Из простого шарика теста можно получить большое разнообразие форм булочек,  причем не просто в виде колобка или пухлой лепешечки: гладких или надрезанных, наколотых или отштампованных, просто смазанных яйцом или отделанных вкусными посыпками или кремом до или после выпечки.

Достаточно выкатать шарик теста в тонкую лепешку, жгутик или рулетик, как сразу появляется множество возможностей для лепки разных форм.
 

ФОРМОВКА БУЛОЧЕК ИЗ ЛЕПЕШКИ

Тесто разделить на куски по  50-100 г, закатать в шарики, оставить на столе для расстойки на 5-20мин, затем каждый шарик тонко раскатать в виде лепешек толщиной 3-4 мм.

Поверхность лепешки, не скупясь, смазать растопленным маслом и также можно обильно посыпать маком и сахаром или мелкорублеными орешками с сахаром

Кошелечек

Раскатать овальную лепешку толщиной 4-5 мм, отступая 1 см от края, сделать надрезы с обоих концов овала. На середину лепешки положить 1 ч. ложку творога, джема или мясной начинки, продеть один конец лепешки в прорезь другого, дать время для расстойки, смазать яйцом, выпекать.

Завиток (вертушка)

Раскатать тесто очень тонко, обрезать края, придав раскатанному тесту четкую форму квадрата или прямоугольника, разрезать на множество квадратиков. У каждого отдельного маленького квадратика надрезать уголки до середины квадрата, затем одну половинку каждого уголка завернуть к центру квадратика, плотно скрепить. Положить изюминку или орешек в точке соединения половинок уголков, выпекать.

Рогалики

Раскатать тонко тесто в виде круглой лепешки, разрезать на 6 равных секторов, обильно смазать растопленным сливочным маслом, завернуть каждый сектор-треугольник рулетиком, начиная заворачивать от основания к вершине треугольника, загнуть подковкой, положить на смазанный маслом противень, дать время для расстойки, смазать поверхность рогаликов яйцом, посыпать крупной солью либо крупным сахаром, тмином, маком, штрицелем, кунжутом, кориандром, выпекать до готовности.

Рожки

Округленные куски теста смазывают растопленным маслом и раскатывают в полоски, которые складывают в трубочки с с таком расчетом, чтобы они получились в середине толще, чем концы. Получившиеся трубочки при укладке на листы сгибают в виде подковок.  Рожки должны иметь 5-6 оборотов теста. 

По мере закручивания смазанного маслом теста, тянуть концы рожка в стороны. Так получается рисунок оборотов теста на тельце рожка.

У правильно скрученного рожка должно быть 5-6 оборотов теста. Считаем линии от центра к краю

Рожок можно оставить прямым или согнуть в подковку

Двойные рожки

Округленные куски теста смазывают растопленным маслом и по два одновременно раскатывают в полоски, которые складывают в две трубочки с противоположных концов к середине с таком расчетом, чтобы они получились в середине толще, чем концы. Получившиеся двойные трубочки при укладке на листы сгибают в виде подковок. 

Розанчики и бескозырки

Округленные куски теста одновременно по два раскатывают в круглые лепешки, которые слегка смазывают сливочным маслом. Затем, загибая рукой край раскатанной лепешки, ребром правой ладони приминают загнутый край и, постепенно поворачивая заготовку, делают 5…6 загибов, приминая их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают и убирают под предыдущий загиб. Получается изделие, отличающееся по внешнему виду от булочного розанчика тем, что на нем нет характерного для розанчика язычка.

ФОРМОВКА БУЛОЧЕК ИЗ ЖГУТИКОВ

Жгутики можно выкатывать длинные или короткие, ровные или с заостренными концами. Соединять их по два или по три, свивать их веревочкой или сплетать в плетенки. 

