Эту технику (на иврите "кипуль" - складывание)рекомендуется использовать при смешивании компонентов для сохранения объемности массы. Категорически запрещено энергичное перемешивание! Например, когда готовят муссы, соединяют взбитые сливки, допустим, с растопленным шоколадом. Или когда тесто необходимо соединить со взбитыми в пену белками. Особенность этой техники состоит в том, что более легкий компонент выкладывается поверх более плотного (взбитые белки - поверх смеси из муки, желтков и масла, например). С помощью шпателя или силиконовой лопаточки осторожно соединяют слои, как бы складывая их один в другой. Чтобы складывание прошло успешно и смесь получилась однородной, одной рукой надо придерживать миску, а другой слегка поворачивать ее. Вот это и есть метод "складывания". Обычно начинают с того, что добавляют третью или четвертую часть более легкой массы к более плотной. И после того как эта малая часть соединилась с плотной, добавляют оставшуюся бОльшую часть. (из дневника i_lara