Если в рецепте «хвороста» вы видите водку, это не ошибка. Так же как идея замочить сухофрукты в роме для рождественского кекса или использовать для пропитки торта коньяк. Зачем добавлять алкоголь в тесто и десерты, вы узнаете прямо сейчас.
Зачем добавлять алкоголь в тесто и десерты: неожиданные эффекты водки, рома и коньяка (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Добавим градус: как работает алкоголь в выпечке и десертах
«Не пьянства ради, но здоровья для»? Нет, конечно! Однако совершенно точно для вкуса. Действительно, небольшое количество алкоголя в креме делает ноты ванили, шоколада, ореха более объемными. Никакой магии в этом нет: просто спирт — мощный ароматический проводник, который растворяет и высвобождает летучие соединения.
А еще небольшое количество алкоголя в тесте способствует улучшению текстуры выпечки. В тесте спирт ослабляет развитие клейковины, поэтому мякиш готовых изделий получается более рассыпчатым. Опять же, сплошная химия! Именно поэтому чебуреки, в тесто которых нередко добавляют ложку водки, получаются необыкновенно хрустящими.
Третье преимущество использования алкоголя в кондитерском деле — улучшение ароматики изделий, создание более сложного «букета». Коньяк добавляет дымные ноты, ром — карамельные, вино — фруктовую кислинку. Конечно, о таких тонкостях задумываются нечасто, но на общее впечатление от десерта алкоголь действительно влияет.
И наконец, еще одно очень важное свойство алкоголя, вполне себе практическое. Он обладает консервирующим свойством: изделия, в состав которых входят ром, коньяк, водка, дольше остаются свежими. Именно поэтому многие рождественские кексы готовят за месяц до подачи на стол, и они отлично «доживают». Причем не только без потери вкуса, но и с его явным улучшением.
Какой алкоголь принято использовать в кондитерском деле
Для ароматизации кремов, муссов и соусов особенно часто используют ликеры (Shutterstock/FOTODOM)
Прежде всего, конечно, крепкие напитки: коньяк, виски, ром, водка. Их используют и для приготовления теста, и для пропитки коржей.
Нередко добавляют в десерты сладкие вина и ликеры (портвейн, херес, амаретто, бейлиз, кюрасао). Особенно часто их используют для ароматизации кремов, муссов, соусов.
Иногда в тесто, желе, мороженое добавляют столовые и даже игристые вина. Ну а для дрожжевого теста (например, хлебного) могут использовать пиво или сидр.
Зачем добавляют в тесто водку и коньяк
На первый взгляд, идея странная: все равно ведь алкоголь испарится при термообработке. Водка и коньяк, конечно, улетучатся, но влияние окажут.
Водка ослабляет развитие глютена (клейковины) в тесте. Это вещество укрепляет связи, и тесто становится более эластичным, «тягучим». Молекулы же этанола разрушают их и частично заменяют воду. Тесто остается влажным, но после выпекания становится хрустящим. В каком случае это нужно? Если речь идет о чебуреках, песочном печенье и пирожных, а также о штруделях.
Коньяк работает по-другому. Его задача — подчеркнуть вкус и аромат изделий. Тесто, в которое добавили коньяк, приобретает фруктово-древесные ноты. А еще при выпекании на нем образуется более румяная корочка, так как этот алкогольный напиток усиливает карамелизацию сахара на поверхности изделий.
Ром, вино, ликеры в тесте, креме и в десертах
Кондитеры просто обожают добавлять ром в тесто, кремы, пропитку и десерты. Его ванильно-карамельные ноты прекрасно сочетаются с шоколадом, сухофруктами, орехами. А еще те самые ром-бабы и классические рождественские кексы хранятся неделями, оставаясь сочными и ароматными.
Широко используются в кондитерском деле и вина — чаще всего белые десертные. С таким, например, готовят основу для крема классического тирамису — соус дзабальоне (сабайон). Добавляют вина в десерты, муссы и кремы, чтобы их легкая кислинка оттенила сладость, предотвращая приторный, плоский вкус. Используют в десертах иногда и красное вино. Например, в нем варят груши с добавлением пряностей, после чего подают с шоколадным соусом.
Ликеры призваны придать вкусу и аромату десертов более сложный оттенок. Амаретто акцентирует внимание на миндале, бейлиз придает муссам, кремам, пирожным приятные сливочные ноты, кюрасао подчеркивает дерзкое звучание цитрусовых.
