http://www.ryba-gorbusha.com/index.php?secid=6

 

Пирожки с рыбой и рисом

На 20-30 штук потребуется:

Для теста: (можно заменить 1,5 килограммами готового дрожжевого теста)

1 килограмм муки высшего сорта

Маленькая пачка сухих активированных дрожжей

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

550 - 600 миллилитров воды (2,5 стакана)

4 столовых ложки растительного масла для теста

Для начинки:

1 стакан риса

2 чайные ложки соли без верха

4 репчатых луковицы

1 горбуша весом до 1 килограмма

6 столовых ложек растительного масла

Для фритюра:

1-1,5 литра рафинированного растительного масла

Нагрейте воду до температуры 30-40 градусов и разведите дрожжи и сахар. Температуру воды можно проверить рукой (если температура воды выше, чем обычная человеческая температура 36,6 градусов – вы сразу это почувствуете). Оставьте на 15 минут, для того, что бы дрожжи «распустились». Затем добавьте соль и хорошо размешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. В процессе замешивания теста влейте немного растительного масла. Проследите, чтобы мука хорошо размешалась, и в ней не было заметных комков. Накройте кастрюлю, в которой замешивалось тесто, чистым полотенцем и оставьте на 20-25 минут при комнатной температуре (за это время успеет набухнуть клейковина), а потом ещё раз хорошо вымесите тесто. В результате оно должно стать эластичным, легко отходить от стенок посуды и вобрать в себя всю муку.

Затем дайте тесту подняться в течение 30-40 минут и еще раз обомните.

Тесто для пирожков всегда должно быть мягче, чем обычное тесто для пирогов, но оно все равно должно держать форму и не расплываться.

Пока подходит тесто – приготовьте начинку. Для этого разделайте горбушу любым из удобных для вас способов, о которых я уже рассказывала. Затем отделите мякоть от кожи и костей. Порежьте её на очень мелкие кусочки. Выложите мелко порезанное филе на сковороду с 3 столовыми ложками масла и обжаривайте 10-15 минут на слабом огне, периодически помешивая деревянной лопаткой. Перед самой готовностью посолите рыбу 1 чайной ложкой соли.

Стакан риса залейте 4 стаканами холодной воды, добавьте чайную ложку соли. Варите рис на среднем огне после закипания 15-20 минут. Затем кастрюлю с рисом снимите с плиты, оставьте для набухания риса ещё на 10 минут. Затем откиньте содержимое кастрюли на дуршлаг и хорошо промойте рис проточной водой. Дайте хорошо стечь воде.

Лук очистите, порежьте мелко и обжарьте с 3 столовыми ложками растительного масла до золотистого цвета. 

В отдельной посуде соедините рыбу, рис и обжаренный лук, хорошо размешайте – начинка для пирожков готова.

 Выложите на стол тесто. При желании стол можно смазать небольшим количеством растительного масла, впрочем, хорошо замешанное тесто и так не должно прилипать. Не используйте муку для «подсыпки»: мука, попав во фритюр, начнет подгорать и это не лучшим образом скажется на качестве фритюра и внешнем виде самого изделия.

Разделите тесто на 20 или больше равных частей, в зависимости от того, какого размера пирожки вам больше нравятся.

Каждый кусочек теста раскатайте в лепешку толщиной 5-7 миллиметров. Разложите лепешки на столе и распределите начинку, выкладывая её столовой ложкой на середину каждой лепешки.  Это нужно для того, что бы количество начинки соответствовало количеству пирожков. Хорошо защипите края каждого пирожка и слегка придавите ладонью. У вас должен получиться овальный пирожок толщиной 1,5 – 2 сантиметра.

Нагрейте масло в сотейнике и поочередно опускайте туда пирожки, обжаривая их с двух сторон. Время жарки целиком зависит от температуры кипения масла. Постарайтесь, что бы она была не слишком высокой. Иначе готовые снаружи пирожки могут оказаться сырыми внутри. Но так как в этих пирожках у нас уже полностью готовая к употреблению начинка – то время жарки не должно быть слишком долгим. Примерно по 5 минут на каждую сторону.

Готовые пирожки вынимайте из масла сухой шумовкой и выкладывайте на дуршлаг, для того, что бы удалить излишки жира.

 

Пирог большой с горбушей

Блюдо которое идеально и горячим – только из печи, и холодным, даже на следующий день – это простой пирог из рыбы.

Меня его научила готовить свекровь, с тех пор прошло уже много лет, и я не внесла в рецепт никаких корректив, никаких приправ и специй кроме черного перца, ничего, что могло бы заглушить вкус натуральных продуктов.

На 8-10 порций потребуется:

1 килограмм готового дрожжевого теста

500-600 грамм филе горбуши без кожи

4 средних картофелины

2 крупных луковицы

75 грамм сливочного масла (примерно полпачки)

1 чайная ложка соли

черный молотый перец на кончике ножа

1 столовая ложка растительного масла для смазки противня

1 сырое яйцо

Ещё вам понадобится противень размером  минимум 45 на 45 сантиметров. Постарайтесь, что бы это был уже неоднократно проверенный при выпечке противень, что бы вы были уверенны что ваш пирог не прилипнет и не пригорит.

Сливочное масло положите в морозильник на 25-30 минут.

Горбушу порежьте тонкими ломтиками, не толще 0,5 сантиметров. Ширина ломтиков может быть любой.

Очистите лук и картофель и порежьте очень тонкими кружочками. Если у вас есть специальная терка для нарезки чипсов – используйте её, чем тоньше будет нарезан картофель и лук – тем лучше и быстрее он пропечется. Если будете резать его на руках – учитывайте, что рыба готовится в 2 раза быстрее картофеля, соответственно и толщина нарезанного картофеля должна быть в 2 раза тоньше.

Смажьте противень растительным маслом.

Разделите тесто на 2 примерно равные части. Раскатайте скалкой одну часть теста в равномерный пласт и разложите его на противне.

На тесто ровным слоем аккуратно выложите весь нарезанный картофель, укладывая пластики таким образом, что бы вся поверхность теста была укрыта  слоем картофеля, за исключением 1-1,5 сантиметров теста по краям противня.

Посолите картофель половиной чайной ложки соли.

Поверх картофеля разложите колечки лука.

На лук, равномерно распределяя по поверхности, разложите пластики горбуши.

Посолите горбушу оставшейся половиной чайной ложки соли. Поперчите.

Замерзшее сливочное масло, натрите на терке и посыпьте этой стружкой горбушу.

Оставшийся кусочек теста раскатайте в ровный пласт и укройте им пирог сверху. Защипайте края пирога, или подогните их вниз таким образом, что бы получился закрытый со всех сторон пирог.

Оставьте пирог на противне при комнатной температуре на 30-40 минут, для того что бы тесто хорошо расстоялось. Не ставьте противень в слишком теплое место, что бы растаявшее сливочное масло не вытекло.

За 15 минут до конца расстойки включите духовку и хорошо прогрейте её до температуры 200 градусов.

Перед тем как ставить противень в духовку сделайте равномерные проколы вилкой по всей поверхности пирога. Размешайте сырое яйцо и с помощью кисточки смажьте яйцом верхнюю корочку пирога.

Выпекайте пирог 35-40 минут.

Готовый пирог снимите с противня и переложите на блюдо. Накройте хлопчатобумажным полотенцем и дайте постоять 15-20 минут.

 

 

 

Расстегаи с горбушей

Классические русские расстегаи с рыбой. Это такие маленькие, приготовленные в духовке пирожки. Название свое они получили из-за отверстия вверху пирожка – «расстегнутые» пирожки. Обычно такие пирожки подают к ухе или к рыбному бульону. Если при разделке рыбы у вас остались голова и косточки – сварите рыбный бульон. Налейте его в тарелки, посыпьте зеленью, а к нему на отдельных тарелочках подайте расстегайчики.
В соседнем с моим домом  магазине продают пироги. Название их пишут через "я" - "растягай". Мне всегда становится весело, когда я читаю ценник. И я думаю о том, что именно к этим пирогам - таким большим, в ладонь, плоским, квадратным и растянутым, с малюсенькой дырочкой посередине это название подходит больше чем настоящее.

