 Блюдо мира
"Сегодня вечером ты попробуешь самое знаменитое голландское блюдо!" – моя подруга Мирайя красится перед зеркалом, готовясь к выходу в свет. Мы садимся на велосипеды, на перекрестке нас уже поджидают ее коллеги, и все вместе мы едем в ресторан – пробовать панекуккен. Когда полчаса спустя подают тарелки с огромными дымящимися блинами, на которые выложены разнообразные начинки, и голландцы глядят на меня с нескрываемым любопытством, я разочарованно объявляю: "Так это же обыкновенный блин!"
Похоже, каждый народ на земле готов спорить, что именно он изобрел гениальное, как все простое, блюдо. Даже, простите, американцы в брошюрке, предлагаемой гостям одного блинного дома, пишут: "Наверняка для каждого из вас тарелка со стопкой ароматных пухлых блинов, щедро политых кленовым сиропом, – исключительно американский образ, но, возможно, вам будет интересно узнать, что и в других странах тоже едят блины".
Как бы там ни было, против фактов не пойдешь: предположительно первые блины появились в IV веке до н.э. в Китае; пекли их из просяной и пшеничной муки; благодаря быстроте и легкости исполнения они получили широкое распространение. Из Китая попали на Ближний Восток, а оттуда в Европу.
Особенно популярны стали в не слишком сытые XVI–XVII века, когда в северной части континента (в той же Голландии) ими питались и богатые, и бедные. В Америку же блины были привезены много позже эмигрантами из Шотландии – поэтому американская версия так сильно отдает шотландской: они небольшие в диаметре и высокие, пекут их из очень густого теста (по нашим понятиям, они похожи, скорее, на оладьи), а подавая на стол, обязательно поливают маслом и кленовым сиропом.
Сколько хозяек – столько рецептов
Тот, кто не верит в разницу менталитетов, должен попробовать эти блины – и попытаться ответить на вопрос, каким образом такое простое блюдо в каждой стране получается разным. Почему по ту сторону пролива (в Англии) в тесто добавляют эль, по эту (во Франции) муку предпочитают гречневую, а не пшеничную, еще чуть дальше (в Германии) тесто замешивают с яйцами, а в Египте, как и в России, предпочитают дрожжи?
Почему в одной стране (Голландии) их принято подавать распластанными на тарелке, в другой (Норвегии) – свернутыми рулетиком, а в третьей (Франции) – аккуратно сложенными треугольничками? В конце концов, откуда берутся начинки и дрессинги и почему одни (англичане) поливают свой скромный блинчик маслом и сахаром, другие (мексиканцы) запихивают в рот завернутую в тортильяс порцию обжигающего чили кон карне, острого мяса с фасолью и томатами, а третьи (тайцы) и вовсе оборачивают блинчик вокруг маринованных королевских креветок с грибами? Возможно, самые верные объяснения лежат в плоскости стереотипов. Смотрите.
В Германии любят, чтобы было сытно. Конечно, и там сегодня популярен тонкий-претонкий блинчик, и едят его с ложкой джема или желе. Но это ведь баловство, для праздной публики, в выходной день убивающей время на ратушной площади. А вы взгляните на настоящий рецепт минувших дней – из тех, что теперь возвращают к жизни продвинутые рестораны.
Смешать стакан козьего сыра, стакан молока, 2 стакана муки, 3 яйца, по 3 ложки масла и сахара, соль. Взбить и запечь. Подавать горячим, предварительно украсив сотированными яблоками. В любой другой стране назвали бы пирогом, а в Германии – именно блин! В графе "ингредиенты" другого рецепта значатся масло, жирные сливки и 10 яиц.
В Англии любят, чтобы было организованно. Аккуратные британские блины едят чаще всего традиционно – теплыми, обсыпанными сахаром и политыми лимонным соком. Проверенное временем и есть лучшее, считают англичане.
В Скандинавских странах любят, чтобы было уютно. Поэтому самый распространенный соус к блинам здесь – сладкий сметанный крем с черничным или брусничным вареньем, то, что нужно для здешних погод.
