РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ

Давайте теперь посмотрим на избранные рецептуры рас-эль-ханут и вначале на те из них, где определенные ингредиенты составляют долевой максимум. При всей исключительности таких рецептур, их анализ может оказаться полезным, ведь и человек, попавший в экстремальные условия, скорее проявляется в качествах.
Взгляните на первую смесь.

Состав:



2 ч.л. - корица
1 ч.л. - куркума
1/2 ч.л. - черный перец
1/4 ч.л. - мускатный орех
1/4 ч.л. - зеленый кардамон
1/4 ч.л. - гвоздика

По некоторому стечению обстоятельств, эта смесь несет в себе сразу две крайности. Во-первых, почти половину веса здесь составляет корица, а, во-вторых, рецептуру делают всего шесть компонентов, - минимальное количество из нашедшегося во всех анализируемых рецептах. Конечно, я не назвал бы предлагаемый состав смеси удачным, ввиду его некоторой безликости. Если не куркума, его можно было бы принять за какой-то масала-чай. Но почти солирующая корица подтверждает - перед нами все же рас-эль-ханут, хоть и небезоговорочный. Однако два ранее сделанных вывода этот рецепт подтверждает. И то, что главный элементом рас-эль-ханут является корица и то, что качественная марокканская смесь требует существенно большего количества компонентов.

Следующий состав смеси опубликован со ссылкой на поваренную книгу марокканских рецептов Мердока.

Состав:



6 ч.л. - мускатный орех
3 ч.л. - корица
3 ч.л. - кориандр
2 ч.л. - ямайский перец
2 ч.л. - кумин
2 ч.л. - имбирь
2 ч.л. - куркума
2 ч.л. - черный перец
2 ч.л. - зеленый кардамон
1/2 ч.л. - гвоздика
1/2 ч.л. - жгучий перец

И этот состав, как и предыдущий, любопытен дважды. Во-первых, он состоит из 11-ти последовательных компонентов по частотному списку пряностей, употребляемых в рас-эль-ханут (см.первую диаграмму в ч.1), что количественно близко к 13 - найденному среднему числу компонентов смеси. Поэтому данный рецепт можно было даже отнести к довольно стандартным, если бы не одно "но", заключающееся в том, что почти четверть веса смеси приходится здесь на мускатный орех. Конечно, нам с вами привычнее его куда более скромное содержание. Обычно мы используем мускатный орех в качестве вкусового агента - катализатора вкуса, минимального (даже в 1%) присутствия которого достаточно для того, чтобы прочие вкусы стали сильнее, объемнее. Однако, в рас-эль-ханут его роль меняется, ведь, не случайно он тут занимает третью строчку частотной таблицы. Да, здесь тоже есть рецептуры доля мускатного ореха в которых привычно мала. Но есть и значительное количество таких, где мускатного ореха так много, что уже невозможно отрицать его совершенно самостоятельную, а не только агентскую роль. Из изученного числа рецептов, в двух он достигал почти четверти смеси. Еще в двух - пятой части. И в 15-ти рецептах его содержание доходило до 10% смеси и более.

Шафран, как мы видели по частотной таблице ингредиентов, является довольно стандартным и нередким участником смеси рас-эль-ханут. Его применение, опять-таки, является, как правило, очень умеренным из-за специфической силы и дороговизны данной пряности. В большинстве случаев его закладываемая доля оказывается так мала, что ее сложно посчитать, - в этих случаях я ставил в таблицу 1% (возиться с числами меньшими единицы мне не хотелось), чтобы просто обозначить его присутствие. Однако были и такие рецепты, где шафран оказывался вполне исчислим.

Состав:



1 ч.л. - кумин
1 ч.л. - зеленый кардамон
1 ч.л. - кориандр
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. - корица
1 ч.л. - шафран
1 ч.л. - имбирь
1 ч.л. - фенхель
1 ч.л. - черный перец
1/2 ч.л. - мускатный орех
1/2 ч.л. - ямайский перец
1/2 ч.л. - гвоздика

Для долевой однозначности автор рецепта уточняет: указанные объемы пряностей относятся к их молотому, растертому виду. Но одна чайная ложка молотого шафрана это очень много и соответствует примерно 5% от общего веса смеси. Пожалуй, я бы даже отнес этот рецепт к недоразумениям, если бы не нашелся еще один, шафрана в котором было два честных процента. И еще один, где автор, видимо, побоялся называть значительную долю и сказал: "а шафрана возьмите, столько, сколько вы можете себе позволить". Все вместе это позволяет думать, что шафран является не только довольно штатной пряностью в рас-эль-ханут, но иногда даже может сильно влиять на характер смеси.

Следующий рецепт любопытен прояснением роли розы.