На 6 порций (12 пирожков) потребуется:

Тесто:

2  стакана просеянной муки высшего сорта

1  стакан молока

2 столовых ложки сахара

100 грамм маргарина или масла

3 яйца

1 чайная ложка соли

10 грамм сухих активных дрожжей

Начинка: 

500 грамм филе горбуши

Ѕ чайной ложки соли

красный молотый перец на кончике ножа

2 крупных репчатых луковицы

1 чайная ложка растительного масла для смазки противня

Молоко нагреваем до температуры 30 градусов. Разводим в молоке сахар и дрожжи. Даем постоять полчаса. Дрожжи должны образовать пену на поверхности молока.

Затем добавляем соль, два стакана муки и начинаем замешивать тесто. В конце замешивания вводим в тесто растопленный маргарин и 2 яйца. Тесто должно отставать от стенок посуды и хорошо держать форму.

Накрываем тесто чистым хлопчатобумажным полотенцем и убираем в теплое место на 1,5 – 2 часа. За это время тесто должно подойти два раза, и его нужно будет два раза обмять.

Для начинки мелко нарежьте филе горбуши. Кусочки должны быть небольшими, не больше сантиметра в высоту и не толще пальца.

Очистите репчатый лук и нарежьте его очень мелко. В глубокую мисочку переложите нарезанный лук, посолите и немного разотрите с помощью ложки или толкушки.

Добавьте рыбу, красный перец и размешайте. Уберите начинку в холодильник до тех пор, пока тесто не подойдет окончательно.

Готовое тесто разделите на 12 равных частей. Каждую часть сначала скатайте в ровный шар, а затем раскатайте в лепешку примерно 5 сантиметров в диаметре. На середину лепешки выложите столовую ложку начинки. Защипайте края с одной и с другой стороны по 2 сантиметра, оставив в середине пирожка отверстие. Аккуратно чуть-чуть отогните края отверстия. И придайте устойчивую форму расстегаю.

На смазанный маслом противень выложите расстегаи так, что бы расстояние между ними было не меньше 3 сантиметров. Оставьте пирожки ещё на 30 минут при комнатной температуре.

Нагрейте духовку до температуры 200 – 220 градусов.

Перед тем как ставить пирожки в духовку – смажьте их поверхность с помощью кисточки размешанным сырым яйцом.

Выпекайте 20 минут.

Подавать расстегаи нужно если уж не сразу горячими, то непременно свежими. Только что испеченные расстегаи – это просто праздник для желудка. А несвежие и подогретые сразу теряют всё волшебство вкуса.

 

Запеканка из горбуши с макаронами

 

На 6 порций потребуется:

600 грамм филе горбуши

200 грамм макарон («перья»)

4 яйца

1 столовая ложка томатной пасты

4 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки панировочных сухарей

2 чайные ложки соли

3 зубчика чеснока

100 грамм твердого сыра

Ещё вам потребуется небольшая форма для запекания, примерно 30 на 40 сантиметров с высокими бортиками.

Сначала нужно отварить макароны до готовности. Для этого вскипятите 2 литра  воды, посолите её 1 чайной ложкой соли, опустите макароны в кипящую воду и варите помешивая 15 минут.

Готовые макароны откиньте на дуршлаг и хорошо промойте проточной водой. Дайте стечь всей жидкости и выложите макароны в глубокую мисочку.

Добавьте яйца. Сыр натрите на терке. Половину сыра отложите, вторую половину подмешайте к макаронам с яйцами. Хорошо размешайте начинку и разделите на 2 части.

Смажьте дно и борта формы 1 столовой ложкой растительного масла и равномерно обсыпьте панировочными сухарями. На дно формы выложите половину начинки из макарон, равномерно распределите и слегка утрамбуйте.

Филе горбуши нарежьте тонкими ломтиками. На дно сковороды налейте 3 столовые ложки растительного масла, немного нагрейте его. Добавьте измельченный чеснок и обжарьте его в масле 1-2 минуты. Затем выложите в сковороду ломтики горбуши, посолите 1 чайной ложкой соли и обжаривайте 5 минут помешивая деревянной лопаткой. После этого к рыбе добавьте томатную пасту и, продолжая помешивать, жарьте ещё 5-7 минут.

Слегка остудите получившуюся массу. Затем выложите её равномерно в форму для запекания на слой макарон. Поверх рыбы разложите оставшиеся макароны. Слегка утрамбуйте. Посыпьте оставшимся сыром.

Запекайте в нагретой до 200 градусов духовке 25 минут.

Готовую запеканку немного остудите и затем нарежьте на 6 равных частей.