В Италии любят, чтобы было просто, хотя куда уж проще? Некоторые утверждают, что пицца – как раз итальянский блин, но есть в этой кухне и более близкие представители семейства – креспелле, или пьядина, пресный блинчик с овощной или мясной начинкой.
Азиатский подход к блинам тоже логически объясним. Самих-то блинов в Азии почти никто не видел, но ел практически каждый. Тончайшие, как папиросная бумага, приготовленные чаще всего из рисовой муки, они и не должны бросаться в глаза. Их предназначение – служить оберткой для начинок, ведь это так удобно, когда есть приходится руками!
И уж в подборе начинок с азиатами не сможет сравниться никто (разве что техасцы со своим блином, запекаемым с копченой индейкой, грибами и сыром). Хрустящие, обжаренные во фритюре, или же приготовленные на пару спринг роллы в Китае фаршируют зеленью, бобами и тофу (лучший уличный завтрак!) или пастой из красной фасоли, которая выходит такой густой и сладкой, что напоминает шоколад. В Сингапуре предпочитают креветки, во Вьетнаме – свинину, а в Таиланде в блин могут вложить целую порцию стеклянной лапши с курицей, щедро залитой сладким чили.
Крепкая любовь
А вот французы любят, чтобы было изысканно. Даже само название блина – креп – отсылает к красоте и романтике. Во Франции, пожалуй, на сегодняшний день – самая живая в мире блинная традиция. Выйдите на любую шумную улицу Парижа – и тут же натолкнетесь на блинную-креперию, или лоточника, который на своей неуклюжей жаровне ловко печет, подбрасывает, намазывает "Нутеллой" и заворачивает сразу несколько крепов…
Именно французы подарили миру две самые знаменитые разновидности блина: бретонские галетты и "Сюзетт". Зайдите в бретонскую креперию на Монпарнасе и закажите "le complete". Вам подадут большой сочный блин, фаршированный ветчиной, яйцом и тертым грюйером (это основное блюдо), блинчик поменьше – сладкий, на десерт, и кувшин ядреного яблочного сидра. Сделаны бретонские блинчики из того же теста, что и русские "красные" блины – мука в обоих случаях используется гречневая.
Но получаются они не ломкими и не слишком кружевными, а такими плотновато-эластичными – и в крепериях их ловко "завязывают" в мешочки, начинкой которых часто становятся копченый лосось и салаты. Есть в их вкусе какой-то секрет, и его невозможно вычислить по простой формуле "200 г муки + 200 мл молока + 200 мл воды + 2 яйца + 2 ст. л. масла + соль".
Другой французский рецепт, "Сюзетт", находится в ведомстве рестораторов – особенно воздушные сладкие блинчики, свернутые рулетиком, облитые карамелью и политые соусом из теплого масла, сока и цедры апельсинов, сахара, коньяка и ликера. Возможно, они самые эффектные из всех – часто эти блинчики фламбируют перед подачей. "Сюзетт" имеют не только красивую легенду, но и точную дату появления на свет – 1897 год.
Тогда актриса "Комеди Франсез" Сюзан Рейченберг играла в спектакле, где каждый раз ей приходилось есть блины, и шеф ресторана Marivaux придумал этот рецепт специально для нее – чтобы было вкуснее или, может, чтобы она обратила на него внимание. А позднее этот кулинар включил "Сюзетт" в меню лондонского "Савоя", и далее о них узнал весь мир…
Особые случаи
Иной раз хрестоматийная форма блина так видоизменяется, что узнать его становится невозможно – выдает только вкус. Если будете обедать, например, в Южной Швабии, смело заказывайте говяжий бульон с фледле. Фледле – это как раз он, блин, испеченный с травами (петрушка, укроп, кервель, эстрагон), свернутый в рулетик и нарезанный мелкими спиралями. Вкусно и оригинально.
Не менее вкусен блинчатый пирог, который с большим воодушевлением готовят в Германии. Он собирается из уже готовых блинов (чем больше, тем лучше), начинкой может быть все что угодно, – от сочных, пропитанных соусом и луком, мясных и рыбных фаршей до домашнего конфитюра.
