Виллочка (Рецепты) все записи автора Борщ домашний



Для борща: 400 г свеклы, 3 картофелины, 200 г свежей капусты, по 1 штуке моркови, пастернака, петрушки, 1/2 стакана зеленого горошка, 2 луковицы, 2 столовые ложки томат-пасты, 4 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана сметаны, сахар, молотый перец, зелень, уксус по вкусу. Для фрикаделек: 250 г мясного фарша, 1 луковица, 2 столовые ложки риса, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки рубленой зелени, перец, соль.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой и положить в кастрюлю; добавить жир, бульон, томат-пасту, уксус и тушить до готовности, регулярно помешивая. Морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу нарезать соломкой. Сладкий болгарский перец очистить от плодоножек и семян и тоже нарезать соломкой. Лук нашинковать. Все смешать и спассеровать на жире по полуготовности. В кипящий бульон положить свежую капусту, нарезанную кубиками, через четверть часа добавить пассерованные овощи и все вместе варить на слабом огне еще 10 минут. В конце варки положить тушеную свеклу и заправить борщ томатным соусом и сахаром. За четверть часа до подачи положить в борщ консервированный зеленый горошек и мясные фрикадельки с рисом, варить до готовности фрикаделек. Разлить в тарелки, положить сметану и посыпать борщ мелко нарезанной зеленью. Приготовление фрикаделек. Мясо пропустить через мясорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нашинкованный пассерованный или сырой лук, яйцо, молотый перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки. Сформовать небольшие фрикадельки величиной с грецкий орех.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Борщ с фрикадельками



400 г говяжьей мякоти, 1 крупная луковица, 2 яйца, 3 столовые ложки воды в фарш, 300 г свеклы, 300 г капусты, по 1 штуке моркови, сельдерея и петрушки, 2 столовые ложки томат-пасты, сахар и соль по вкусу.

Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, посолить, поперчить, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть массу деревянной ложкой. Из готового фарша приготовить небольшие шарики. Вскипятить воду, положить в нее луковицу и посолить. В кипящую жидкость опустить фрикадельки и варить их полчаса, после чего бульон процедить, фрикадельки сложить на тарелку, а на бульоне приготовить борщ. Перед подачей на стол фрикадельки опустить в борщ.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Борщ украинский



500 г мяса с костями, по 400 г капусты и картофеля, 300 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 25 г сала, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана томат-пасты и сметаны, по 1 столовой ложке уксуса и сахара, 1 чайная ложка муки, 1/2 головки чеснока, 6 горошин душистого перца, лавровый лист, соль.

Сварить мясо-костный бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, снятый с бульона, томат-пасту, сахар и тушить; до полуготовности. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой и спассеровать на масле. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, через 15 минут - тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, черный душистый перец, лавровый лист, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, варить еще 10 минут. Заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться. При подаче в тарелки с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Борщ простой



500 г мяса, 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки томат-пасты или 3 помидора, по 1 столовой ложке уксуса и сахара, соль.

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры иди томат-пасту, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 2 столовые ложки сливочного масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи надо регулярно перемешивать, чтобы не пригорели, и прибавлять по мере надобности немного воды или бульона. Через четверть часа добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем залить 1 овощи подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, уксус, посолить и варить до полной готовности овощей. При подаче в каждую тарелку положить сметану. Борщ можно приготовить и с картофелем, нарезанным дольками, а также со свежими помидорами, которые тоже нарезают дольками и кладут в борщ за 10 минут до окончания варки. В готовый борщ можно кроме мяса положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Чтобы сделать борщ ярче и привлекательнее на вид, в него нужно добавить свекольный настой. Для этого свеклу нарезают ломтиками, заливают 1 стаканом горячего бульона, добавляют 1 ч. ложку уксуса, ставят на 15 мин на слабый огонь и доводят до кипения. Настой процеживают и вливают в борщ.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Борщ с ботвой свеклы (летний)



100 г свеклы с ботвой, 80 г картофеля, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г лука-порея или репчатого, 50 г кабачков, 50 г помидоров или 15 г томата-пюре, маргарин, 3 г 9%-ого уксуса, 10 г сметаны, лавровый лист, перец, зелень, соль.

Подготовленные коренья нарезать ломтиками, черенки свеклы - кусочками размером 2-3 см, нашинковать лук и все вместе спассеровать в жире. Листья свекольной ботвы разрезать на части. В кипящий овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи. Заправить борщ уксусом. Подавать борщ со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Борщ с черносливом



30 г чернослива, 100 г белых сушеных грибов, 60 г капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г маргарина, 5 г сахара, 8 г 3%-ного уксуса, 10 г сметаны, лавровый лист, перец, гвоздика, соль.

Овощи порезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе со свеклой и варить борщ, как обычно. Если борщ готовят в большом количестве, для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отварить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ. Подавать с черносливом, сметаной и зеленью.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Борщ по-старинному



2 л бульона или воды, 3-4 средние свеклы, 250 г капусты, 1 большая морковь, корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки свиного жира, 4 ст. ложки сметаны, сахар, соль и уксус по вкусу.

