Вот шоколадный кекс без яиц и вообще почти без всего...
Пока увлекалась веганской выпечкой пару лет назад обнаружила, что кексы и маффины не просто можно сделать без яиц и сливочного масла, но и что они от этого часто выигрывают. В частности, растительное масло каким-то непостижимым образом помогает им быть влажнее.

Уже давно забыла об этой теме, но тут в прошедший четверг в Товариществе с кулинарной ответственностью делали мы шоколадно-вишневый трайфл. Для основы нужно было заранее испечь любой шоколадный кекс и я из лени и нежелания идти в магазин сделала из имеющихся дома ингредиентов веганский. А получился он так удачно, что многие попросили рецепт. Так что публикую.
Строго говоря, это веганизированный рецепт шоколадных маффинов:

Шоколадный кекс / маффины (без яиц и сливочного масла)

кекс диаметром 22-24 см или 12 стандартных маффинов

250 г (2 стакана) муки
20 г. какао (просеять)
1.5 столовых ложки разрыхлителя (именно столовых, это необходимо для компенсации отсутствия яиц)
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка натуральной жидкой ванили (по желанию)
200 г (1 стакан) светлого коричневого или белого сахара

110 г (1/2 стакана) растительного масла (любого нейтрального рафинированного)
340 г (1.5 стакана) соевого/миндального/рисового молока (или кокосового молока напополам с водой)

По желанию: 150 г. черной смородины (свежей или замороженной)

Соедините все сухие ингредиенты и хорошо перемешайте, чтобы разрыхлитель равномерно распределился.

Добавьте масло и молоко. Слегка перемешайте. Важно не перемешивать тесто слишком долго. Не нужно пытаться добиться равномерности. Достаточно, чтобы сухие ингредиенты промокли.

По желанию добавьте смородину (если Вы используете замороженную, можно ее не размораживать) и слегка перемешайте, чтобы ягоды распределились по тесту. Тесто должно получиться достаточно жидким и легко стекать с ложки.

Слегка смажьте форму(ы) для выпечки растительным маслом, и накройте бумагой для выпечки / поместите в них бумажные чашечки для маффинов. Заполните формы тестом на 3/4 высоты. Выпекайте при температуре 200С 18 минут (20 минут, если ягоды были замороженными).

Проверьте готовность с помощью деревянной шпажки. Шпажка, воткнутая в середину, должна выходить наружу чистой.

Достаньте из духовки. Дайте постоять в форме 2 – 3 минуты, затем извлеките вместе с бумагой на решетку. Подайте сразу или дайте остыть. Можно хранить в герметичном контейнере или пакете в холодильнике 2 – 3 дня, или в морозильной камере – более недели.