(по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»)
Пряные травы широко применяются практически во всех кухнях мира.
Некоторые употребляют в сушеном виде, некоторые только в свежем.
Без них сложно представить современную кулинарию!
1. АЖГОН - индийский тмин, зира.
Более сильный и стойкий аромат, чем у тмина.
Характерно употребление в Средней Азии - в пловы, вот вторые мясные блюда, особенно мясо, приготовленное на углях.
2. АНИС - семена.
Используется для ароматизации соусов, настоек, кондитерских изделий.
А так же обладает свойством поглощать неприятные запахи, после чего анис удаляется из блюда, и вводится специи и ароматизаторы, которые необходимы по рецептуре. Так, например, можно ароматизировать растительное масло с выраженным запахом основного сырья.
<3. БАЗИЛИК - райхон, рейган.
Свежая зелень используется в салаты (кроме картофельных и бобовых).
Сухой порошок в супы, паштеты, жаркое и соусы.
В яичные, макаронные изделия, к сыру, отварной заливной рыбе, тушеному мясу добавляют в процессе приготовления, не позднее, чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы в сочетании с чабером.
К мясу сочетание с кинзой, причем кинзы в три раза больше, чем базилика.
4. ГОРЧИЦА.
Растирается в порошок и служит самостоятельным блюдом или добавляется к другим специям, входит в состав соусов и маринадов.
Черная (французская) горчица - из нее готовится ди-жонскиая горчица и соус "равигот".
Сарептская (русская) горчица - близка к французской. Продается в виде сухого порошка.
Белая (английская) горчица - идет на изготовление горчичного масла
5. ДУШИЦА - материнка, звирак.
Добавка в супы, к мясу, к шампиньонам, квасам и пиву, в пиццу.
ДЯГИЛЬ - корень.
Порошок добавляют в тесто для хлеба, в мясные соусы и тушеное мясо. Закладывают перед самым приготовлением.
7. КЕРВЕЛЬ – только в свежем виде.
Кервель быстро теряет аромат, поэтому трава добавляется в блюда сразу же после готовности. Или в составе Большого букета гарни за 5 минут до готовности.
Подходит для свежих салатов, первых и вторых блюд.
8. КОРИАНДР - в свежем виде называется КИНЗОЙ, в семенах КОРИАНДР.
Кинза идет в салаты, к жирным мясным блюдам.
Кориандр широко применяется в кондитерских изделиях, хлебобулочных, ликероводочных, консервациях, маринадах и засолах, при варке пива и квасов.
Перед употреблением зернышки толкут в ступке.
9. КРЕССЫ - несколько видов растений, употребляемых исключительно в свежем виде в салаты и гарнир к жирным мясным блюдам.
10. ЛЮБИСТОК - излюбленное растение украинской кухни.
Добавляется в малых количествах во все супы, кроме молочных, во все вторые блюда и салаты.
11. МАЙОРАН (колбасная травка) - употребляется в сушеном виде.
Идеален для колбасного фарша. Кроме того подходит к мясу, супам, в зимние салаты и соусы.
Хорошов грибном супе и в небольшом количестве к фруктовому соку.
12. МЕЛИССА - лимонная мята.
В сежем виде хороша во все летние салаты, супы, холодные напитки.
Зимой в маринадах, в чай. компот, кисель.
13. МОЖЖЕВЕЛЬНИК - сухие соплодия кустарника.
Придают блюдам из мяса и птицы аромат дичи.
Используют как отдушку при квашении капусты.
Применяют при готовке мяса дикий животных, причем можжевельник как отбивает неприятный запах дичины, так и придает тонкий аромат хвойника ее мясу.
Ягоды дробят, заваривают с другими пряностями и маринуют мясо в этом отваре.
В большом количестве ядовиты! На 1 птицу достаточно 6-8 ягодок.
14. МЯТА - перечная, кудрявая, пряная, яблочная.
Употребляют как в сухом виде в салаты, маринады, соления, так и в сушеном.
Подходит практически ко всем блюдам из мяса. рыбы. заливному, салатам, солениям и маринадам. Ароматизирует напитки, чаи. компоты, джемы и варенья, каши, пловы и пр..
15. ПАЖИТНИК – семена в сухом виде, обязательно растертые в порошок.
Входит в состав хлебного теста и как обязательный компонент в приправу КАРРИ.
16. ПОЛЫНЬ - сухие бутоны, собранные до цветения.
Добавляется на кончике ножа к мясу и в маринады.
Обладает свойством усиливать аппетит
17. ТИМЬЯН - чабрец.
Употребляют при засолке овощей, в сухом виде к мясу (особенно к баранине) и супам, к рису и макаронам, яичным и куриным блюдам.
Входит в состав светлых соусов.
Хороша панировка для жарения рыбы - смесь тимьяна с мукой 1:2.
18. ТМИН - сухие семена.
Лучше всего сочетается с блюдами из капусты, творога и брынзы!
Квашеная капуста, соленые огурцы-помидоры, хлеб и булочки с тмином, паста из творога с тмином и укропом, добавка к домашнему пиву - вот основное применение тмина обыкновенного.
19. УКРОП огородный - зелень и семена.
Одна из самых распространенных пряностей. Применяется очень широко в салатах, солениях, супах, вторых блюдах, соусах и паштетах.
Очень вкусна запеченная в зеленом укропе морская рыба.
20. ЧАБЕР - не путайте с тимьяном - чабрецом!
Самый выраженный аромат имеет в сушеном виде.
Сдабривают блюда из нежного мяса - птицы, кролика, яичные блюда,бобовые, отварную капусту всех видов!
1. ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ - верхушки растения применяют только в сухом виде.
Хорош в смеси с тертым сыром. Блюдо посыпают порошком шалфея непосредственно перед подачей - яичные блюда. куриные бульоны. тушеную рыбу, изделия из мясного фарша.
Можно мешать с плавленными сырами и подавать нк поджаренному хлебу.
22. ЭСТРАГОН - тархун.
Применяется и в свежем, и в сушеном виде.
В свежем виде входит в зеленые салаты, непосредственно в готовые супы, вторые блюда, хорошо для запекания рыбы. Стебли применяются для засолки и маринования овощей.
В сухом виде добавляется за 1-2 минуты до готовности первых или вторых блюд.
