фотография с сайта bilibili.com

Пожалуй, утка по-пекински - самое популярное китайское блюдо, которое туристы могут заказать и попробовать практически во всех провинциях Китая. Но! Именно заказать и попробовать. Сами китайцы готовят это блюдо значительно реже. И почти не готовят так, как советуют классические рецепты, т.е., не устраивают вот этих танцев с бубнами, с разрезанием утки на 108 кусочков-слайсов, прозрачных, как лепесток лотоса. Единственное, в чём они придерживаются традиций, так это в том, что приготовив, разделав утку и освободив её от костей и лишнего жира, они варят на этих "остатках" вкусный суп и обязательно подают его с уткой по-пекински. Будете в Китае - убедитесь и попробуете сами. В ресторане вы отдадите за 1/2 утки на двоих примерно 300 юаней (то есть 2500 руб. примерно), суп тоже войдёт в стоимость. У уличных торговцев вы приобретете целую готовую утку (но без супа) за 200, а то и за 150 юаней. Но вкус у неё будет, конечно, уже не тот.

Я предлагаю адаптировать этот рецепт к нашим реалиям и приготовить уточку к Новому году по-пекински и по-российски одновременно. А из костей и жопки сварить суп, который очень похож по сути на тот суп (только корейский), который я описала здесь. Единственное отличие в том, что нори (т.е. водоросли) китайцы в бульон не добавляют.

Как есть утку? Кусочки складывают на тарелку, которая стоит на «треноге со свечкой», т.е. горелке, чтобы еда не успела остыть. В круглую бамбуковую (плетенку) корзину положите рисовые блинчики (если не знаете, как их печь, я подскажу), а рядом в маленькие пиалки налейте густой бобовый соус, а также положите на десертные тарелки молодой зеленый лук и нарезанный огурец. Кусочки утки надо макать в соус, класть на блинчик, посыпать луком, сворачивать блинчик и наслаждаться. Пальчики оближешь! А!!! Чуть не забыла! Если захотите блеснуть эрудицией, то назовите утку правильно: бэйцзин каоя. Ну, а теперь к делу!

Выбираем на рынке самую жирную утку. Идеально - 2,7 - 3 кг. Хорошо, если утку "штопали" - принудительно откармливали последние пару месяцев. Покупать нежную, но худосочную венгерскую курочку в продмагах - не советую. Совсем цыплёнок выйдет)))

Итак:

2 литра воды

60-80 г мёда

4 см свежего или 6 см корня маринованного имбиря (бывает в корейских отделах) или слайсами в банках в супермаркетах

2-4 стебля зеленого лука.

Соус:

80 мл хайсинского соуса (есть в китайских интернет-магазинах) или, терияки + соевый в равных пропорциях - есть во многих сетевых магазинах

1 ст.л. кипяченой воды

1 ст.л. кунжутного масла

2 ст.л сахара

12 стеблей зелёного лука

Уточку моем, шею перевязываем бечёвкой, оставляя длинные верёвки, брюшко зашиваем. Держим утку возле вентилятора (летом на сквозняке) до полного высыхания кожи. Я утку обычно ошпариваю кипятком (окунаю в ведро с кипятком), тогда она просыхает в три раза быстрее.

В большой сковороде (или в воке) кипятим воду, мёд и имбирь и зелёный лук. Держа утку за шею (точнее, за верёвки) кладём птицу в сковороду и начинаем "обваривать" утку медленно её вращая. Можно и нужно помогать себе небольшой поварёшкой. Обвариваем утку до тех пор, пока жидкость не потемнеет и не станет густой, как соус. Это займёт минут 30 при сильном огне. Снова даём нашей красотке полностью высохнуть. У меня есть соковыжималка на высокой ножке для цитрусовых. Вот к ней я утку и подвешиваю, оставляя её иногда до утра 31-го. Естественно, под утку ставим тарелку, куда будет всё стекать...

Теперь переходим к российским реалиям. Разогреваем духовку до 200 градусов, утку спинкой внизкладём в рукав для запекания, а его на противень и отправляем в духовку на 1 час. Точнее, через 10 минут температуру уже можно снизить до 180 привычных градусов.

Через час температуру снижаем до 150 градусов и печем ещё 2 часа - час на спинке, час на брюшке.

Вынимаем утку из духовки, освобождаем её из рукава, перекладываем на противень, смазанный кунжутным или сливочным маслом (спинкой вниз) и еще 30 минут запекаем при температуре 200 градусов до покраснения кожи.

Для приготовления соуса смешиваем все компоненты (кроме масла) и провариваем в кофейной турке на слабом огне 2-3 минуты.

Зеленый лук при этом нарезаем стебельками по 5-6 см и вставляем в турку с готовым соусом как спагетти. Процеживаем соус через сито (лук отставляем в сторону, точнее, в холодильник, до подачи), а в соус добавляем кунжутное масло.

Утку к этому времени можно уже нарезать на кусочки, срезая мясо со всей утки вместе с кусочком кожи, накрываем пленкой и убираем в сторону до самой подачи. (Китайцы нарезают отдельно кожу на кусочки размером со спичечный коробок и слайсы-лепестки мяса, примерно такого же размера). Подавать будем, как вы помните, поставив под тарелку с уткой горелку или свечку. Если у вас есть металлические, высокие, круглые, спиралевидные ещё бабушкины подставки под горячее, то специально горелку покупать не придётся. Тарелку лучше использовать металлическую.

Если вы подадите утку к новогоднему столу, то горящая горелка, серебристое блюдо с уткой, пиалки с соусом, тарелочки с огурцами (их нарезаем карандашиками) и зеленым луком и пиалы с супом, в котором плавает 1 пельмень - удивят и порадуют гостей и сделают ваш праздник запоминающимся!