Каши и другие блюда из круп. Как правильно варить кашу?
 

Есть много рецептов простых и в то же время оригинальных блюд:
 

• манной каши с орехами, с морковью и изюмом, с яичным желтком;
• рисовой каши с яблоками и взбитыми сливками;
• гречневой каши с сушеными грушами;
• кукурузной каши с черносливом и орехами;
•  пшенной каши с морковью и яблоками, с курагой и медом;
• перловой каши с кабачками и помидорами и т.д.

Сочетание круп с овощами, фруктами, орехами, яйцами не только изменяет вкус традиционных каш, но и значительно повышает их питательность за счет высокой пищевой ценности белков яиц, орехов и др. Отличаются такие каши от "чистых каш" по характеру воздействия на пищеварительную систему человека. Например, манная каша с орехами, морковью и изюмом в отличие от "чистой" манной неплохо регулирует двигательную функцию кишечника, а добавление к рисовой каше яблок устраняет закрепляющее свойство риса. Поэтому пищевая ценность каш определяется не только крупой, из которой она приготовлена, но и сопутствующими добавками. Хочется заметить, что пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем приготовленных на воде. А действие каш на организм ребенка, и в частности на его пищеварительную систему, зависит не только от вида крупы и ее сочетания с другими продуктами, но и от способа кулинарной обработки. Так рассыпчатые каши раздражают слизистую желудка и кишечника и стимулируют их двигательную активность, тогда как протертые не оказывают подобного действия. Вот почему детям раннего возраста, у которых слизистая желудка и кишечника очень нежная и легко ранимая, а также детям с заболеваниями желудка и кишечника в рацион включают протертые или вязкие, а не рассыпчатые каши. Детям старше 3 лет можно давать и рассыпчатые каши на воде, молоке, овощном и фруктовом отварах.
К другому классу крупяных блюд относятся крупяные котлеты, биточки, зразы, в которые нередко добавляют сыр, творог, овощи. Большинство этих блюд в наше время оказались забытыми.
Чуть большей популярностью пользуются у нас различные крупяные пудинги и запеканки, особенно из манной крупы. Эти блюда можно бесконечно разнообразить, вводя в них различные фрукты, овощи, заменяя творог сыром и т.д. Они используются и как десерт, и как вторые блюда. При этом пудинги и запеканки с творогом и сыром успешно конкурируют с мясными и рыбными блюдами, так как белки творога и сыра не уступают по своей биологической ценности белкам мяса и рыбы. В то же время крупяные пудинги и запеканки в отличие от мясных и рыбных блюд не возбуждают нервную систему, не перегружают пищеварительные железы, почки. И поэтому особенно полезны детям.
По своим кулинарным характеристикам и пищевой ценности близки к пудингам и запеканкам, но значительно менее известны ныне блюда - вареники и галушки с крупами.
Почти все крупы перед варкой перебирают и промывают. Исключение составляют манная и геркулес. Особенно тщательно следует перебирать и промывать пшено, это снимет имеющийся у крупы привкус горечи.
Не рекомендуется варить каши в эмалированной посуде, так как каша пригорает и посуда плохо очищается, стенки и дно кастрюли покрываются трещинами, эмаль может попасть в пищу.
Как и при приготовлении других блюд, есть множество секретов, позволяющих сделать кашу вкусной.

Предлагаем несколько рецептов приготовления каш, рекомендуемых нашим известным кулинаром Похлебкиным.
Вот один из них: лучше всего варить кашу в кипяченой воде, слив воду, добавить в полусваренную кашу немного молока и поставить на маленький огонь. Каша будет готова, когда все молока впитается в зерно. А самая главная детская каша - манная.
Родители варят эту кашу, как Бог на душу положит. Залил в кастрюлю молоко, следи, чтоб не убежало, и засыпай крупу. Хотите кашу жидкую - поменьше, а любите - густую наоборот, если переборщили крупы, можно тем же молоком или водой разбавить, затем посластить, посолить. Завтрак готов.
А вот рецепт настоящей, "правильной" манной каши. Кашу необходимо варить в молоке, соблюдая следующие пропорции: пол-литра (500 мл) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы. Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только одну-две минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10-15 минут до ее полного разбухания. После этого можно подавать ее с маслом и с сахаром или с распаренными сухофруктами, Весь секрет этой каши в том, что она будет не кипеть, не "преть" под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а настаиваться. При таком способе приготовления в каше лучше сохраняются белки, витамины и другие полезные вещества.

