Цитата сообщения ell_BAGIRA

Фаршированный гусь


Ингредиенты:

целый гусь (около 3 кг),
2-3 яблока,
1 луковица,
2 ч.л. муки,
100 мл куриного бульона,
1-2 ч.л. тмина,
соль, перец и другие пряности по вкусу.

Приготовление:

Натрите тушку солью и перцем изнутри и снаружи, посыпьте тмином и уложите внутрь кусочки яблок и разрезанную на четвертинки луковицу. Проколите кожу гуся в нескольких местах. В ёмкость для запекания налейте 100 мл воды с солью, уложите гуся спиной вверх и поместите в духовку на 50 минут, периодически поливая его образовавшимися соками. Переверните гуся и запекайте ещё 50 минут.

Для подливки смешайте муку с несколькими ложками жира, образовавшегося при запекании, и варите 1-2 минуты, постепенно добавляя бульон и пряности. Персики, брюссельская капуста и клюквенный соус будут отличным дополнением к этому блюду.

Если в Западной Европе и Северной Америке традиционным рождественским блюдом считается индейка, то в России пальму первенства все-таки удерживает гусь. В старое время, когда подходил к концу Рождественский пост, в город сплошным потоком двигались обозы с мясом и дичью. Истосковавшийся на овощах и рыбе христианский люд готовился к рождественскому сочельнику. После первой утренней звезды (в память о звезде Вифлеемской) можно было разговеться. На праздничный стол вместе с сочивом, блинами и всяческой соленой рыбой выставлялись студень, свиная голова, домашняя колбаса и прочая холодная закуска. И только к обеду подавался золотистый, ароматный, скворчащий гусь.

«Оставьте предков вы в покое»

Эта воспетая «тореадором» Паниковским дивная жирная птица пережила за свою историю многие взлеты и падения. Она обожествлялась в Древнем Египте, ведь из гусиного яйца появился сам бог солнца Амон-Ра. И к истории Римской империи гуси приложили лапу – по легенде, они подняли крик при приближении галлов и тем спасли римлян от гибели. Помните, как у дедушки Крылова: «Да наши предки Рим спасли!» На что, правда, последовал нелицеприятный ответ: «Оставьте предков вы в покое: им поделом была и честь; а вы, друзья, лишь годны на жаркое». Как раз ради жаркого те же самые галлы научились позднее сами разводить нашкодивших им птиц и даже придумали для них собственного покровителя – святого Фереоля, который, как писал Франсуа Рабле, «любил лишь очень свеженьких девиц и очень жирных гусей». Уважал гусятину и Карл Великий, угощавший ею только царственных гостей. Именно жареного гуся вкушала 29 сентября 1588 года Елизавета I, когда ей доставили известие о разгроме английским флотом Непобедимой армады Филиппа II Испанского. С тех пор при английском дворе в этот день, а потом и на Рождество стали подавать фаршированного хлебным мякишем, луком и шалфеем жареного гуся с яблочным мармеладом.
Но все это славное прошлое было позабыто, когда из Америки были завезены «индейские петухи». Вошедшая в моду индюшатина потеснила из королевских меню другую домашнюю птицу, гусятина стала считаться пищей простолюдинов. К тому же разразившиеся в Европе религиозные войны давали себя знать и на кулинарном фронте, где протестантская индейка постепенно заклевывала католического гуся, изгоняя его с рождественского стола. В Англии, где гусь еще недавно стал главным праздничным блюдом, теперь в канун Рождества сторонники Кромвеля буквально обнюхивали каждый дом, отыскивая диссидентов-роялистов, осмеливающихся жарить благословленного папой гуся. А в России-матушке гусь по-прежнему торжественно выплывал к праздничным обедам. А на рождественском столе его соперником, а вернее, напарником был разве что молочный поросенок, опровергавший тем самым известную поговорку, что «гусь свинье не товарищ».

Гусь, фаршированный кашей

Этот рецепт предлагает в своей знаменитой кулинарной книге Елена Молоховец. Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части залить водой, положить кореньев, 4-6 сушеных грибов. Когда бульон уварится, грибы мелко нарубить: 2 стакана грибного бульона смешать с нарубленными грибами, ложкой сливочного масла, мелко нарубленной петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать, тотчас же энергично мешая, 2 стакана гречневой крупы, высушенной и перетертой с одним яйцом. Подержать эту кашу на большом огне минут 10. Когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать гуся, изжарить его в печи. В соус же положить пол-ложки муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.

Гусь с капустой по-эльзасски

Нам потребуется гусь весом 3,5-4 кг; 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука; 750 г мясного фарша; 1,5 кг кислой капусты. Вымыть птицу, насухо вытереть, натереть солью, черным и красным перцем. Немного нутряного жира растопить и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.
Зашить гуся, положить на противень и поместить в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 3 часа, часто поливая вытапливающимся жиром. Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подать к столу.

Маленькие хитрости

Соли для натирания птицы изнутри и снаружи надо брать из расчета одна чайная ложка на килограмм веса. Если хотите получить сухую аппетитную корочку, натрите перед жаркой гуся снаружи лимонным соком.

Серия сообщений "Кулинария":

Часть 1 - Кулинария Пьемонта
Часть 2 - Салат "Оливье" за 100 лет существования
...
Часть 98 - Секреты сенегальской кухни (+ 4 рецепта)
Часть 99 - История вегетарианства: вегетарианство, как система питания
Часть 100 - Малиновый ликер - угощаем гостей