Atanazkovich все записи автора

Ингредиенты:

• путовый сустав (телятина) - 1,3 кг;
• мясо молодых бычков на кости - 1,5 кг;
• морковь - 2 большие;
• лук - 2 шт;
• чеснок - 6 зубчиков;
• стебли петрушки и укропа (если есть);
• лавровый лист - 3 шт;
• перец черный горошком - 12 шт;
• соль;
• хрен и горчица (для подачи).

Тщательно моем мясо (если надо - щеткой), кладем его в кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем стоять ночь - таким образом мясо станет гораздо мягче.
Утром сливаем воду, споласкиваем мясо и кастрюлю, снова складываем, заливаем холодной водой и ставим на небольшой огонь. Как только начнет закипать, тщательнейшим образом несколько раз снимаем образовывающуюся пену, убавляем огонь до минимального.

В результате бульон после уменьшения огня должен стать прозрачным, без пены. Еще раз подчеркну, что огонь должен быть самым маленьким, потому как бульон не должен кипеть, не должен бурлить, иначе он станет мутным. Это важно!!!

Чистим и крупно нарезаем морковь и лук, кладем в кастрюлю. Туда же отправляем очищенные 2 зубчика чеснока, лавровый лист и перец горошком, а также стебли зелени.

Варим всю эту красоту 6 часов. Кто-то варит ночью, а я предпочитаю варить днем, потому как контролирую процесс. Периодически проверяем количество воды в кастрюле и добавляем по мере необходимости (кипяток!). За полчаса до готовности посолим.

Когда холодец сварится, шумовкой вынимаем овощи (их можно выкинуть, а можно сделать отдельное заливное, пропюрировав их в блендере), вынимаем мясо в миску и даем немного остыть, но не сильно.
Мясо отделяем от костей пальчиками аккуратно проверяя, чтобы мелкие косточки не попали потом кому-нибудь на зуб. Затем нарезаем вдоль волокон на полоски.

А полоски поперек мелко.

Складываем на дно той посуды, в которой непосредственно будете делать заливное.
Я в этот раз выбрала большие пластиковые контейнеры, потому как мне необходимо было транспортировать его загород. Если я планирую подавать холодец дома, я заливаю его в небольших мисочках, чтобы в последствии просто и красиво перевернуть его на тарелку и подать на стол.

Бульон пробуем на соль и досаливаем до степени "очень соленый". Т.е. такой суп вы бы есть уже не смогли. Но, тем не менее, в разумной степени.
Затем выдавливаем в бульон оставшиеся 4 зубчика чеснока.

Далее берем кастрюлю, кладем сверху мелкое сито, в него кладем полотенце (можно марлю в несколько слоев) и аккуратно порциями процеживаем бульон. Когда он "замирает", перестает стекать, шевелим аккуратно полотенце за уголки, чтобы жидкость просочилась сквозь ткань. В результате вся взвесь (мелкие косточки, частички и кусочки чеснока) останется на полотенце.

Процеженным бульоном заливаем контейнеры (мисочки) с мясом.

У меня получилось 2 вот таких больших контейнера.
Оставляем остыть полностью и затем убираем в холодильник. За ночь он полностью застынет.

Жировой застывшей пленочки на нем почти не было, но если она образуется, аккуратно снимите ее столовым ножом перед подачей холодца на стол.
Я уже писала, что, если разлить его по порционным мисочкам, то достаточно аккуратно поддеть его ножом по кругу, накрыть тарелкой и перевернуть. Если вы, как я, воспользуетесь большой тарой, то режем на квадраты и подаем. Имейте ввиду - он очень нежный!
Подаем с хреном и горчицей.
Даже жалко, как он быстро закончится!
Приятного аппетита!

NB!

http://www.restoran.ru/msk/news/masterklass_ili_uchi/holodetsiztelyatiny