Вкус такой "правильной" манной каши резко отличается от сваренной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной пленки. Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.

Есть и еще один способ приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить водой или смесью воды с молоком, где воды должно быть чуть больше половины.
Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную.
После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так выдерживать до полного разбухания.
Такая каша еще вкуснее.

Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для совсем маленьких (2-4 года), а второй - для детей постарше.

Все знают, что англичане на завтрак едят - овсянку, это своего рода визитная карточка дождливой Англии. Полезна эта каша и детям, и взрослым, но мало, кто знает, что существует два принципиально различных способа приготовления овсяной каши. Наиболее известный - это приготовление жидкой и вязкой каши из круп "Геркулес". Второй - это приготовление рассыпчатой каши из цельных зерен овсянки. Обращаться с этим зерном надо так же, как и с рисом. Более того, его можно смешивать с рисом и варить вместе.
Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда рису чуть больше. Такую овсяную или овсяно-рисовую кашу, как и всякую крутую, рассыпчатую, можно заправлять маслом. Рассыпчатую овсяную кашу охотно будут есть дети старшего возраста. А вот для малышей 2-5 лет овсяная каша готовится из дробленного овсяного зерна (крупа "Геркулес" или толокно). Почему? Потому что дети с их нежными слизистыми полости рта не умеют хорошо пережевывать крутую рассыпчатую овсяную кашу и хуже переваривают ее.
Дробленое зерно, а тем более молотое (толокно) совсем лишено оболочки, варится быстро и дает клейко-слизистую массу, по консистенции приятную для ребенка, но не очень вкусную. Поэтому в нее добавляют молоко, сахар и другие добавки.

 

Как варить кашу для маленьких детей?

 Разварить геркулес или толокно в воде. Пропустить кашу черед дуршлаг или частое металлическое сито, чтобы задержать не поддающиеся развариванию части - овсяную ость, остаточную шелуху и т.д. Эти твердые части больно ранят, царапают слизистую рта ребенка, отчего он выплевывает всю кашу, будучи сам не в состоянии отделить мелкие жесткие частички от всей массы в ложке. Родители обычно кричат при этом на ребенка, заставляют его вновь съесть кашу. Ребенок, естественно, раздражается, плачет не только из-за неприятного ощущения, но и из-за чувства обиды, из-за той несправедливости, с которой с ним обходятся. В результате завтрак испорчен, ребенок плачет. Мама кипит, оттого что недавно выстиранная рубашка или костюм испачкан выплюнутой кашей и испачканы шоколадкой, которая не в состоянии была примирить ребенка с болью и обидой. А всего этого легко избежать, выполнив второе правило.

Долив молока, варить, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти текущая кашица, которую можно даже пить и совсем легко проглатывать.
Теперь надо придать каше вкус. Очень осторожно подсластить, но так, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый привкус разваренного зерна.
Затем слегка ароматизировать корицей, а если их нет, то высушенной лимонной или апельсиновой цедрой, растертой в порошок. Если и ее нет, то взять свежую цедру лимона, апельсина, отварить ее в четверти стакана воды и влить 1 -2 ложки этого густого ароматного навара в кашу, хорошо размешав ее.

Для улучшения вкуса годится всякий другой фруктово-ягодный ароматизатор мармелад (разваренный) или же сливки и масло. Такая овсяная каша, без сомнения, будет воспринята ребенком с радостью, а возможность менять ее ароматизаторы поможет тому, чтобы она не приедалась.
 