Состав:



20 г сушеных лепестков розы
1 - дюймовый кусок палочки корицы
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. - кориандр
1 ч.л. - кумин
1 ч.л. - фенугрек
1 ч.л. - фенхель
1 ч.л. - черная горчица
1 ч.л. - куркума
1/2 ч.л. - зеленый кардамон
1/4 ч.л. - мускатный орех
5-7 маленьких сухих перцев чили

Посмотрите, как интересно. Все компоненты указаны автором рецепта в объемной и штучной долях. И только роза прописана в граммах. Почему? Наверное потому, что автор понимал: объемная доля розы, из-за ее морфологических особенностей, может оказаться довольно плохо связана с весовой и тут легко будет сильно ошибиться. А сильно ошибиться в отношении именно розы автор не хотел и поэтому прямо прописал ее огромную весовую долю. Нетрудно видеть, что в отношении к остальному это порядка 40% общего веса смеси, что, конечно, же очень много. Роза здесь целиком и полностью определяет характер получающегося рас-эль-ханут. В пользу осознанности данного подхода говорят другие найденные рецепты с высоким содержанием розы - в четырех удельный вес розы превышал 15%, а в двенадцати был больше 5%.
Цветочный аромат традиционно ценится в странах Магриба и его появление в смеси рас-эль-ханут ожидаемо. В определенном смысле можно сказать, что цветочный аромат придает рас-эль-хануту уникальность, сразу же указывая на регион его возможного происхождения, и, в этом смысле, наличие цветочных ингредиентов в смеси весьма желательно. В рас-эль-ханут такую роль могут выполнять роза, лаванда, корень ириса и цветы апельсина. Но роза, несомненно, главный цветочный ингредиент далеко опережающий стальные по частотной таблице. В ней роза занимает довольно высокое для второстепенной составляющей 13-е место, тогда как место лаванды лишь 18-е, корень ириса находится только на 34-ом, а цветы апельсина и вовсе замыкают таблицу. Все это дает возможность называть розу очень важной составляющей. Наверное, самой важной из всего второстепенного и, возможно, даже имеющей недооцененное положение в частотном ряду.

А вот еще одна милая рецептура. Пожалуйста, познакомьтесь поближе:

Состав:



8 ст.л. - сладкая паприка
4 ст.л. - кумин
1 ст.л. - куркума
1 ст.л. - черный перец
3/2 ч.л. - корица
1 ч.л. - имбирь
3/4 ч.л. - шафран

Смотрите, паприка и кумин вместе составляют более трех четвертей смеси. Более половины оставшейся четверти приходится на черный перец и куркуму и только в номинальных остатках присутствуют шафран, имбирь и корица. По содержанию сладкой паприки эта смесь вообще не имеет себе конкурентов - тут ею сделана более чем половина веса. Перед нами уникальная и абсолютно выбивающаяся из общего ряда смесь, заставляющая предположить лишь о фальсификации рас-эль-ханут, путем перевода второстепенных, но, видимо, доступных ингредиентов, в главные и определяющие.

Наконец, в завершение эпизода давайте посмотрим рецептуру с другим экстремумом. Это смесь состоящая из 33 компонентов - максимального найденного количества.

Состав:



4 ст.л. - нигелла
4 ст.л. - миндаль
4 ст.л. - лепестки розы
3 ст.л. - кунжут
3 ст.л. - кумин
3 ст.л. - кориандр
2 ст.л. - куркума
2 ст.л. - фенхель
2 ст.л. - розмарин
2 ст.л. - базилик
2 ст.л. - ямайский перец
2 ст.л. - черный перец
2 ст.л. - белый перец
1 ст.л. - галангал
1 ст.л. - лаванда
1 ст.л. - цветы апельсина
1 ст.л. - луми
1 ст.л. - тимьян
1 ст.л. - сумах
2 ч.л. - аджван
2 ч.л. - махлеб
2 ч.л. - имбирь
1 ч.л. - длинный перец
1 ч.л. - корица
1 ч.л. - тмин
1/2 ч.л. - мускатный орех
1/2 ч.л. - мускатный цвет
1/2 ч.л. - райские зерна
4 шт. - звездочки бадьяна
4 шт. - жгучий перец
4 шт. - черный кардамон
8 шт. - зеленый кардамон
20 нитей - шафран

Достаточно просто взглянуть на длиннейший список ингредиентов, чтобы убедиться - имманентную сложность рас-эль-ханут рецепт демонстрирует нам отменно. Нет у меня сомнений и в том, что это хорошая смесь с отчетливой цветочно-ореховой окраской. Взгляните на долевые максимумы смеси: нигелла, кунжут, миндаль. И суммарно порядка 8% цветочных ароматов: розы, лаванды, апельсинового цвета. Правда, мне кажется, что сделан излишний акцент на пару кумин-кориандр при явном "недовесе" корицы и мускатного ореха, но, конечно, это обсуждаемая точка зрения. Далеко я не уверен и в том, что все тридцать три компонента удалось сбалансировать, не потеряв работоспособности некоторых. Например, остаются большие сомнения по поводу 20 нитей шафрана или половины чайной ложки райских зерен. Но и об этом судить читателю. В любом случае, представленная смесь заслуживает и внимания и уважения.

 

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 20 - Специи для колбасных фаршей
Часть 21 - Чесночный соус чили
Часть 22 - РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ
Часть 23 - Смесь специй для натирания мяса
Часть 24 - Хавадж
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА: