3 вкуснейших блюда с куриной печенью |
СОСТАВ: 1 яйцо для смазывания.
Опара
В тёплой воде растворить сахар и дрожжи.
Оставить до образования пышной пены.
Тесто
В глубокую миску насыпать 2,5 стакана муки, соль и сахар; перемешать.
Влить опару и замесить тесто.
Высыпать на стол немного муки и домесить тесто до правильной - мягкой и однорородной - консистенции при необходимости подсыпая муку.
Накрыть тесто п/э плёнкой и оставить до увеличения в 1,5 ~2 раза.
Начинка
Гречку насыпать в кастрюлю для варки и промыть в нескольких водах - пока сливаемая вода не станет прозрачной. (При возможности, если вода из-под крана сильно хлорированная, последний раз можно сполоснуть гречку фильтрованной водой - чтобы не было запаха хлорки.)
Насыпать 1 ч ложку соли и налить 350~400мл воды.
Довести до кипения, огонь убавить до min и варить до полного впитывания воды и мягкости гречки.
Снять с огня и остудить до тёплого.
Печень промыть и вырезать желчные протоки.
Огонь под сковородой прибавить до максимума и выложить печень. Обжаривать при помешивании 3~4 минуты. Печень должна покрыться лёгкой прижаренной корочкой, но внутри остаться сырой.
Посолить (1 ч ложка соли), поперчить и оставить остывать до тёплого.
Гречку и печень с луком пропустить через мясорубку.
Влить сметану и перемешать.
Приготовление пирога
Тесто разделить на две неравные части.
Большую часть раскатать в круг диаметром примерно 30см. Положить на противень, застеленный бумагой для выпечки или смазанный растительным маслом.
На тесто уложить начинку и разровнять. Начинка не должна доходить до края теста на 2~3см.
Вторую часть теста раскатать в круг чуть меньшего диаметра.
Уложить на начинку и защипать края.
Яйцо выпустить в маленькую мисочку, влить 1 ст ложку холодной воды и разболтать вилкой.
Смазать яйцом поверхность пирога.
Поставить пирог в тёплое место для расстойки.
(Например, в раковину можно набрать очень горячей воды и над ней поместить противень с пирогом.)
Духовку разогреть до t=200~220°C.
Пирог вторично смазать яйцом и поставить в духовку.
Примерно через 10 минут, когда образуется румяная корочка, прикрыть пирог сверху листом фольги, а температуру уменьшить на 20°C. Выпекать ещё 20~25 минут.
Готовый пирог вынуть из духовки, смазать чаем и накрыть кухонным полотенцем. Оставить на 20 минут.
Французский паштет из куриной печени
Мелко накрошить мякиш батона, размешать крошки с бульоном и поставить на маленький огонь. При постоянном помешивании выпарить жидкость до получения однородной плотной пасты. Остудить и вмешать растолченый зубчик чеснока.
Печень с костным мозгом пропустить через мясорубку, а потом для полного удаления нервной ткани, протереть печеночную массу через сито, накладывая по 2~3 ч ложки за один раз и каждый раз очищая ячейки сита.
Смешать печень, хлебную пасту, сливки, яйца, коньяк, соль, перец. Все хорошо взбить.
Прямоугольную форму смазать сливочным маслом, на дно положить промасленную кальку. Выложить смесь в форму. Форму сверху закрыть фольгой.
Поставить в прогретую до 180°С духовку и готовить 1 час, пока поверхность не станет плотной на ощупь.
Остудить и очень плотно накрыть пленкой. Если поверхность паштета будет в контакте с воздухом, цвет изменится с розового на серый.
Поставить в холодильник на ночь для созревания.
За час до подачи на стол, вынуть из холодильника.
Непосредственно перед подачей снять пленку, вынуть из формы и порезать толстыми ломтями.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СМЕТАНОЙ
СОСТАВ
~1кг куриной печени, 3 большие луковицы (~450г), 2 ст ложки муки (~50г), 1,5 ч ложки соли, перец, 500г сметаны, 2 ст ложки панировочных сухарей
Заранее подготовить куриную печень - обмыть, срезать соединительную ткань и порезать продолговатыми кусочками. Если печень мелкая, то её можно не резать.
Лук порезать либо мелко либо тонкими четвертькольцами.
Обжарить на растительном масле на огне ниже среднего до мягкости и начала изменения цвета.
Лук выложть из сковороды. Добавить в неё растительное масло и прибавить огонь до максимума.
Если в миске с печенью накопилась жидкость - слить.
Насыпать муку и перемешать, чтобы печень равномерно покрылась мукой.
Выложить на раскалённую сковороду.
Обжаривать при периодическом помешивании 6~7 минут, до образования зажаренной корочки. При этом внутри печень должна остаться сырой.
Посолить (1 ч ложка соли) и поперчить.
Дно формы для запекания смазать растительным маслом.
Выложить обжаренную печень. На печень равномерным слоем уложить обжаренный лук.
В сковороду из-под печени налить сметану, положить соль (0,5 ч ложки) и перец. Подогреть сметану при помешивании.
При желании в сметану можно добавить томатный соус или тёртый сыр или жареные грибы.
Сметану вылить на луковый слой.
Сверху равномерно посыпать молотыми сухарями.
Поставить в разогретую до t=220~230°C духовку на 20 минут.
Если у духовки есть функция "гриль" или "верхний нагрев", то через 10 минут после начала запекания включить её.
Рубрики: | Рецепты |
« Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |