Мясо нарезается кусками 2х2см, засоливается и выдерживается при температуре +2-4гр течении 7-ми суток.
Выдержанное мясо измельчается на мясорубке с сеткой 2-3мм по отдельности, сперва говядина затем свинина.
Подмороженное сало крошится кубиками 6-8мм.
Говядина хорошо вымешивается, затем добавляется свинина со всеми специями и перемешивается, добавляется сало и опять перемешивается. Важно не допускать перегрева фарша выше +8гр.
Фарш убрать в холодильник. Подготовить оболочку для набивки согласно прилагаемой к оболочке инструкции.
Я использовал коллагеновую оболочку диаметром 45мм.
Набивку лучше производить мясорубкой с насадкой для колбас или использовать колбасный шприц. Набивка должна быть очень плотной. В нескольких местах делаем поперечную вязку. Хорошо набитый батон подскакивает на столе как резиновый, если его подбросить.
Готовые батоны помещают в холодильник +2-4гр для осадки на 7-8 суток.
После осадки можно коптить.
Коптить нужно холодным дымом +20-30гр в течении 3-х суток.
Такой возможности нет, поэтому я коптил 6 часов при +25-35гр.
Копчености при этом во вкусе вполне достаточно, и делается колбаса не для хранения, я для употребления по готовности.
После копчения батоны созревают и сохнут в течении 35-60 суток при +12-15гр. влажность 75%.
Дома такие условия создать не просто, но неплохо подходит для этих целей холодильник "NO FROST"
Именно в нем я и выдерживаю колбасы. Приблизительно так:
Ингредиенты для "Колбаса копченая":