Практические советы по использованию алкоголя
Опытные кондитеры делятся, что в тесто добавляют не более 1–2 ст. л. алкоголя на 500 г муки (Shutterstock/FOTODOM)
Четкие инструкции лучше искать в конкретном рецепте, но общие правила все же существуют. Опытные кондитеры говорят, что в тесто добавляют не более 1–2 ст. л. алкоголя на 500 г муки. Для кремов и муссов — 1 ч. л. на 250 мл основы. Для пропитки коржей — от 2 до 4 ст. л. на торт диаметром 20 см.
В тесто алкоголь вливают в самом конце, чтобы не нарушить работу дрожжей или взаимодействие главных ингредиентов. В крем добавляют после охлаждения, иначе аромат испарится. Сухофрукты замачивают в роме на несколько часов, а то и на сутки, после чего добавляют в тесто.
Чем заменить алкоголь в выпечке
Не все рецепты требуют наличия спирта, во многих случаях его можно заменить, без потери глубины вкуса.
Фруктовые соки и сиропы (яблочный, вишневый, цитрусовый) придают приятную кислинку и аромат.
Эспрессо или черный чай с бергамотом могут стать отличной заменой рому или коньяку в шоколадных и ореховых десертах.
Газированная вода или минералка могут стать заменой пива или в некоторых случаях водки в тесте: пузырьки углекислого газа тоже разрыхляют текстуру.
Частые ошибки при использовании алкоголя в десертах и выпечке
Излишнее количество
Спирт — мощный растворитель ароматов, но в больших дозах он заглушает вкус. В результате получится странный десерт, который хочется тут же «закусить».
Неподходящий напиток
Не стоит заменять ром бренди или наливать красное вино в белый бисквит. Алкоголь должен гармонировать с ингредиентами: ром — с карамелью, коньяк — с шоколадом, вино — с фруктами.
Добавление алкоголя в горячую жидкость или смесь
Алкоголь испаряется при 78 °C, так что, если вы добавите его слишком рано, весь аромат улетит в воздух.
Как правильно размораживать слоёное тесто и что из него можно приготовить:
Слоёное тесто — это универсальный помощник на кухне. Оно экономит время, всегда выручает, когда нужно «что-то вкусненькое, но быстро», и позволяет чувствовать себя немножко шеф-поваром.
Но чтобы всё получилось — важно правильно разморозить тесто. Потому что если поспешить, может не получиться вкусного сюрприза к чаю или к ужину.
Для каждого изделия подходит определенный сорт муки. Именно он влияет на форму, пышность и цвет. Сорт пшеничной хлебопекарной муки определяет технология ее изготовления — крупный или мелкий помол. Эксперт Елена Кальная пояснила, какая мука для чего используется.
Экстра и высший сорт
Характеризуется тонким помолом и высокой степенью очистки. В составе преобладает крахмал, при этом белков немного., а содержание жиров и клетчатки минимально. Имеет белоснежный цвет с лёгким кремовым оттенком. Тесто дрожжевое или песочное с такой мукой получается пышным и объёмным.
Мука подходит для выпечки белого хлеба и батонов, булочек, блинов, тортов, печенья. А также для приготовления подливы и соусов.
Первый сорт
Цвет варьируется от белого до желтоватого. В ней больше сахара, жира, белка, клетчатки, минеральных веществ. Тесто из такой муки более упругое и объемное благодаря высокому содержанию клейковины, а изделия из такой муки дольше остаются свежими. Чаще всего используются для приготовления домашней лапши, макарон, оладий и пирогов.
Второй сорт и обойная
Это сорта грубого помола, которые сохраняют максимум полезных веществ благодаря минимальной обработке. По сравнению с мукой высшего сорта, в ней клетчатки больше в 12 (!) раз. Эта мука имеет кремово-коричневый оттенок и состоит из довольно крупных частиц, сохраняющих около 96% состава исходного зерна.
Из этой муки получается отличное тесто для печенья и пряников, вареников и пельменей. Выпечка не будет пышной, зато приобретет приятную пористую структуру.
Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять. Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.
Разрыхлитель и сода (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Пищевая сода
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.
Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.
Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.
Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.
В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.
ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.
Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.
