Marina___Morskaya все записи автора Пирог "Невский" по ГОСТу




Хочу предложить вам Невский пирог.
Многие, наверное, помнят его, в 80-е, 90-е года прошлого века он часто продавался в Кулинариях.
Это пирог из сдобного дрожжевого теста, пропитанный сиропом и промазанный маслянным кремом.
Оговорюсь сразу - чтобы получился именно ГОСТ вариант, нужно всё точно отмеривать, по весам!!! (как я и делала).

Тесто:

Мука высшего сорта-865г
Мука для подпыла-57,5г
Сахар-235г
Маргарин столовый или сливочный-204г
Яйца-150г
Ванильная пудра-2г
Соль-2,5г
Вода-425г(у меня ушло примерно 370, помните воду сразу всю не добавляйте)
Дрожжи-42,5г живых(14,5-15 сухих)
Я брала 30 г свежих дрожжей

Сироп для пропитывания

Сахар-257,5г
Коньяк 25,25г
Эссенция ромовая-4г (по желанию)
Вода-285г(40С)

Крем
Сахарная пудра-112,5г
Масло сливочное-207,5г
Молоко сгущеное-85г
Коньяк 1/4ч.лож
Ванильная пудра-1г
Сахарная пудра для обсыпки-72г

Пирог Невский выпекается из опарного и безопарного дрожжевого теста.

Я делала опарным способом.

Дрожжи с ванильной пудрой выложить в миску.
Добавить 125 мл теплой воды. Размешать. Просеять 165 г муки и замесить тесто. Опару поставить подходить в теплое место на 1,5-2 часа.

После того, как опара подойдет и немного опустится, что говорит о том, что опара готова, яйца смешать с сахаром и вылить в тесто. Добавить оставшуюся теплую воду и хорошо все размешать. Просеять муку и замесить негустое липкое тесто.

На стол просеять муку для подпыла, выложить содержимое миски и замесить тесто.

Масло растопить до жидкого состояния. Тесто вернуть снова в миску, вылить на него растопленное масло и вымесить тесто. Тесто вымешивать нужно до тех пор, пока все масло не впитается.

Накрыть миску салфеткой и оставить подходить в теплом месте на два часа. За это время дважды обмять тесто.
Готовое тесто разрезать на 20 равных кусочков и сформировать шарики. Выложить булочки на покрытый пекарской бумагой противень и оставить подходить на 20 минут.
Я выпекала одним батоном в кексововой форме .
И расстойку давала 1.5 часа.
Перед выпечкой смазать поверхность пирогов горячей водой чтоб был красивый и ровный верх.
Выпекают при 170-180 С мин 20.Пироги готовы, как зарумянятся и станут лёгкими.
Целый батон выпекать около часа верх прикрыть фольгой чтоб не подгорел.
Готовые булочки остудить при комнатной температуре.
Сделать пропиточный сироп. Для этого сахар смешать с водой и уваривать на среднем огне 5-7 минут после закипания. Сахар размешивать не надо. Сироп снять с огня. Охладить. Процедить. Добавить коньяк и эссенцию.
Нижний пласт со стороны разреза пропитывают сахарным сиропом, а затем на него кладут ровным слоем сливочный крем и закрывают второй лепешкой, срезом к крему. Сверху посыпают сахарной пудрой.
Для крема размягченное (не растопленное) сливочное масло смешать с ванильной и сахарной пудрами. Добавить сгущенное молоко и взбить до побеления.


Приятного вам чаепития!

http://mybloglikatorhzevskaya.blogspot.ru/