Манная каша с фруктовым пюре

1 яблоко, сухофрукты - 30 г (свежие ягоды - 50 г), сахар - 25 г. Сварить жидкую манную кашу. Затем приготовить фруктовое пюре из яблока или из сухофруктов. Для этого фрукты тщательно промыть, протушить в малом количестве воды под крышкой, протереть сквозь сито, уварить с сахарным песком до густоты пюре. Немного остывшее пюре смешать с готовой манной кашей.
 

Каша новогодняя, слоеная

Пшено 0.5 кг рис 0.5 кг молоко 1л 100 г изюма 100 г грецкие или другие орехи 100 г кураги 2 яйца соль сахар по вкусу. Яйца взбить с 2 ст. ложками сахара. Пшено моется в 6 водах, заливается водой и настаивается не менее часа (можно с вечера замочить),вода сливается добавляется новая так, чтобы по объему воды было больше чем крупы в 4 раза, добавляется соль по вкусу. Варится до готовности, затем добавляется стакан молока и сахар по вкусу и уваривается до загустения. Варится густая рисовая каша, вначале на воде, затем добавляется стакан молока и уваривается до загустения. Каши охлаждаются. Затем противень или форма смазывается маслом, на нее тонкий слой (1/6 объема каш)рисовой каши, затем смазываем яйцом, кладем немного изюма, кураги, орехов, затем слой пшенной каши и т. д. верх смазываем яйцом и украшаем небольшим количеством изюма и орехов. Все это ставится в духовку и запекается 15-20 минут при 200 градусах. (каши можно готовить заранее) Если кипятите молоко и есть молочные пленки, их также можно положить между слоями каш. Если дети старше 3 лет можно добавлять корицу или ванилин, по вкусу.
 

Пшенная каша

Пшено бывает очень грязное, поэтому его надо мыть до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Когда оно вымоется, то надо его чуток отпарить: вот почему нужно в последний pаз промывать пшено горячей водой. Воды наливают всегда больше, чем пшена, до полуготовности, не дожидаясь, чтобы зерно разварилось. Затем эту воду надо слить. И долить молока и варить до его выпаривания и полной готовности пшенной каши. Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем добавить изюм или орехи.
 

Гречневая каша

Рецепт ее прост, испортить гречневую кашу особенно трудно. Главное взять верное соотношение крупы, воды (1:2), соблюдаться оно должно неукоснительно. Также для гречневой каши необходима плотно прикрытая крышка, сильный огонь в течение первых 3.5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце - слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дня кастрюли. Кроме того, необходима металлическая (неэмалированная) кастрюля. Именно эта облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его - значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся "помочь" ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воды, превращается в размазню, портится.
 

Рисовая каша

Рис очень капризен в приготовлении. Его легче всего недоварить или переварить, поэтому важно знать знать следующие маленькие хитрости приготовления: необходимо соблюдение точного соотношения риса и воды (2:3). Крупу заливают кипятком. Кастрюля должна быть с очень плотной крышкой. Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точным: 12 минут (не 9, не 15, а точно 12). Варить три минуты на сильном огне, семь минут на умеренном, две минуты на слабом. Каша готова! Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет: оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно 12 минут. Затем откройте. Перед вами - рассыпчатая каша, чуть плотноватая. Положите поверх ее кусочек масла (20-50 г), чуть-чуть посолите. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не мня "куски", не растирая кашу!
 

Манная каша с морковью

1/2 очищенной морковки натереть на мелкой терке, добавить 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. слив.масла и соль на кончике ножа. Тушить на слабом огне почти до готовности. Добавить 1/2 стакана горячего молока, довести до кипения и всыпать 1 ст. ложку манной крупы.Варить до загустения, заправить слив.маслом и поместить на 10 мин. в духовку
Манная каша с тыквой
100 гр. очищенной от кожуры и семечек тыквы нарезать мелкими кусочками, залить 100 мл горячего молока и варить под крышкой 15 минут. Помешивая, всыпать 1 ч.л. манной крупы, 1 ч.л. сахара и соль на кончике ножа. Варить еще 15-20 минут на слабом огне. Заправить кашу 1 ч.л. сливочного масла.
 

