Дамам не принято напоминать о возрасте. Но над этой и вправду годы не властны. Пикантность, несмотря на почтенный возраст, вот, пожалуй, главное определяющее слово этой древней пряности.

Гвоздика известна с древних времен и пользовалась особым вниманием везде, где появлялась - в Древнем Египте и Китае, в Древней Индии и на Ближнем Востоке. Археологи находят подтверждения, что Молуккские острова, родина гвоздичных деревьев, торговали гвоздикой более 2500 лет назад с Китаем. Примерно тогда же она попала и в Египет, хотя по началу ее использование и было не столько кулинарным, сколько ритуальным. Пряность применяли для освежения дыхания и во дворцах китайских императоров, и жрецы в сумрачных египетских храмах.

Строгие охранительные меры принимались колониальными властями всех стран, поочередно владеющих Молуккскими островами, чтобы сохранить монополию на гвоздику, и предотвратить утечку саженцев с островов. И они возымели действие - довольно поздно, только в XIX веке, удалось похитить саженцы гвоздичных деревьев, и заложить плантации в Вест-Индии и в Африке, наконец-то и эта пряность стала более доступна. А сегодня в выращивании гвоздики нет ничего тайного и секретного, плантации расположены на многих тропических островах Индонезии, а также на Мадагаскаре, Занзибаре, Цейлоне. И получают гвоздичное масло сегодня в таких количествах, что хватает не только парфюмерам, но и пищевой промышленности, а основной его компонент, служил сырьем для производства синтетического ванилина. Мало того, хватает его и для производства всенародного комариного одеколона «Гвоздика».

Но нам бы, как всегда, поближе к кухне.
Общеизвестно, что пряностью служат нераспустившиеся цветочные бутоны - почки гвоздичного дерева величиной до 2 см. Их ярко-красный цвет при сушке меркнет и переходит в темно-бурый. А вот там, где гвоздика растет, используют все – и листья, как листья лавра, и ветки для ароматного гриля.

Гвоздика – универсальная специя. Наверное, нет кухни, где она не была бы востребована. Характерный аромат и теплый, жгучий вкус гвоздики сочетается как со множеством блюд, так и со множеством специй и достаточно силен – это как раз тот случай, когда лучше «недо-», чем «пере-». Молотая гвоздика быстро утрачивает аромат, поэтому лучше покупать гвоздику в целом виде и следить, чтобы почки не были сухими и ломкими, а молоть, если требуется, непосредственно перед употреблением.

Поскольку Восток – дело пряное, гвоздика из-за своего исключительного аромата и слегка жгучего вкуса всегда пользовалась большим уважением у поваров в Китае, Индии, огромной части Передней Азии и в Северной Африке и никогда не находится там в одиночестве.
В сегодняшнем Китае гвоздика вместе с фенхелем, бадьяном, кассией и сычуаньским перцем входит в состав универсальной китайской смеси wuxiang fen, которая придает особый вкус блюдам китайской кухни.
Она определяет аромат северо-индийской garam masala, которую добавляют в конце приготовления к блюдам из баранины и риса.
Чай с гвоздикой – традиционный напиток в Индии, как думали англичане – и придумали «масалу для чая» - крупно дробленые или целые пряности, чтобы не замутнять напиток – имбирь, корица, гвоздика и черный перец – составляют классическую гармонию. Cristmas tea от Twinings и «Чай для йогов» от «Колониальных товаров» - вполне прилично демонстрируют у нас эту индо-английскую традицию. Свежая апельсиновая цедра или молоко гармонично завершат это пиршество вкуса.

В Европе гвоздика со времен Средневековья входит в так называемую quatre épices - классическую смесь вместе с мускатным орехом, имбирем и перцем. Эта универсальная смесь использовалась очень широко – от приготовления супов и соусов до выпечки. Конечно, сегодня ее не кладут, куда попало в устрашающих количествах, чтобы показать достаток в доме, но и до сих пор в Европе гвоздика – одна из любимых пряностей.

Вклад Франции составляют несколько гвоздичек, воткнутых в целую луковицу. Вместе с лавровым листом и тимьяном эта конструкция оттеняет вкус крепких мясных бульонов.

Гвоздику вместе с мускатным орехом и душистым перцем используют и при приготовлении паштетов.

В горячих блюдах гвоздика хороша к любому мясу – дичи, баранине, говядине, телятине и свинине. Классическое английское сочетание гвоздики с апельсином подходит не только для пунша, но и для запеченного свиного окорока – и в виде соуса, и в виде глазури.

Германский кулинарный гений предпочитает добавить гвоздику в сочетании с душистым перцем в тушеную краснокочанную капусту. Вместе с другими пряностями – мускатным орехом и майораном, гвоздику добавляют в кровяные колбасы, блюда из свинины и печени.

Любовь англичан к пикулям породила смеси для подобных овощных маринадов - гвоздику вместе с семенами кориандра, горчицы, перцем и лавровым листом кладут в мешочек и опускают в кипящую жидкость для будущего маринада.

Вместе с корицей гвоздику добавляют в яблочные, грушевые, сливовые, вишневые компоты и варенья, а также тыквенные и фруктовые маринады и салаты.

И тут вне конкуренции – американцы со своими смесями пряностей для тыквенного и яблочного пирогов. Разные производители варьируют состав по своему вкусу. Примерный состав такой смеси для тыквенного пирога:
4 ч.л. корицы,
2 ч.л. имбиря,
2 ч.л. мускатного ореха,
1 ч.л. душистого перца,
1 ч.л. гвоздики.
Для яблочного пирога состав смеси следующий:
4 ч.л. корицы,
1 ч.л. мускатного ореха,
1 ч.л. гвоздики.

Скандинавские хозяйки, не большие любители пряностей, однако, холодными зимними вечерами старались предложить домашним и гостям согревающие напитки - пиво или вино с пряностями и сахаром - glegg. Обычные пряности для таких напитков - гвоздика, корица, мускатный орех, цитрусовая цедра взятые в различных пропорциях, чаще по вкусу.
В холодных блюдах гвоздика подходит к рыбе - добавляют гвоздику в маринованную пряную сельдь, кильку и салаку.

Россия, вместе с различными кулинарными веяниями XIX века синтезировала у себя все это различное применение, добавив еще гвоздику в маринованные грибочки, рыбу под маринадом, заливное и студни.


СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ
250г винного уксуса,
250г воды.
4-5 штук гвоздики,
3-4 горошины душистого перца,
1 ч.л. черного или белого перца горошком,
1 ст.л. семян кориандра,
1 морковь,
1 красная сладкая луковица,
соль и сахар по 1 ч.л.
Примерно 500г подготовленного филе соленой сельди.
Лук нарезать колечками, уложить в банку слоями вместе с филе. Вскипятить воду, добавить все пряности, соль и сахар, положить нарезанную кружочками морковь. Покипятить маринад 5 минут, влить уксус, размешать и залить филе с луком. Охладить и дать настояться несколько часов.
Если сельдь брать свежую, нужно увеличить соли и сахара и охладить маринад перед заливкой.

ПИКАНТНАЯ КРАСНАЯ КАПУСТА
1кг краснокачанной капусты
2 луковицы
1 антоновское яблоко
3 ст.л. растительного масла
горсть изюма
соль
2,5 см палочки корицы
5-6 шт. гвоздики
1 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л. лимонного сока
Капусту нашинковать и бланшировать в кипящей воде 3-5 минут, откинуть на дуршлаг. Лук и яблоки порезать небольшими кубиками.
Обжарить лук и яблоко в растительном масле 5-10 минут. Добавить капусту, изюм, соль, пряности, сахар и лимонный сок. Все перемешать, накрыть и тушить на маленьком огне 1,5 часа, постоянно помешивая.
При подаче удалить коричные палочки и гвоздику. Подать такую капусту можно на гарнир к жареным свиным котлетам на косточке или окороку.

http://shakherezada.livejournal.com