Соль

Эта приправа издавна считалась самой важной на любой кухне. Она подчеркивает вкус других продуктов, делает его насыщеннее.

Благодаря способности вытягивать влагу и подавлять вредную микрофлору соль служит идеальным консервантом. Она влияет и на структуру продуктов. Без нее огурчики не были бы такими хрустящими, а буженина — такой сочной.

Однако всего должно быть в меру. И соль не исключение. Пересолив блюдо, вы рискуете напрочь «забить» его вкус. К тому же избыток соли не идет на пользу здоровью. Впрочем, ее недостаток тоже опасен, ведь соль играет важную роль в обмене веществ. Чтобы пройти по этой тонкой грани, используйте нехитрые трюки:

• 
  все, что можно мелко нарезать — например, салат, — режьте как можно мельче. Тогда каждый кусочек просолится равномерно;


• 
  солите заранее, а не в последний момент — блюдо успеет как следует пропитаться;


• 
  добавляйте соль понемногу, каждый раз тщательно перемешивая и пробуя. Так вы легко избежите пересола.

Паприка

Паприка — сладковатая, чуть терпкая, с едва уловимым дымком... Эту приправу из высушенных и измельченных сладких перцев часто используют просто для того, чтобы «подкрасить» блюдо в солнечно-оранжевый цвет. Но сила паприки не в ее цвете, а в умении «дружить» со многими продуктами.

Мясу, особенно курочке или свинине, она дарит румяную хрустящую корочку. Картошка, фасоль, рис с паприкой оживают, играя сладостью и легкой перчинкой. Супам и соусам она добавляет глубину и пикантность.

Полезный совет

Слегка прогрейте щепотку паприки на сухой сковородке до появления аромата — и она раскроется совсем по-новому. Не бойтесь экспериментировать с разными видами: сладкая, острая, копченая — каждая создает свою неповторимую сказку.

Лавровый лист

Помните этот терпкий, чуть смолистый аромат бабушкиных щей? Это она — скромная лаврушка. Эта пряность — ароматный фундамент сотен блюд. Секрет ее популярности — в умении сплетать ароматы мяса, овощей и грибов в один теплый, узнаваемый букет.

Лавровый лист незаменим в супах, в тушеных блюдах, в маринадах и соусах. Он придает пикантную нотку мясным бульонам, рыбе, бобовым, овощам и грибам. Достаточно 1–2 листиков на кастрюлю. Совет: перед закладкой слегка разомните сухой лист пальцами — запах станет сильнее.

Хотя аромат лаврушки хорошо раскрывается при длительном тушении, важно не переборщить и вовремя вынуть ее. Если оставить слишком надолго — она начнет горчить и перетянет одеяло на себя. Идеальный момент — когда блюдо уже пахнет ею, но лист еще не отдал всю горечь.

Куркума

Откроете баночку — и сразу почувствуете теплый, землистый дух. Куркума оживляет блюда: придает им глубинную, чуть горьковатую нотку и ослепительный золотой оттенок. Она отлично подходит для карри, тушеных блюд, риса, супов и соусов. Прекрасно дополняет вкус мяса (особенно птицы и баранины), овощей (тыквы, картофеля, цветной капусты), бобовых и риса.

Куркума — дело тонкое. Не стоит сыпать ее горстями — щепотки достаточно, чтобы раскрыть вкус. А чтобы она «заиграла» еще ярче, прогрейте ее 30 секунд на сухой сковородке. Аромат станет теплее и насыщеннее, исчезнет сыроватость.

Полезный совет

Будьте осторожны, куркума красит все: руки, ложки, фартуки и даже светлые столешницы.

Душистый перец

Душистый перец придает блюдам теплый, пряный и слегка сладковатый аромат с нотками гвоздики, корицы и мускатного ореха. Не такой острый, как черный, он отличается более сложным, многогранным вкусом. Прекрасно сочетается с мясом, рыбой, овощами, грибами и бобовыми. Особенно хорош в маринадах для мяса, в тушеных блюдах, в супах, соусах, выпечке и компотах.

Можно использовать его как целиком, так и в молотом виде. Целые горошины закладывайте в самом начале, пусть потомятся — а перед подачей обязательно выньте. Молотый душистый перец нежен и недолговечен. Добавляйте его в самом конце, иначе аромат быстро улетучится. И главное — не переборщите! Пары горошин на кастрюлю вполне достаточно — иначе он перебьет все остальное.

Розмарин

Эта пряность не столько вкусная, сколько ароматная до головокружения: смолистая, чуть горьковатая, с безумно стойким шлейфом. Разотрите в пальцах веточку розмарина — и ощутите аромат горного воздуха, сосен и нагретых солнцем камней.

Розмарин прекрасно сочетается с мясом, особенно с бараниной, свининой и птицей. Он отлично дополняет вкус овощей: картофеля, томатов, баклажанов и тыквы. Его часто используют в хлебе, соусах, маринадах и в супах.

Розмарин бывает свежим и сушеным. Свежий кладите в самом конце, иначе его нежный аромат быстро улетучится. Сушеный можно закладывать с самого начала — он мощнее, но требует осторожности. Главное правило — мера: 1–2 веточки или щепотка сушеного розмарина на все блюдо. Если больше — оно может стать горьким.

Корица

Теплый, пряный аромат корицы встречает нас у порога кофеен и кондитерских. Без нее немыслимы булочки и яблочные пироги, глинтвейн и кофе. Но корица — это не только про сладости. Ее добавляют в маринады, она прекрасно сочетается с мясом, особенно с бараниной и уткой.

Корица — пряность яркая и сильная, поэтому добавлять ее стоит по чуть-чуть, буквально на кончике ножа. Иначе она легко «заглушит» все остальное. В напитках лучше использовать не порошок, а палочку — она отдаст аромат, и ее можно просто вынуть. В отличие от молотой, которая останется в виде взвеси.

Настоящая корица стоит дорого. Поэтому ее часто заменяют на кассию — родственную, но более грубую приправу. Ее аромат слабее, а вкус может горчить. Отличить их просто:

• 
  корица — светлая, с хрупкими, тонкими палочками, словно разлохмаченными на срезе;


• 
  кассия — темная, плотная, с аккуратными срезами и более крепкой текстурой.

Хмели-сунели

Сациви, чахохбили, чкмерули, чашушули… Эти слова звучат как заклинание, пробуждающее волшебную скатерть-самобранку. Все эти блюда немыслимы без хмели-сунели — ароматной смеси трав и специй, коронной приправы грузинской кухни. Стоит вдохнуть ее аромат — и перед глазами встают заснеженные кавказские горы, щедро накрытые столы, вино в запотевших глиняных кувшинах.

Состав хмели-сунели может незначительно варьироваться, но обычно в нее входят базилик, кинза, майоран, укроп, красный острый перец, имеретинский шафран, петрушка, сельдерей, лавровый лист, чабер, мята, уцхо-сунели и иссоп.

Сегодня эту грузинскую приправу любят и знают далеко за пределами ее родины. Она отлично сочетается с борщом, солянкой, гуляшом и просто с жареным мясом. Чтобы сохранить ее аромат, хмели-сунели лучше добавлять в самом конце приготовления или уже перед подачей.

Имбирь

Его острый, пряный вкус с легкой сладостью универсален — одинаково хорош как в сладких, так и в соленых блюдах. Имбирь — частый гость в выпечке, пряниках и десертах. В кофейнях его добавляют в кофе и лимонады. А в кулинарии он прекрасно проявляет себя в блюдах из мяса, рыбы и овощей. В азиатской кухне имбирь — незаменимый ингредиент.

Он бывает свежим, сушеным, молотым, маринованным и даже кристаллизованным. Свежий имбирь лучше добавлять в самом конце готовки — так он сохранит аромат и остроту. Сушеный и молотый, напротив, стоит вводить в начале.

Зира

Теплый, землистый аромат и легкая горчинка делают зиру особенно ценной пряностью. Она придает блюдам пикантность и глубину вкуса. Отлично сочетается с бобовыми, овощами, рисом, с различными видами мяса и молочными продуктами. Ее можно встретить в составе карри, супов, тушеных блюд, выпечки и маринадов.

Без зиры невозможно представить плов, самсу, лагман и многие другие блюда восточной кухни. В Индии ее добавляют в гарам-масалу — пряную смесь, которую кладут в густые супы, тушеное мясо и даже в чай, сваренный на жирном молоке. Широко используется зира и в средиземноморской, турецкой, мексиканской кухне.

Эта пряность применяется как в молотом виде, так и целыми семенами. Молотая зира лучше подойдет для блюд с однородной текстурой — например, паштетов. Чтобы аромат получился ярче, лучше не покупать готовый порошок, а измельчить зиру самостоятельно прямо перед добавлением. Семена рекомендуется предварительно обжарить на сухой сковороде — так они полностью раскроют свой аромат.

Как сочетать специи и пряности с продуктами

Готовить без специй — все равно что рисовать одной лишь серой краской. Картина, конечно, будет, но тусклая и безжизненная. Вот только полки магазинов ломятся от сотен экзотических смесей с непроизносимыми названиями — легко растеряться. Начинаешь скупать все подряд, а потом половина коллекции годами пылится в углу шкафа. Знакомый сценарий?

Стоп! Давайте поговорим о тех скромных героях, без которых не обходится практически ни одно блюдо. О специях, которые есть в каждом доме, но силу которых мы частенько недооцениваем.

Это не просто приправы. Это ваш базовый инструментарий, кулинарный «алфавит», зная его, вы сможете «писать» вкусные истории на любой кухне. Специи прекрасно соединяются друг с другом. Например, в таких классических сочетаниях:

• 
  Мясо: розмарин + соль + перец или хмели-сунели + соль


• 
  Овощи: паприка + куркума + зира + соль


• 
  Суп: лавровый лист + душистый перец + соль


• 
  Сладкая выпечка: корица + имбирь

Это самые базовые комбинации. Каждый из нас может создать свою собственную палитру ароматов. Для этого важно помнить несколько простых правил:

1. 
   Умеренность. Не переусердствуйте с количеством специй! Добавляйте понемногу, пробуйте и при необходимости добавляйте еще.


2. 
   Сила вкуса. Некоторые пряности обладают более ярким вкусом и ароматом, чем другие. Особенно аккуратно стоит обращаться с душистым перцем, зирой, корицей — их вкус может доминировать.


3. 
   Гармония. Подбирайте приправы, которые дополняют друг друга и подчеркивают вкус основных ингредиентов. Сладкие специи смягчают остроту, кислые — придают свежесть.


4. 
   Время. Некоторые специи — например, лавровый лист и душистый перец — раскрываются лучше при длительной термической обработке. Более нежные, как хмели-сунели, лучше добавлять в самом конце, иначе они потеряют аромат.