-Метки

ЖЗЛ а.с.пушкин алтай арии из опер архитектура балет бетховен видео война волгоград декабристы день рождения дом-музей живопись заметка и фотоподборка звездные истории зима имя искусство история история жизни история любви картины катар концерт куба лица из прошлого лицей любимые песни москва музей музыка музыка для души музыка из оперы музыка из фильмов музыка настроения мультфильм опера память париж портреты православие праздник прикладное искусство птицы пушкин пушкин а.с. радио орфей романсы российская империя российский композитор россия симфоническая музыка симфонический оркестр симфония советские песни советский композитор сочи ссср старые фотографии стихи судьба судьбы таиланд театр трансляция усадьба фестиваль фортепианная музыка фортепиано фото фотографии франция храм художник художники чайковский п и юбилей

 -Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Camelot_Club

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 19.01.2014
Записей:
Комментариев:
Написано: 237614


Под хруст французской булки

Четверг, 23 Декабря 2021 г. 13:40 + в цитатник
Galyshenka все записи автора
Балы. Красавицы. Корнеты. Шулера.
И вальсы Шуберта, и хруст французской булки,
Любовь, шампанское, закаты, переулки,
Как упоительны в России вечера!…




Песня «Как упоительны в России вечера» группы «Белый орёл» (1998 год, музыка Александра Добронравова)
(клип по фильму "Бедная Настя")

В1998—2000 годах, когда политики самого высокого уровня обсуждали новый российский гимн, всерьез рассматривалась песня «Как упоительны в России вечера».
Видимо в обществе молодой, постсоветской России созрело большое желание перевернуть кровавые страницы истории и заглянуть в подернутое дымкой мечты далекое прошло. Ожидаемо было увидеть там сказочно прекрасную, богатую и процветающую Россию. Но увы... даже элементарные знания о многих бытовых вещах уже утрачены.

Но в любом случае статус неофициального гимна дореволюционной России песня эта заслужила, хотя её нельзя назвать историчной. Конечно были тогда и балы, и карточные шулеры, и французские булки...
В тексте песни упоминается хрустящая «французская булка» в значении «багет». На самом деле багетов в России XIX века не было. Обычная французская булка, бывшая в ходу в России, даже не была хрустящей.

p1yf60ba87akiza00077nehu7r8a (700x435, 657Kb)

К началу XX века в Москве насчитывалось больше 300 булочных.
Едва ли не самым известным производителем хлеба и булок в Москве был купец второй гильдии Иван Филиппов. Продолжатель дела своего отца, Филиппов вывел его на новый уровень, успешно конкурировал с немецкими пекарями, ежедневно поставлял продукцию к императорскому двору и стал героем добрых исторических анекдотов (помните, про таракана в сайке, которого придумали заменить изюмом).

vn1(834) (700x457, 356Kb)
vn2_MoskovskayapekarnyaFilippova1899god (700x504, 741Kb)

Не только сайками с изюмом славилась пекарня Филиппова, но и калачами. Иван Максимович придумал делать калач с ручкой — то есть с тонкой полоской теста, соединенной с основной частью, которую называли губой или животиком. Это было очень удобно: съел калач на ходу, а ручку выбросил, если руки грязные. Так появилось выражение «дойти до ручки» — то есть обеднеть настолько, что приходится экономить и есть даже «несъедобную» часть калача.
Калачи, кстати, вопреки современным представлениям, не были сладкими — в калашном тесте во времена Ивана Максимовича были только мука, вода, дрожжи и соль.
Французская булка царила в российских булочных около полутора столетий: весь девятнадцатый век и более половины двадцатого. Она выпекалась в количествах, примерно равных калачам, и в девятнадцатом веке она не вытеснила калачи только по той причине, что калачи были изделием постным, а французская булка - подозрительным. Её нельзя было уверенно подавать к чаю в постные дни. В неё, совершенно простую по составу изначально, не отличающуюся от калача, пекари со временем стали добавлять все больше сахара и масла, и даже непредсказуемые количества яиц и молока.

В 1861г вышла книга Е.И. Молоховец "Подарок молодой хозяйке" (книга многократно переиздается и по сей день), в которой часто упоминаются покупные французские булки Архангельска и Курска.

