Конфеты "Птичье молоко" по Госту

Воскресенье, 29 Января 2012 г. 02:49 + в цитатник

Цитата сообщения gmb_volkova

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Конфеты "Птичье молоко" по Госту

молоко сгущенное,масло сливочное,яичный белок,лимонная кислота,сахарный песок,патока, агар

http://www.koolinar.ru/recipe/view/90997

Пошаговые фото рецепта

	1. Сейчас я вам расскажу адаптированный к домашним условиям рецепт знаменитой Птички....это стоило мне 3-х безумных дней.....но поверьте потраченное время того стоит......итак.....все отмерьте отвесьте, чтобы все необходимые ингридиенты , были под рукой.....И самое главное настоящая Птичка делается только на агаре!!!!с желатином она будет иметь немного резиновую консистенцию и изменится вкус!!! Итак ....замачиваем 8г агара...соотношении 1 часть агара на 30 холодной воды...значит в 240г! на 30 минут....

	2. Пока наш агар замачивается взбейте размягченное сливочное масло со сгущенкой и ванилином (ванильным сахаром)в пышную массу....взбили ..отставили.....

	3. Как только 30 минут истекли, в замоченный агар кладем сахар, перемешиваем и ставим на средний огонь....

	4. Сироп должен размеренно кипеть, но не выскакивать из кастрюли.....увариваем его до 120гр.....Напомню еще раз....нужен термометр!!!! Вы без него правильно не сварите сироп ,неоттемперируете шоколад опыт на глаз приходит со временем..но и то не для каждого случая!!!!

	5. Патоку ставим на огонь и нагреваем до 60гр! Патоку берем карамельную - она светлая, без запаха и вкуса....Мальтозная не подойдет, т.к. имеет ярко выраженный свекловичный вкус и темный цвет!

	6. Как только сироп уварился до 120гр, прибавляем патоку и увариваем до 108-110гр...сироп будет сильно пенится!

	7. Начинаем взбивать белки с лимонной кислотой .

	8. КАк только сироп уварился, снимаем с огня и даем ему прекратить кипеть....на производстве его фильтруют, но нам нет необходимости это делать....поэтому мы его немного охлаждаем ставя в холодную воду....Охладить надо до 63-68гр!, как только он охладился тонкой струйкой вводим во взбиваеющиеся белки, не прекращая взбивать!!!! Заметьте процесс весь процесс идет достаточно быстро!

	9. Массу взбиваем пока она не охладится до 45-50гр....она будет пышной, белоснежной, блестящей....Как только она остыла до 45-50гр быстро вводим взбитое масло со сгущенкой и аккуратно перемешиваем...на самых низких оборотах миксера....это надо сделать быстро!!!....

	10. Напомню..так же что заранее надо приготовить рамки для выливания суфле....я их поставила на большой силиконовый коврик у меня их 2...примерно 20*29...И всю массу долго не взбивая быстро выливаем в рамки...и быстро размазываем. Суфле застывает просто на глазах..поэтому с ним надо работать очень быстро!!!! иначе оно у вас застынет прямо в емкости для взбивания....

	11. Конфеты Птичье молоко - по способу формования, относятся к обливным, т.е. сначала сверху наносится тонкий слой глазури размазывается лопатками, когда глазурь застывает, конфеты нарезаются на гитаре (струнно-резальной машине) , выстаиваются, затем обливаются, но так как мы делаем дома, то мы нарезаем готовое суфле на конфетки, я это делала большим ножом. После того как конфеты нарезаны они раскладываются в один слой и выстаиваются в течение 12-16 часов. На фото посмотрите структуру суфле....

	12. Вот как это происходит в промышленности: Глазирование – это процесс покрытия поверхности корпусов конфет равномерным слоем определенной толщины другой массой. Для глазирования конфет «Птичье молоко» используют шоколадную глазурь с массовой долей влаги 0,9±0,4%, жира 35,9±3%. Шоколадную глазурь получают из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао масла. Корпуса конфет раскладывают вручную на приемный транспорт глазировочной машины, стороной покрытой глазурью. Это позволяет более полно покрывать донышки изделий глазурью. Затем уложенные корпуса переходят на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной глазурью с температурой 20 – 320С. Через продольную щель глазировочной машины непрерывным потоком стекает шоколадная глазурь, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регулируются заслонкой. Но глазурь готовить я не стала и каждую конфету окунала в темперированный горький шоколад, затем выкладывала на пергамент....до полного застывания.

	13. Ну а затем наступает самая приятная часть - дегустация! Конфеты имели огромный успех!!! У меня получилось около 1кг 400г конфет.....

Ингредиенты	Способ приготовления
Рецептура конфет со сливочной начинкой на 1кг: Сироп сахаро-паточно-агаровый -473,89 Молоко сгущенное -114,94 (115) Масло сливочное - 242,59(243) Яичный белок – 66,94(67) Лимонная кислота – 2,41(2) Ванилин -0,39 Сироп сахаро-паточно-агаровый: Сахарный песок -574,17(574) Патока -287,08(288) Агар – 8,0 Вода – 240 Для оболочки я использовала темперированный горький шоколад Барри 72%, кто любит послаще может использовать темный 53%. ушло примерно - 350г	См. Пошаговое Технологическая схема производства конфет Птичье молоко включает в себя следующие стадии: 1. Подготовка сырья и материалов к производству. 2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа. 3. Получение сбивной конфетной массы. 4. Формование и получение корпусов. 5. Глазирование корпусов. 6. Завертка и укладка.