| особым образом фаршированная тыква  По моим сведениям хапама - блюдо из тыквы, начиненной строго определенной начинкой и затем запеченной в духовке или в печи - относится к армянской кухне. в нашей кладовой, помимо нескольких бутылей домашнего виноградного вина, ящика яблок, завернутых в пергамент и подвешенных к потолку дынь в оплетке из камыша, всегда было несколько тыкв. Может, в память о детстве c тех пор я всегда сажаю на даче тыкву - прямо в траву. И ничего - растёт. Как вот эта, которая так и просится для хапамы.
 Впрочем, для хапамы годится, в принципе, любая зрелая тыква (за исключением декоративных сортов). Главное, чтобы было соответствующее ее размеру количество едоков и чтобы сама тыква поместилась в духовку.  Пропорции же ее начинки вычисляются не в граммах или стаканах, а по соотношению частей тех или иных ингредиентов к основному "ингредиенту" - мякоти тыквы. Поэтому, прежде чем браться за "вычисление" упомянутых частей, возьмем сначала тыкву, срежем у нее верхушку...  ...и, насколько это возможно, выскребем из тыквы мякоть (включая ту, что выскребается с применением некоторых усилий) и семена.  Выбрав (и удалив) из мякоти семена и грубые волокна, мы получим представление о том, сколько чего нам нужно, условно говоря, в процентном соотношении к мякоти, которой у нас, мелко нарезанной, конечно же, 100 процентов. Итак: 1.Сухого риса должно быть примерно 50 процентов по отношению к мякоти. 2.Изюма - примерно 30 процентов. 3.Алычи (сушеной или свежей, что вряд ли может быть поздней осенью) - 30 процентов. Алычу можно заменить любой другой кислой ягодой - у нее в этом блюде совершенно четкая направленность. Я, например, и вовсе взял в данном случае сушеную клюкву. 4.Свежих яблок - тоже примерно 30 процентов. Понадобится еще немного соли, сахарного песка и молотой корицы - но эти компоненты добавляются исключительно по вкусу.  Рис следует отварить практически до полной готовности. А дальше просто. К мелко нарезанной мякоти тыквы добавим к нарезанные соломкой или кубиками яблоки.  Всыпем ошпаренные кипятком изюм и алычу (или другую кислую ягоду).  Добавим отваренный рис, который предварительно откидывается на дуршлаг и промывается холодной водой.  Наконец, посолим - слегка, двумя-тремя мелкими щепотками соли. Гораздо щедрее "подсластим" сахарным песком - двумя-тремя основательными щепотями, всыплем молотую корицу - не менее чайной ложки.  Будущую начинку хорошо перемешаем и плотно, утрамбовывая, нафаршируем ею вычищенную тыкву. Сверху положим примерно столовую ложку сливочного масла.  Накроем тыкву срезанной крышкой и закрепим крышку парой зубочисток, чтобы она не ёрзала.Тыкву поставим в духовку, разогретую до 180-200 градусов, но так, чтобы донышко стояло на решетке. на противне тыква подгорит снизу. Если духовка оборудована верхним нагревательным теном, верхушку тыквы желательно прикрыть на время фольгой. Запекается тыква небыстро - часа полтора-два, хотя, впрочем, время запекания зависит от размеров тыквы. Очень желательно время от времени поворачивать тыкву вокруг оси, учитывая, что температура у дверки духовки всегда ниже, нежели в глубине, у стенки. Готовую же хапаму желательно подать, нарезав тыкву (с начинкой) продольными ломтями, на манер арбуза. И - пролить растопленным сливочным маслом.  Здесь удивительным образом подобраны и выверены компоненты этого блюда настолько, что всё в нем на месте и строго на своих "полочках" в плане сочетаемости и взаимодополнения, не говоря уже о "посуде", в которой готовится хапама. То есть, тыкву заменить здесь абсолютно нечем. |
|
| | PEROOO |
|
