СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЗРАЗЫ ПО-ПОЛЬСКИ ИЛИ ПО-ЛИТОВСКИ

Ингредиенты:
3 ф. (1 фунт = 409,5 г) говядины, щепотка толченого перцу, соли, 3 луковицы, 1/4 ф. хлеба, 1/8 ф. грибов, 3 яйца, 3 ложки муки, 1/2 ф. масла, 2 стакана бульону, 1 стакан сметаны.

        Приготовление      

Кусок говядины без костей нарезать ломтиками не тоньше пальца и не шире четырех пальцев, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем и дать стоять час.,

В это время сделать фарш: 3 мелко рубленные луковицы смешать с тертым ржаным или белым хлебом, посыпать солью, перцем, добавить рубленых отварных белых грибов или шампиньонов, 1 сырое яйцо и хорошо перемешать.
Этот фарш намазать на куски подготовленного мяса, свернуть их в трубку, обвязать нитками, окунуть в разболтанные сырые яйца, обвалять в муке и сложить в кастрюлю с заранее растопленным маслом.
Тушить на легком огне под крышкой, время от времени встряхивая кастрюлю, чтобы зразы подрумянились со всех сторон. Затем подлить к зразам 2 стакана бульона и дать ему хорошо вскипеть.
Готовые зразы выложить на блюдо и облить оставшимся от них соусом, к которому можно прибавить стакан сметаны, немного грибного бульону, горсть тертого ржаного хлеба, дав хорошо вскипеть.

ЗРАЗЫ А ЛЯ НЕЛЬСОН

Ингредиенты:
3 ф. говядины без костей, 3 яйца, 1/4 ф. сухих грибов, 1/4 ф. шпика, 3 луковицы, 3 ложки толченых сухарей, 1/4 ф. масла, соль и перец по вкусу.

        Приготовление      

Говядину пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с 2-3 сырыми яйцами, посолить и поперчить. Сделать из фарша большой блин толщиной в палец.
Сухие грибы сварить и мелко порубить вместе со шпиком, добавить 3 мелко рубленные и поджаренные в масле луковицы, 3 ложки сухарей или белого хлеба, соли и перцу и все хорошо размешать.
Эту массу выложить на мясной блин, осторожно свернуть его в трубку, обвязать тесьмой в 1/2 пальца ширины, положить в кастрюлю и поджарить в масле.
Когда блюдо будет готово, снять тесемку, разрезать его на куски величиной с обыкновенные зразы (4 пальца) и облить на тарелке соусом, оставшимся от жарения в кастрюле.

СОСИСКИ ВЕНСКИЕ

Ингредиенты:
5 ф. нежирной свинины, 5 ф. жирной говядины, 3 ф. шпику, 1/2 ф. луку, 3 зол. (1 золотник = = 4,266 г) майорана, 3 зол. толченого перца.

        Приготовление      

Пропустить через мясорубку свинину, говядину и шпик. Из оставшихся жил сварить бульон с пряностями и мелко рубленным луком, процедить его и остудить. 2-3 стакана бульона смешать с рубленым мясом, добавить толченый перец и майоран.
Всю массу хорошо размешать руками, умеренно посолить и начинить ею при помощи спринцовки или шприца (можно использовать для этого и мясорубку) тонкие свиные кишки, перевязывая их веревкой.
Повесить сосиски в сухое место, чтобы немного просохли, потом вынести в холодное помещение (более трех недель их хранить нельзя).
Перед употреблением сосиски погрузить на 15 минут в кипяток и подать на стол с горчицей или соусом из кислой капусты.
Гарнир - картофельное пюре.

Студень из ветчины с петрушкой

Ингредиенты
На 6 порций: 800 г постной ветчины, 250 мл сухого белого вина, 1 пакетик быстрого желе или желатина, 1 большой пучок петрушки, 1 пучок зелени "ассорти", 2 зубчика чеснока.

        Приготовление      

Налейте в кастрюлю 250 мл воды, 250 мл вина, бросьте мелко нарезанную зелень "ассорти", доведите смесь до кипения, затем разведите в ней желе или желатин согласно инструкции на пакетике.
Нарежьте мелко петрушку и чеснок, перемешайте. Ветчину нарежьте на равные кубики размером 2 х 2 сантиметра.
Налейте в прямоугольную форму (желательно в виде буханки хлеба) тонкий слой желе и поставьте в холодильник.
Когда желе застынет, выньте форму из холодильника. Присыпьте студень слоем петрушки с чесноком, уложите равномерно (не плотно) кубики ветчины, еще один слой зелени, затем еще один ряд кубиков и еще один слой зелени.
Залейте студень оставшимся желе до верха формы и поставьте на 12 часов в холодильник.
Готовый студень выньте из формы и нарежьте на порции.

Ароматные морские сардинки

Ингредиенты
На 6 порций: 18 сардинок, 300 мл сухого белого вина, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка кориандра, 1 чайная ложка горошин черного перца, 1 маленький стручок острого красного перца, 2 столовые ложки оливкового масла, соль.

        Приготовление      

Очистите и нарежьте лук, морковь, чеснок. Разогрейте масло на сковороде и потушите овощи на малом огне 5 минут, периодически помешивая.
Разогрейте заранее духовку до 180 С. Выпотрошите и почистите сардинки, промокните их бумажной салфеткой. Разложите на противне рядами тушеные овощи и сардинки. Посолите и посыпьте все специями, полейте вином.
Поместите противень в горячую духовку на 15 минут.
Выньте противень, полностью охладите и поставьте в холодильник.
Подавайте это блюдо на стол на следующий день с крестьянским хлебом и соленым сливочным маслом в виде бутербродов.