Паэлья с кальмарами (испанская кухня)

Из расчета на 6-8 порций потребуется: 500 г среднезернового риса, 700 г очищенных кальмаров, 800 мл рыбного бульона, 1 большая репчатая луковица, 3 зубчика чеснока и 1 зеленый сладкий перец. Кроме того, 1 средний спелый помидор, 3 ст. ложки оливкового масла, 100 мл сухого хереса, по ¼ ч. ложки сушеного шафрана, молотой зиры и острого красного перца, горсть помидоров черри, соль и черный молотый перец по вкусу.

Кальмары нарезать кольцами, щупальца нашинковать, слегка присыпать солью и черным перцем. Лук и чеснок измельчить. Сладкий перец разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть, тонко нашинковать. Помидор нарезать очень мелко.

Поставить на сильный огонь сковороду для паэльи (или большую плоскую сковороду с толстым дном).

Влить оливковое масло, сильно разогреть его. Убавить огонь, положить на сковороду лук, чеснок и сладкий перец. Готовить при постоянном помешивании 3 минуты, затем добавить помидоры и готовить еще 3 минуты.

Всыпать рис и готовить при постоянном помешивании 5-6 минут.

Влить херес и сразу же положить кальмары вместе со всеми оставшимися пряностями.

Перемешать, чтобы пряности распределились по всему объему риса относительно равномерно, и влить горячий бульон.

Довести до кипения, убавить огонь до минимума. Готовить 25 минут до мягкости риса. Когда паэлья будет готова, увеличить огонь до максимума на 1 минуту.

Снять паэлью с огня, дать немного остыть.

Подать к столу, посыпав разрезанными на четвертинки помидорами черри.

Паэлья с морепродуктами

Потребуется: 120 мл оливкового масла, 1 репчатая луковица, ¼ ч. ложки молотого красного перца чили, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 4 зубчика чеснока, ½ ч. ложки молотого мускатного ореха, 30 г черных оливок, 300 г сладкого перца и 400 г белого среднезернового риса. Кроме того, морепродукты: 500 г отварных замороженных креветок, 250 г морских гребешков, 2 кг неочищенных черных мидий.

Мидии тщательно оттереть щеткой под струей холодной воды. Отваривать 10-12 минут. Мидии, не раскрывшиеся во время варки, выбросить. Ножом вынуть мясо и обжарить его на масле.

Морские гребешки очистить от пленок, промыть, нарезать, посолить и обжарить на раскаленной сковороде (желательно с антипригарным покрытием) с двух сторон. Креветки отварить в кипящей, подсоленной воде 3 минуты, очистить.

Отдельно сварить рис, добавив красный перец и мускатный орех. Мелко нарезать лук, тушить в широкой кастрюле в оливковом масле. Добавить порезанный кубиками болгарский перец, сельдерей, петрушку и чеснок.

Сверху положить отваренные креветки, посыпать эстрагоном. Добавить оливки, мидии и морские гребешки. Влить немного креветочного бульона и тушить еще 5 минут. Готовый рис выложить на большое широкое блюдо, сверху - дары моря с травами, пропитанными соком от тушения.

Еще одним широко распространенным в мировой кухне блюдом из риса является ризотто. Оно родом из Северной Италии.

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сорта арборио, виалоне, нано или карнароли, который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле.

Ризотто, так же как и паэлью, готовят с мясом и рыбой, морепродуктами и овощами, грибами. Есть варианты и десертного ризотто, для приготовления которого используют фрукты.

Ризотто с кабачками и грибами

Из расчета на 4 порции потребуется: 1 кабачок, 150 г шампиньонов, 1 репчатая луковица, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 350 г риса арборио, 1 л овощного бульона, 150 мл белого вина, 100 г тертого сыра пармезан, 2 ст. ложки нарезанной петрушки.

Кабачок очистить и мелко порезать. В сковороде разогреть половину сливочного масла и обжарить нарезанный кабачок 506 минут. Переложить в миску.

Грибы, вымыть, нарезать. Лук очистить и измельчить.

В той же сковороде, в которой обжаривались кабачки, разогреть оставшееся масло и 5-7 минут обжарить грибы и лук. Добавить лук и перемешать.

Влить вино и готовить 2-3 минуты, пока вино не впитается.

Порциями вливать бульон, готовить, помешивая, пока вся жидкость не впитается.

Добавить сыр, кабачок и петрушку.

Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут, а затем подать к столу.

Ризотто с креветками

Из расчета на 4 порции потребуется: 250г риса, 4 ст. ложки сливочного масла, 400 г вареных креветок, 2 зубчика чеснока, цедра ½ лимона, немного шафрана, соль, черный молотый перец, кресс-салат по вкусу.

Рис варить в подсоленной воде примерно 20 минут на слабом огне.

Пока варится рис, разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить креветки. Приправить их измельченным чесноком.

Добавить к креветкам сваренный рис, заправить цедрой лимона, солью, шафраном и небольшим количеством кресс-салата.

Ризотто с креветками можно украсить нарезанной соломкой цедрой лимона, кресс-салатом и дольками лимона. Подать к столу.

В индонезийской кухне есть термин самбал, который, в общем-то, обозначает все блюда из риса, приправленные пряной смесью «самбал». Сейчас в наших магазинах можно купить эту пряную приправу, но вы также можете приготовить ее и дома.

Самбал

Вариант №1

Для первого и второго варианта смеси потребуется: 2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, по ½ ч. ложке кайенского перца, молотого имбиря, молотого римского "тмина" и растертых семян укропа, 2 ч. л. молотой куркумы. ½ свежего огурца (для первого варианта) и 2 помидора (для второго варианта).

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, чеснок растереть и вместе с луком поджарить на сливочном масле до прозрачности. Добавить пряности и хорошо размешать.

Смесь разделить на две части, в одну из которых добавить мелко нарезанный огурец.

Вариант №2

Вторую половину смеси смешать с мелко нарезанными помидорами без кожицы.

Обе смеси оставить на несколько часов при комнатной температуре устояться, чтобы все вкусовые и ароматические компоненты слились воедино, а затем заправлять ими приготовленный рис.

На основе риса готовят и креольское блюдо «Джамбалайя» (англ. Jambalaya). Считается, что его название происходит от французского jambon, означающего ветчину. Действительно, это блюдо в классическом варианте содержит ветчину или другие колбасы, но в современном варианте джамбалайю готовят и без ветчины, например, с рыбой или морепродуктами. Зачастую так переводят на английский язык слово «плов».

Джамбалайя с морепродуктами

Из расчета на 6 порций потребуется: 225 г острых итальянских сосисок, во многих местах наколотых вилкой, 1 небольшая мелко нарубленная головка репчатого лука, 1 небольшой зеленый сладкий перец без семян, нарезанный кубиками, 1 небольшой стебель сельдерея, нарезанный кубиками, 1 мелко нарубленный зубчик чеснока. Кроме того, 1/8 ч. ложки молотого красного перца, 300 г длиннозернового риса, 1/8 ч. ложки сухого тимьяна, 1/4 ч. ложки соли, 400 мл куриного бульона, 400 г консервированных нарубленных помидоров, 450 г очищенных сырых креветок среднего размера, 2 пера тонко нарезанного зеленого лука, соус «Табаско».

Поставить большую кастрюлю на средний огонь, обжарить в ней сосиски со всех сторон. Переложить сосиски на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Охладить. Нарезать сосиски на ломтики шириной 1 см.

Положить в кастрюлю лук, зеленый перец и сельдерей. Пассеровать 10 минут. Добавить чеснок и молотый красный перец, обжаривать 30 секунд.

Добавить рис и обжаривать, помешивая, 1 минуту, добавить тимьян и соль, влить бульон и 350 мл воды. Положить сосиски в кастрюлю и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить 15 минут.

Добавить помидоры. Закрыть крышкой и варить 5 минут, после чего добавить креветки, снова закрыть крышкой и варить еще 5 минут до тех пор, пока креветки станут непрозрачными.

Готовую смесь разложить по тарелкам и посыпать зеленым луком.

Желательно подать к блюду соус «Табаско».
Автор: Инесса Оливка
источник
***************
Уже давно всем известно, что морепродукты необыкновенно полезны для здоровья. Кроме этого они еще и очень вкусные. А вот простые рецепты блюд из морепродуктов мало, кто знает. На сайте morenori.ru очень много самых разнообразных рецептов с фотографиями.