1-21 (700x700, 463Kb)

В рецептурах французских булок уже тогда царила анархия. Стараясь заманить покупателя булкой, пекари подсдабливали тесто кто во что горазд. Французские булки варьировали по составу в широком интервале сдобности:

Статистика московских пекарен,
на 1 кг муки в.с., 1с или 2с. в тесте для фарнцузской булки
5-12г соли
дрожжи
7.5-30г сахара (до 125г сахара)
2.5-25г масла (до 125г масла, топленого или сливочного)
6-28г яиц (до 50г яиц)
вода или вода с молоком

Обычным же в Москве в 19 веке стало "французское" булочное тесто такого состава:
1 кг муки тип 550
5 дрожжей
10 соли
30 сахара
25 топленого масла или 30 сливочного
22г яиц
вода или вода с молоком.

Источник: Статистические ведомости по хлебопекарному промыслу в Москве за весь 19 век, "Хлебопекарный промысел и такса на хлеб в Москве" (1889)

В советское время французские булки какое-то время еще просуществовали под своим название. но затем его заменили на "городские"
1618744_original (465x566, 39Kb)

1618557_original (441x600, 189Kb)

1619192_original (453x500, 174Kb)
«Техническое руководство для рабочих булочно-берлинского производства» 1936 года (изд-во «Пищепромиздат», Москва; Ленинград)
С заменой ручного труда на промышленное производство, и "городские" булки вслед за "францускими" исчезли с советских прилавков.

А как поживают французские булки на родине, во Франции?
Маленький фоторепортаж со страниц интернета из булочной в Анде:

33862374599335153 (640x480, 220Kb)
33862314227514376 (640x480, 258Kb)
33862132876056353 (640x480, 272Kb)
33862351155404733 (640x480, 239Kb)

Истинная французская булочка -Бриошь.
БРИОШЬ [фр. brioche] - сдобная булочка особой формы. сдобная булочка особой формы.
Знаменитое гильотинированной в последствии Марии-Антуанетты: «Пусть едят пирожные!», в ответ на известия о том, что у народа нет хлеба, в оригинале звучало как «Пусть едят бриоши». Впрочем, звучало ли оно на самом деле – неизвестно.

Рецепты французских булочек:








Французская булка в современном варианте:
"Съешь ещё этих мягких французских булок, да выпей же чаю" — эта легкозапоминающаяся панорамма содержит все буквы русского алфавита.эта фраза стала мемом используется в панели управления Windows при предварительном просмотре шрифтов.

https://wi-fi.ru/news/aB1uiSgwCOnV-hrust-frantsuzs...em-pili-chay-v-moskve-xix-veka
https://www.liveinternet.ru/users/5298177/post401285901/ http://wikireality.ru/wiki/%D0%A5%D1%80%D1%83%D1%8...%D0%B1%D1%83%D0%BB%D0%BA%D0%B8
https://eva.ru/mobile/news/khrust-francuzskoj-bulki.htm
Рубрики:  история/История вещей, которые нас окружают
По России/Россия царская
ФРАНЦИЯ/Достопримечательности Франции
Угощения /Кулинарные традиции
видео и ТВ
Метки:  

Процитировано 7 раз
Понравилось: 20 пользователям

ГалКон   обратиться по имени Четверг, 23 Декабря 2021 г. 14:45 (ссылка)
Спасибо, Галя, за интересный пост о хрустящих французских булочках. Я еще застала то время, когда "городские" булочки были "французскими" по крайней мере среди покупателей.. И мама, посылая меня в магазин за хлебом, наказывала купить "французских" булок. А вот как эти булочки именовались на ценниках не помню. Наверное, скорее всего на нем стояло "городская". И сейчас в ассортименте одного из хлебных заводов Ярославля есть очень вкусные "городские" булки. Правда чаще всего их можно купить в фирменном магазине этого завода, но иногда они появляются и в обычных магазинах, но редко.
С наступающим Новым Годом! Желаю счастья, здоровья, хорошего настроения!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Четверг, 23 Декабря 2021 г. 15:42ссылка
ГалКон, С наступающими праздниками, дорогая тезка! Всегда вам очень рада. Честно говоря, удивляет, что с открытием множества частных пекарен истинные французские булочки к нам так и не вернулись. Но появились багеты... отдельно про багеты пока не смотрела информацию). Ну а круасаны - это вообще отдельная песня. По крайней мере хрустящими они тоже не являются.
ГалКон   обратиться по имени Четверг, 23 Декабря 2021 г. 14:53 (ссылка)
У Гиляровского в его книге "Москва и москвичи" есть очень интересный момент появления саек с изюмом у купца Филиппова:
«В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.

Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, – говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Четверг, 23 Декабря 2021 г. 15:47ссылка
ГалКон, забавный исторический анекдот, который видимо действительно имел место...
Про Филиппова еще известно то, что он, являясь поставщиком императорского двора (до него таким поставщиком были немцы) отсылал в царский дворец точно такие же хлебобулочные изделия, которые поступали в продажу в обычные магазины. Специальный хлеб по каким-то особенным рецептам и из каких-то выборочных продуктов для царя не выпекали.
Перейти к дневнику

Четверг, 23 Декабря 2021 г. 15:50ссылка
А это уже говорит о качестве его хлебушка!
Перейти к дневнику

Четверг, 23 Декабря 2021 г. 15:57ссылка
ГалКон, рецепты Филиппова и др. дореволюционных пекарен сохраняли до 1938-го года, потом конечно начали удешевлять за счет снижения качества продуктов... Сейчас домашний хлеб не сравнить с магазинным.
Перейти к дневнику

Четверг, 23 Декабря 2021 г. 16:03ссылка
В детстве и в подростковом возрасте меня родители каждое лето отправляли в пионерский лагерь от комбината, на котором они работали. В этом пионерском лагере пекли свой ржаной и пшеничный хлеб необыкновенной вкусноты. До сих пор помню его запах и вкус, а уж прошло с тех пор много-много лет.
Перейти к дневнику

Четверг, 23 Декабря 2021 г. 16:21ссылка
ГалКон, очень много зависит от муки, от качества зерна...Раньше другие сорта пшеницы выращивались, но победило количество - зимостойкость, урожайность и т.д. Зато все сыты
Перейти к дневнику

Четверг, 23 Декабря 2021 г. 16:31ссылка
Такое произошло не только с зерновыми. но и с овощами. Уже не встретишь помидоры в крупиночку и сладкой морковки-коротельки. Все какое-то кормовое, невкусное.
babeta-liza   обратиться по имени Четверг, 23 Декабря 2021 г. 16:32 (ссылка)
Интересно! Благодарю Галя! А я пеку разный хлеб в хлебопечке, сейчас в основном цельнозерновой и белый. А раньше пекла и французский и с чесноком и луком....
Отличного вечера и милых предновогодних хлопот Галя!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Пятница, 24 Декабря 2021 г. 08:43ссылка
babeta-liza, Спасибо, Лиза. Тоже выпекала хлеб в хлебопечке. Даже не знаю, почему он там совсем другой получается. Вроде бы в ингредиентах ничего особенного нет, но его можно как десерт подавать к столу, например с медом.
Да, хлопоты уже полным ходом .
liudmila_leto   обратиться по имени Четверг, 23 Декабря 2021 г. 18:38 (ссылка)
Читаешь как фантастику.
Нынешний хлеб и хлебом назвать нельзя.
А я его и не ем.
Galyshenka, Галочка, спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Пятница, 24 Декабря 2021 г. 08:40ссылка
liudmila_leto, здравствуй, Люда. Да, есть с чем сравнить. Тоже, как и Лиза пекла хлеб в хлебопечке. Но сейчас вынуждена отказаться от этой вкуснятины, потому как полнеть дальше уже некуда. Живу вообще без хлеба.
INSTITYTKA   обратиться по имени Четверг, 23 Декабря 2021 г. 19:13 (ссылка)
Galyshenka,Спасибо Галина.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Пятница, 24 Декабря 2021 г. 21:04ссылка
INSTITYTKA, добрый вечер, Таня.
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку