Приготовление:
Перед тем, как начать готовить, несколько слов о рецепте и его составляющих.
Обратите внимание, что в рецепте используется панчетта. Итальянская панчетта – это вяленая в соли, специях и травах свиная грудинка, причем свинья обязательно должна быть специальная - беконной породы.
Также в рецепте указан и специальный кухонный инвентарь. Это керамическая кастрюля (tegame di terracotta di diametro circa 20 cm), и универсальный нож-резак mezzaluna («полумесяц», - важный атрибут на каждой итальянской кухне, как и кастрюля для варки спагетти.
Вступление было длинным, надеюсь, вы ещё не передумали приготовить этот вкуснейший мясной соус Болоньезе .
С помощью резака mezzaluna мелко нарубить панчетту, положить в разогретую кастрюлю, вытопить жир.
Нарезать мелко овощи (морковь, сельдерей, лук), добавить в кастрюлю, тушить на маленьком огне 10 минут.
Добавить в кастрюлю говяжий фарш, перемешать, чтобы не было комков, обжаривать минут 10-15 до тех пор, пока мясо не побелеет и не начнёт «шипеть».
Добавить ½ стакана вина, томатный соус и оставить тушиться на медленном огне 2 часа, периодически подливая молоко. Присолить и поперчить по вкусу.
Один из основных базовых соусов
Ингредиенты: (1 литр готового соуса)
Белая мучная подливка
60 г очищенного сливочного масла
70 г просеянной муки
Соус Бешамель
130 г белой мучной подливки
1 литр горячего кипяченого молока
60 г нежирной телятины
1/2 небольшой луковицы, мелко нарезанной
1 небольшая веточка тимьяна
2 шт свежесмолотого черного перца
1/5 небольшого мускатного ореха (натереть на терке)
5 г соли
10 г сливочного масла
Время приготовления в зависимости от рецепта: 1,5 часа или 15-20 минут.
Приготовление соуса Бешамель:
Приготовление соуса привожу полностью
Белая мучная подливка. Так ее называет Огюст Эскофье.
Задача любой подливки связать воедино все ингредиенты соуса. Приготовление белой мучной подливки не займет много времени, поэтому она готовится перед использованием.
Готовить ее нужно на маленьком огне, поскольку на сильном мука скатывается и затвердевает. Итак, на умеренном огне в течение нескольких минут в растопленном сливочном масле обжарить просеянную муку до ее полного растворения.
На этом этапе мне удобно растирать муку деревянной ложкой.
Соус Бешамель
Телятину нарезать на небольшие кубики, потушить в масле с луком и приправами в течение 20 минут.
Смешать мучную подливку с горячим молоком, помешивая, довести до кипения.
Добавить телятину.
Варить в течение часа, процедить. Если соус сварен заранее, залить его поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла.
Если соус предназначен для постных блюд, то телятину и сливочное масло исключить.
Можно приготовить быстрый вариант соуса.
Добавить в кипящее молоко телятину, лук, тимьян, перец и мускат. Накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Процедить.
Затем смешать молоко с мучной подливкой, довести до кипения и варить, помешивая 15-20 минут.