Мусс из манной каши

Варить манную кашу с каким либо соком ягод. Мы обычно клали варенье, сок, сироп, просто ягоды выжимали клюквы-брусники, вкусно черника, клубника. Можно яблочный сок. Сварить кашу средней ( не жидкую и не очень густую, в смысле не каменную) густоты на любом выбраном вами соке,оставить до полного остывания. Взбить миксером очень тщательно. Каша сильно увеличится в обьеме и примет нежные оттенки ?просто сказочно, и очень вкусно! Запаха манки вообще не оущается, получается мусс вкуснющий ? Я накладываю эту воздушную массу в тарелку и и заливаю молокм. Кто-то пьет в прикуску молоко ? А мне нравится как облачко мусса плавает в молоке.
 

Тыквенная каша

Тыкву порезать кубиками (я беру все на глаз), добавить кислого зеленого яблока (хотя в принципе можно любого), залить водой и варить до полуготовности. Для более сладкого вкуса можно добавить сухофрукты. В кипящую воду с тыквой и яблоками кинуть крупы (овсянка, рис). Если я спешу, то кидаю геркулес. Когда готово - размолоть в блендере со смесью или молоком. По такому принципу можно варить любую кашу с фруктами, сухофруктами, что мы и делаем.
 

Фруктовые кашки

Берем 1 яблоко, 1 грушу, чистим, удаляем сердцевину и режем кусками или дольками но не мелко. Кладем в эмалированную кастрюльку и заливаем водой совсем чуть-чуть, чтобы она едва покрыла фрукты. Варим немного, чтобы фрукты стали мягкими, достаем их и в блендер (воду не надо лить, так как фрукты получаются очень сочными). В оставшемся отваре варим жидкую кашу из зерновых хлопьев (рисовых, овсяных или из смеси зерновых) - варится она минуты 3-5. Смешиваем с фруктами, добавляем немного сахара ( можно и не добавлять, если фрукты сладкие), если получится густо - можно добавить еще немного натурального фруктового сока.
Вариантов масса: можно использовать абрикосы, персики, вишню, апельсин (мякоть), ягоды любые. Для совсем маленьких можно варить крупу вместе с фруктами, а затем все вместе в блендер. Еще вариант: во фруктовую массу добавить не кашу, а крошку печенья, размоченного в отваре, или еще вариант: в отваре растворить любую кашу из пачки для детского питания и добавить фруктовое пюре.Смешивать в пропорции примерно 1:3 или 1:2 , чтобы фруктов все же было больше, чем каши. Блюдо идеально подходит для полдника или завтрака, а также для детей, у которых проблемы с кишечником и нельзя молоко.
 

Котлеты из пшена

50 г (или 2 столовые ложки) пшена, яйцо, 4 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу. Сварить крутую пшенную кашу. Остудить ее, добавить яйцо, муку, посолить, сформировать котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить в раскаленном масле. Подавать на стол с сиропом, вареньем или сладкой сметаной.
 

Биточки из гречневой крупы

50 гр. крупы гречневой + 10 гр. масла сливочного +1/2 яйца + молотые сухари + 100 гр. воды + соль. Крупу перебрать и слегка прокалить на сковороде. Вскипятить воду, всыпать крупу, посолить и варить на слабом огне, изредка помешивая. Когда образуется густая масса, поставить посуду с кашей в духовой шкаф на 1 час. Готовую кашу слегка охладить, добавить в нее взбитое яйцо и перемешать. Сделать из подготовленной массы биточки, обвалять их в молотых сухарях и обжарить на сливочном масле. Подавать на стол со сметаной.