «препарата».



В оставшийся маринад я добавил два измельченных зубчика чеснока, столовую ложку молотого имбиря и столовую ложку паприки.
Положил утку в большую миску грудкой вниз и полил сверху маринадом. Убрал в холодильник на ночь.
Утром следующего дня перевернул утку «на спину» и дал полежать так еще пару часов.





Два небольших апельсина порезал тонкими кружочками и выложил на дно пароварки.



Сверху высыпал зерна черного перца, кориандра, ч.л. гвоздики, пару растолченных звездочек бадьяна, два зернышка кардамона. Внутрь утки положил щепотку такой же смеси и заткнул ее половинкой апельсина.



Утку положил на этот «восточный ковер». Смотрите какая она румяная и «накаченная»!



Включил пароварку. Вы не представляете, какие ароматы разлились по всему дому!
Апельсины, имбирь, гвоздика, кардамон, бадьян, чеснок под восходящими потоками горячего пара расставались со своим ароматическим веществами и щедро дарили их утке. Она же, толстая разрумяненная лежала и потела, как баба на лавке в бане, умащенная всякими целебными снадобьями и обхлестанная дубовым веником. Красота!
Пытка «ароматерапией» продолжалась три часа. За это время мне несколько раз пришлось подливать воду в пароварку и сливать конденсат. Поэтому, на мой взгляд, лучше готовить в бамбуковой пароварке на воке. Там надо просто следить за уровнем жидкости.

Пока моя уточка парилась, я приготовил соус.
Маринад из-под утки процедил и слил в небольшую кастрюльку. Поставил на средний огонь, снял появившуюся пену и уварил до трети объема.
В глубокой тарелке размочил лавашану размером с тетрадный лист бокалом сухого красного вина.





Размял вилкой в однородное пюре. Поставил в малюсенькой кастрюльке на очень слабый огонь и довел, постоянно помешивая, до кипения. Тоненькой струйкой добавил уваренный маринад. Все очень тщательно перемешал. Попробовал. Чего-то не хватает. Добавил чуть-чуть соевого соуса, ч.л. меда и три капельки табаско. Еще раз попробовал. Вот теперь то, что нужно.



Замечательный соус для утки. Если у вас нет лавашаны, можно положить пару ложек сливового джема или чатни.

Таймер на пароварке звякнул третий раз. Затем утка остывала прямо в ней еще около трех часов.



Когда она полностью остыла, я достал ее, разрезал пополам, отрезал кончики крыльев, вынул кости из грудной части (киль, ребра и т.д.), зачистил кончики ножек.



В воке сильно разогрел пол-литра растительного масла. Положил половинки утки кожицей вниз и жарил примерно три минуты,



затем перевернул и продолжал жарить еще около двух минут.



При этом огонь был максимальным. Утка шипела и стрелялась раскаленным маслом. Мне пришлось защищаться при помощи разделочной доски.
Утку достал из фритюра и положил на бумажное полотенце, чтобы слить лишнее масло.

Большую тарелку выложил листьями зеленого салата,



посыпал красным луком, замоченным в бальзамическом уксусе, поставил в середку чашку с соусом. Утку выложил на салат и украсил карамелизироваными дольками апельсина и груши.



Съели за десять минут, включая салат и фрукты.
 

Tags: Утка, лавашана

АВТОР   vlad_piskunov

http://vlad-piskunov.livejournal.com/26751.html#cutid1