Йера все записи автора

Филе камбалы или палтуса в белом соусе

600 г рыбы, 20 г лука, 20 г петрушки, 40 г белого вина, 120 г грибов, 40 г крабов, 4 устрицы, 300 г белого соуса, соль, 400 г гарнира.

Подготовленные куски филе поместить в смазанный маслом сотейник и припустить с добавлением бульона, белого вина, лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, устрицы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, прокипятить все это, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить и полить рыбу.

Соус Буйяд (к рыбе, очень хорош к камбале) (Французская кухня)

Для 1/2 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2—3 мелко нарезанных стручка красного сладкого перца, 4—5 мелко нарезанных зубков чеснока, 1/4 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2—3 минуты. Влить сухое вино и варить еще 1—2 минуты. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 минут, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

Салат с треской, морским окунем, камбалой

Картофель 200 г , огурцы и помидоры 200 г , вареная рыба 200 г , горошек и бобы 100 г , зеленый салат 50 г , майонез 200 г , специи.

Картофель вареный, огурцы и помидоры нарезать ломтиками, салат нашинковать. Рыбу вареную (без костей) мелко нарезать. Несколько ломтиков оставить для украшения салата. Овощи и рыбу смешать, полить майонезом или заправкой, салат украсить рыбой, овощами и зеленым салатом. Так же можно приготовить салат с сомом, кетой, чавычей, горбушей и др. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Тюрбо в томатном соусе по-испански (Французская кухня)

Для 4 человек: 500 г филе черноморской крупной камбалы (надо обязательно удалить с нее темную кожу и подкожный слой на 1/2 см, так как они могут послужить причиной резкого неприятного запаха камбалы), 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 кг нарезанных ломтиками помидоров, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1 десертная ложка красного перца (паприка), 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика (или 1/4 чайной ложки сушеного), 2 чайные ложки сахара, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 стакан кур-буйона, 1 ст. ложка натертой лимонной или апельсиновой цедры, 1 лимон, зелень эстрагона или петрушки.

Тюрбо — разновидность черноморской камбалы. Водится она и в Средиземном море. Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец.. Варить на слабом огне, пока не получится пюре. Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть; положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 минут. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть ее и положить на блюдо. Отвар процедить. К приготовленному пюре из помидоров добавить 1/2 стакана процеженного отвара, в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее сверху лимоном и мелко нарезанной зеленью эстрагона или петрушки. Подавать на стол не позже чем через 1—2 часа после того, как рыба полностью остынет.