Резная подковка

Подковка резная изготавливается из сдобного теста без переслаивания. Раскатать тесто в жгут, придав ему форму саечки, затем завернуть в виде подковки, положить на смазанный маслом противень. Когда тесто немного расстоится, сделать веерообразные надрезы с внешней стороны подковки, дать время для окончательной расстойки и смазать яйцом перед выпечкой. Подковка – символ счастья.

Крендельки

Раскатать тесто в жгут, ровный по всей длине с чуть утонченными концами. Обеими руками завернуть концы жгута дужкой, загнуть кончики вверх к середине дужки. 

Крендель можно загнуть и иначе. Взяв обеими руками за концы жгута, сначала загнуть жгут дужкой, концы перевить веревочкой, подтянуть их вверх, положить на дужку. 

После расстойки смазать яйцом, посыпать маком, орешками, тмином.

Бараньи рожки

Раскатать ровный по всей длине жгут. Обеими руками взять за концы жгутов, быстрыми движениями от себя завить две петли, концы жгутов уложить вдоль наружных сторон обеих петель. Концы жгутов должны выступать за петли.

Узелок

Из ровного жгута сделать петлю, один конец жгута продеть через петлю вниз, а другой перебросить через петлю, концы внизу закрепить.

Заячьи ушки

Заячьи ушки выполняются так же, как узелок, с той лишь разницей, что “ушки” – кончики жгутов – должны быть одинаковых размеров, в отличие от узелка, а расположение остальных деталей симметрично.

Вензель

Взять обеими руками за концы жгута и одновременно правой и левой руками завернуть спирали в противоположные стороны.

Витушка

Витушка простая может быть изготовлена из двух и даже трех жгутов, перевитых веревочкой. В качестве отделки можно использовать мак, орехи, сахар и все, что окажется под рукой.

Пример витушки, выполненной из двух жгутов, перевитых в виде веревочки.

Круглая витушка

Витушка круглая изготавливается из двух жгутов, перевитых веревочкой, завернутых кольцом. После расстойки витушку смазать яйцом, по-сыпать маком, орешками, тмином или сахаром.

Витая подковка

Подковка витая выполняется из двух жгутов, перевитых веревочкой, завернутых подковкой. Подковку можно не только смазать яйцом, но и посыпать маком или орешками, сахаром, тмином, кориандром, штрейзелем.

Витая улитка

Витая спираль (витая улитка).  Два жгута перевить веревыочкой и свернуть в спираль. 

Плетенка из двух жгутов

ФОРМОВКА БУЛОЧЕК ИЗ РУЛЕТИКОВ (ПЛЮШКИ)

Тесто разделить на куски примерно по 100 г, закатать в шарики, оставить на столе для расстойки, затем каждый шарик тонко раскатать в виде овальных лепешек толщиной 3-4 мм, длиной 15-18 см. 

Поверхность лепешки, не скупясь, смазать растопленным маслом и также обильно посыпать маком и сахаром или мелкорублеными орешками с сахаром, завернуть изящный рулетик. 

Начальные операции для переслоенных сдобных изделий общие, повторяющиеся при изготовлении многих из них, последующие же операции различны для каждого отдельного изделия. 

Итак, исходным является завернутый рулетик.

Улитка

Кусок теста (300-500 г) тонко раскатать в виде прямоугольника, обильно смазать растопленным сливочным маслом, посыпать маком (маком с сахаром или корицей), завернуть рулетом, нарезать поперек на куски примерно 2-2,5 см. 

Снопик

Нанести на один конец рулетика тупым лезвием ножа поперечный легкий нажим-наметку и глубокий продольный, до основания, разрез, развернуть обе половинки слоистостью вверх, дать время для расстойки, смазать яйцом корешок, выпекать.

Бантик

На середине рулетика тупым лезвием ножа сделать два поперечных нажима, но не надрезы, и два продольных разреза, глубоких, до основания, которые при расстойке раскроются, проявится четкий слоистый и ярко выраженный рисунок бантика. 

Положить бантик на смазанный маслом противень, дать время для расстойки, после чего гладкие поверхности бантика смазать яйцом, стараясь, чтобы оно ни в коем случае не попадало на слои теста, иначе они не прорисуются, не проявится их рисунок. 

Выпекать при температуре 220 градусах до зарумянивания и появления из духовки завлекательного аромата сдобы.

Розочка

 

На одном конце рулетика тупым лезвием ножа сделать два поперечных нажима и острым ножом один разрез продольный, глубокий, по всей длине рулетика. 

Затем левой рукой одну разрезанную половину (часть) переслоенного теста завернуть внутрь, чуть открыв, развернув кверху слоистый рисунок: правой рукой разрезанную часть теста слегка оттянуть, обвить вокруг первой, чтобы она как бы обнимала ее, – розочка готова. 

Положить на смазанный маслом противень, дать время для расстойки, смазать яйцом гладкие поверхности, выпекать.

Можно оформлять розочки и проще. Для этого кусок теста (300-500 г) тонко раскатать в виде прямоугольника, обильно смазать растопленным сливочным маслом, посыпать маком (маком с сахаром или корицей), завернуть рулетом, нарезать поперек на куски примерно 2-2,5 см.
Затем защипить кусочек рулета с одной стороны, раскрыть, развернуть лепестки с другой. При раскрытии цветка нужно так расправить лепестки, чтобы придать им форму расцветающей розы, тогда при выпечке она сохранится.

Розочка получится более красивой, если мак не толочь, а, тщательно промыв его, просушить. Для посыпки можно использовать и орешки.

Плюшка (сердечко)

Рулетик сложить вдвое так, чтобы изгиб был как раз на середине его. Сделать глубокий продольный разрез на изгибе и вывернуть две образовавшиеся половинки слоистостью вверх, придавая плюшке форму сердечка.
После расстойки смазать гладкие поверхности плюшки яйцом, стараясь не задевать слоистый рисунок. Выпекать до готовности.

Лилия

Сложить рулетик вдвое, сделать на изгибе глубокий продольный разрез, вывернуть обе образовавшиеся половинки слоистостью вверх, надрезать самые кончики половинок на изгибе.
Расправить лепестки, дать время для расстойки, выпекать.

Листики

Сложить рулетик вдвое, сделать глубокий продольный разрез, но уже не на изгибе, а с противоположной стороны, т. е. на концах расправить слои веерообразно, после расстойки выпекать до готовности.

Плюшка трехлепестковая

Сложить вдвое рулетик, сделать два глубоких продольных надреза на изгибе так, чтобы получились три равные доли, и, развернув вверх слоистостью боковые доли, чуть-чуть развернуть среднюю часть, чтобы четко просматривался слоистый рисунок плюшки.
Дать время для расстойки, выпекать до готовности.

Подковка слоистая нарезная

Завернуть рулетик подковкой, сделать на поверхности три не слишком глубоких надреза, дать время для расстойки, смазать яйцом, посыпать маком, орешками или сахаром, выпекать.

Подковка со штрейзелем

Завернуть рулетик подковкой, сделать на поверхности частые поперечные надрезы, дать время для расстойки, смазать яйцом так, чтобы оно не попало в разрез, посыпать штрейзелем.

Готовые изделия.

Смазанные яйцом и посыпанные сахаром.

Смазанные яйцом и посыпанные сахаром и орешками.

Ничем не смазанные и не посыпанные.

Источник описаний

Серия сообщений "*виды теста, формовка изделий":

Часть 1 - РАЗДЕЛКА СЛОЕНОГО ТЕСТА
Часть 2 - Плюшки или булочки (Мастер-класс!!!))))
Часть 3 - Фантазийные формы сдобы и булочек
Часть 4 - Сдобные булочки
Часть 5 - БУЛОЧКИ-УЛИТОЧКИ
...
Часть 20 - Домашние булочки "Цветочки"
Часть 21 - Скатерть-самобранка 2-2016 Все о тесте
Часть 22 - Конвертики с яблоками из творожного теста