Одно из самых прекрасных имен носит шведский блинчик ragmurk – "волосатый пончик". И получил он его, как можно догадаться, за внешнее с оным сходство. "Лохматят" его хлопья тертого картофеля, потому что этот шведский специалитет относится к отряду невероятно популярных блинов (или оладий?) с картошкой.
Их готовят в Польше, и в бывшей Восточной Германии, и в Белоруссии, и в Швейцарии. Шведы едят свои рагмурки с жареным беконом, швейцарцы свои рости – с тимьянным соусом, полякам нравятся латкес на десерт – с яблочным соусом или с сахаром и корицей, ну а белорусы поливают драники сметаной.
В общем, куда ни посмотри – везде блинчики и блины. Но бывает день, когда их просто неприлично много. Это католическая Масленица – "Марди Гра", "жирный вторник". У католиков, может, и есть свои в сравнении с нами особенности: скажем, в этот праздник они не идут "стенка на стенку" и не валяются в снегу, а предпочитают нарядиться в перья, блестки и бусы и пройти в карнавальном шествии через город (самый шумный карнавал проводится в Новом Орлеане). Но тот факт, что и они жарят и съедают тысячи блинов, заставляет задуматься об общем в человеческой природе. А иначе почему именно блин повсюду в мире стал символом Солнца и праздника жизни?
Итальянские блинчики с маскарпоне и ягодным соусом, 4–6 порций
3 яйца
0,5 ч. л. соли,
1 ст. л. сахара,
700 мл молока,
300 г пшеничной муки,
150 г сливочного масла,
500 г сыра маскарпоне.
Для соуса:
30 г сливочного масла,
100 г сахара,
400 г любых замороженных ягод (лучше ассорти).
Яйца, соль и сахар смешать в миске. Добавить треть теплого молока и хорошо размешать. Муку просеять и добавить порциями, постоянно размешивая, в яично-молочную смесь. Размешивать до тех пор, пока не останется ни одного комочка. Затем влить тонкой струйкой оставшееся молоко и перемешать. Растопить сливочное масло.
Сковороду разогреть, смазать маслом и испечь блинчики, обжаривая их с обеих сторон до золотистого цвета. Готовые блинчики складывать на блюдо, промазывая маслом, чтобы они не слипались. Приготовить соус. На сковороде растопить масло, добавить сахар. Когда сахар растает, положить замороженные ягоды и обжарить, 2–3 мин. Перед подачей разогреть блинчики на сковороде, положить на каждый по 1 ст. л. маскарпоне. Сложить мешочком, выложить на тарелку и полить ягодным соусом.
Швейцарские блинчики с рокфором и орехами, (swiss.jpg) 6 порций
Для блинчиков:
500 г пшеничной муки,
750 мл молока жирностью 1,5%,
250 г светлого,
нефильтрованного пива,
6 яиц,
0,5 ч. л. соли,
2 ст. л. растопленного сливочного масла.
Для начинки:
200 г сыра рокфор,
60 г сливок жирностью 33%,
3 ст. л. молотых грецких орехов.
Муку просеять в миску. Влить теплое молоко и теплое пиво, перемешать. Добавить яйца, соль, растопленное масло и хорошо вымесить тесто. Накрыть миску полотенцем и оставить на 2 ч. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сухой сковороде. С помощью маленького половника выливать тесто на сковороду, разравнивать его по поверхности при помощи деревянной лопатки.
Если тесто очень густое, можно добавить немного воды. Обжаривать блинчики с каждой стороны до золотистого цвета. Для начинки смешать в кастрюле раскрошенный рокфор, сливки, молотые орехи, поставить кастрюлю на несильный огонь и прогреть до однородности. Готовые блинчики смазать начинкой, сложить вчетверо и разложить на блюде. Подавать теплыми.
 Приготовление опары для блинного теста сопровождалось разными ритуалами. Часто готовили опару втайне ото всех, чтобы не сглазить блины. Однако существуют и более проверенные секреты приготовления отменных блинов:
- Когда готовите тесто для блинов, в муку вливайте уже подсоленную воду: так комков будет меньше.
- Если вы используете сухие быстродействующие дрожжи, смешивайте их с мукой и только потом с жидкими ингредиентами. Один пакетик таких дрожжей соответствует 25 г обычных.
- Чтобы блины не прилипали к сковороде, можно влить немного растительного масла или растопленный маргарин в тесто и хорошо всё размешать, а сковороду смазать жиром лишь в первый раз.
- Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только начинает оседать. Они будут пышные, легкие, кружевные.
- Выпекать блины лучше всего на чугунной сковородке с толстым дном.
- Чтобы первый блин не был комом, тесто нужно лить на хорошо нагретую сковородку.
Блины пшеничные
Ингредиенты: мука пшеничная - 600 г, сахар - 1 ст. л., масло сливочное - 5 ч. л., яйцо - 1 шт., дрожжи - 25 г, соль - 1 ч.л., молоко - 4 стакана, масло оливковое - 3-4 ст. л.
В 3-х стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахара, соль, растертый желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать половину муки (муку желательно просеять через сито, чтобы она обогатилась кислородом). Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 - 2 часа, чтобы тесто подошло. Когда тесто увеличится в объёме в 2-3 раза, добавить оставшееся молоко, подогретое до 50 градусов, муку и сахар. Затем влить взбитый белок. Все перемешать и снова поставить в теплое место примерно на 3 часа. По истечению указанного срока можно выпекать блины, при этом тесто перемешивать нельзя.
Блины постные
Ингредиенты: гречневая мука - 4 стакана, молоко - 4,5 стакана, дрожжи - 20-25 г, соль, растительное масло для смазки сковороды - 1 ч. л.
В посуду влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи (дрожжи должны быть свежими, иначе тесто не подойдет); добавить еще 1,5 стакана молока. Непрерывно помешивая, всыпать в посуду с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется, можно начинать печь блины. Тесто больше не размешивать, чтобы оно не опало.
Блинчики с черносливом
Ингредиенты: мука - 400 г, 1 яйцо, сахарная пудра - 100 г, 1 яблоко, ванильный сахар, чернослив - 300 г.
Чернослив предварительно залить кипятком. Когда сливы размякнут, порезать их на мелкие кусочки. Очищенные от кожуры яблоки тоже нарезать мелкими кубиками. Далее из яичных желтков, муки и сахара приготовить довольно густое блинное тесто, добавить к нему чернослив, яблоко и крепкую пену из взбитых яичных белков. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сковороде. Выпеченные блинчики свернуть в трубочку и посыпать сахарной пудрой.
Галушки яблочные
Ингредиенты: 600 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 4 яйца, 8-10 яблок, 30 г сахара, соль.
Крепкие не слишком сладкие яблоки натереть на крупной терке, залить молоком, добавить взбитые яйца с сахаром и солью, постепенно всыпать муку и вымесить тесто. Тесто раскатать, сделать небольшие колобки и варить в кипящей, подсоленной воде. Галушки подают горячими с маслом и сметаной.
Вареники
Тесто для вареников замешивают из пшеничной муки высоких сортов, можно пополам с гречневой, с добавлением яиц и соли. На 3 стакана муки берут полстакана воды, 2-3 яйца и 0,5 чайной ложки соли. Толщина теста зависит от того, какие вареники вы делаете. Если с вишнями - тесто должно быть толще, если с салом или печенкой - тоньше. Раскатанное тесто, нарезают на квадратики или же вырезают кружочки, в середину кладут начинку и лепят вареники. Размер вареников каждый определяет по своему вкусу. Готовые вареники рекомендуется поставить на холод на 1,5 - 2 часа, а затем варить в подсоленной воде примерно 8-10 минут. Подают вареники со сметаной, маслом, а сладкие - с сиропом или с мёдом. Начинок для вареников существует великое множество: с кислой капустой и грибами, с клубникой, с вишней, с маком, с морковью, с фасолью, с картофелем и грибами, с творогом. Выбор начинки - дело вкуса:
Начинка из мака
Ингредиенты: 250 г. мака, 100 г. сахара, 20 г. меда или 60 г. повидла.
Мак промыть, залить кипятком, слить воду выложить на салфетку, хорошо просушить и растолочь в ступе. Растертый мак смешать с медом, добавить сахар и продолжать растирать до получения однородной массы.
Начинка из капусты и грибов
Ингредиенты: 500 г. квашеной капусты, 200 г. картофеля, 300 г. жира, 20 г. сушеных грибов, 40 г. репчатого лука, 10 г. зелени укропа, перец.
Капусту промыть, мелко нашинковать и тушить. Добавить пропущенные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, мелко рубленую зелень укропа, перец, все хорошо перемешать.
Курник
Курник - король пирогов. Во времена царствования Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях. Настоящие русские курники раньше выпекали с гречневой кашей, но постепенно кулинары стали отдавать предпочтение рису. Курник был обязательным свадебным блюдом, но и на Масленицу находилось множество любителей побаловать себя этим лакомством.
Ингредиенты: молоко - 1 литр, мука - 450 г, яйцо - 4 штуки, масло растительное - 50 г, соль - 10 г, сахар - 10 г, шампиньоны свежие - 500 г, рис отварной - 500 г, курица - 1 штука, масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 50 г, куриный бульон - 300 г, сливки (жирность не менее 35 %) - 200 г, тесто слоеное - 500 г, вареные яйца - 3 штуки, сырое яйцо - 1 штука, петрушка - 1 пучок, растительное масло - 200 г.
Яйца растереть с солью и сахаром, добавить молоко, растительное масло и муку. Выпечь тоненькие блинчики на хорошо разогретой сковороде.
Для приготовления соуса куриный бульон довести до кипения, добавить сливки и обжаренную на сливочном масле муку. Варить, помешивая, пока не загустеет. Снять с огня и добавить мелко нарубленную зелень. Для приготовления грибного фарша мелко нарезать грибы и обжарить их на растительном масле. Смешать обжаренные грибы с отварным рисом и добавить половину соуса. Добавить соль и перец по вкусу.
Для приготовления куриного фарша отварить курицу, снять кожицу, а мякоть порубить. Добавить оставшуюся половину соуса. Соль и перец положить по вкусу.
Раскатать слоеное тесто толщиной 0,5 см. Положить его в сковороду с высоким бортиком и разровнять. Излишки теста обрезать. На дно положить блинчик. На блин положить слой грибного фарша. Посыпать рубленым яйцом и накрыть другим блинчиком. Далее положить слой куриного фарша и опять накрыть блинчиком. Таким образом, выкладывают еще 2 слоя. Из оставшегося слоеного теста вырезают круг диаметром примерно 25 см и накрывают им горку из фарша. Края лепешек защипывают "елочкой". Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения из слоеного теста. Выпекают курник при температуре 200 градусов до появления румяной корочки (примерно 15-20 минут).
Хворост также был обязательным угощением на Масленицу.
Ингредиенты: 1/2 стакан молока, 1 ст.л. сметаны, 3 желтка, 1 столовая ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли, 2,5 стакана муки.
Замесить из перечисленных ингредиентов крутое тесто, раскатать, нарезать его полосками длиной 10 см. Переплести по 2-3 полоски, соединить их концы. Печь в кипящем слое жира. Когда хворост всплывет и зарумянится, вытащить и положить в сито или бумагу, сверху посыпать сахарной пудрой.
Колобки, пироги, ватрушки, печенье - лесенки, козушки, коровки, пряники, блины, калачи - чего только не готовили на Масленицу! В честь весны пекли кулики, в честь Лады - оладьи, в честь Ярилы - колобки. Чтобы холод не возвращался, варили кисель и выносили ночью на крыльцо, приговаривая: "Мороз, мороз, не морозь мой овёс, иди кисель поешь". Сразу же после такой сытной Объедухи начинался Великий Пост, самый продолжительный и самый строгий из всех многодневных постов.
http://www.greenmama.ru/nid/457577/
|
|
|
Крылатый_АнгелГрусти
Блюдо мира