Рецепт приготовления относится к тому времени, когда у нас еще не знали томатов и картофеля. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира. После этого подлить немного бульона (если борщ варится с мясом) или воды и тушить до размягчения. Лук поджарить, добавить морковь и пассеровать вместе. В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, варить 10-15 минут, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную заправку и варить до готовности. В конце добавить свекольный настой и рубленый со свиным салом чеснок.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Борщ московский



25 г кости ветчины, 32 г мяса, 20 г ветчины, 20 г сосисок, 80 г свеклы, 80 г свежей капусты или 75 г квашеной, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пасты, 5 г муки, 10 г маргарина, 5 г сахара, 10 г сметаны, лавровый лист, перец, зелень, соль.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Бульон грибной



50 г сухих грибов, 2-3 литра воды, 1 луковица, соль

Хорошо промытые в теплой воде сухие грибы (лучше белые) положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную луковицу, залить холодной водой и варить при кипении 2 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, в горой потом и сварить в течение часа. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нарезать и положить в суп, приготовляемый, грибном бульоне.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Овощной отвар



2 литра воды, 1 морковь, 1 репа, 1 стебель лука порея, 1 луковица, по 1 корню петрушки, сельдерея, кочешок цветной или брюссельской капусты

Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить примерно полчаса. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 15 минут, после чего процедить. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар - для приготовления супов. Овощной отвар становится намного вкуснее, если добавить в него свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, промыть, мелко на резать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Бульон овощной

Такой бульон готовят так же, как и бульон из мяса и гостей, но вместо мяса берут в два раза больше поджаренных кореньев -по 100 г на одну порцию. Половину всех кореньев должна составлять морковь. Перца берут 10 горошин, лаврового листа - 1 штуку на порцию. Варить бульон надо 2 часа, готовый процеженный овощной бульон можно употреблять как основу для других супов. Для приготовления заправочных супов и супов-пюре коренья можно протереть через сито и положить обратно в бульон. В других случаях сваренные овощи можно использовать для винегретов или салатов.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Бульон из головизны



1 кг головизны, 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень сельдерея, соль по вкусу.

Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыpe части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, посолить, добавить нарезанные репчатый лук и коренья, а также зелень сельдерея и петрушки. Закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение часа, после чего вынуть их, и положить его отдельно, а все, что осталось, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно полчаса, удалить всплывший жир и оцедить бульон. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь обжарить на снятом с бульона жире, а затем процедить 2-3 чайные ложки этого жира в бульон. Мякоть и хрящи головизны целесообразнее использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Бульон рыбный



500-600 г рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, лавровый лист, 5 горошин перца, 3 литра воды.

Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны варят из так называемой рыбной мелочи. Если бульон варится из крупной рыбы, ее прежде всего надо разделать: очистить от чешуи, разрезать брюшко вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить коренья и нарезанный ломтиками лук. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении полчаса. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 20 минут.
Бульон можно приготовить и из рыбных пищевых отходов. Для этого потребуется около килограмма голой хвостов, костей, кожи, плавников и т.д. Отходы залип. холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на слабом огне при едва заметном кипении около часа периодически удаляя пену.

Иногда, кроме соблюдения режима варки рыбных бульонов, применяют и специальное осветление их. Для этой цели готовят так называемую оттяжку, например, и сырых белков. В бульон в конце варки добавляют уксус и слегка взбитый белок и взбивают отвар веничком. Взбивание продолжают до тех пор, пока бульон не закипит после чего снимают с огня, дают отстояться в течение получаса и процеживают через чистую полотняную ткань, смоченную в холодной воде. Так же осветляют бульоны и отвары для заливных блюд.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Бульон из птицы



200 г птицы, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 10 горошин душистого перца, 3 литра воды, соль.

Такой бульон можно приготовить из мяса и костей личных птиц. Мясо и кости разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, пену снять, положить очищенные, нарезанные и подаренные коренья, пряности и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить. Из этого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Бульон из костей



500 г мясных костей, 1 морковь, 1 луковица, по 1 корню петрушки, сельдерея, лавровый лист, 10 горошин перца, 3 литра воды, соль.

Бульон из костей варят в том случае, когда из мяса надо приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и т.д) Промытые и разрубленные кости положить в кастрюли залить холодной водой и поставить варить. Бульон из кос той варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - до 4 часов, a из телячьих и свиных - до 3 часов. Чтобы придать бульон v хороший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить. Вкусный бульон получается из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей; их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона ребра, позвонки и лопатки. Бульон из костей по своей питательности и вкусовым качествам уступает мясному, поскольку не содержит экстрактивных веществ; из костей в бульон переходят главным образом клейдающие вещества и жиры. Поэтому та кой бульон лучше использовать не как самостоятельною блюдо, а для приготовления заправочных супов.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Бульон быстрый мясной



500 г мяса, 2 литра воды, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, 1 луковица, соль.

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить ее мясорубку, кости разрубить. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на полчаса, затем, не меняя воды, поставить варить. В начале варки добавить очищенные и разрезанные коренья, часть которых надо предварительно поджарить на сковороде без масла через полчаса после начала варки посолить. Бульон варится при слабом кипении 40-50 минут, том его надо процедить и использовать, как обычный веной бульон. Отварное мясо можно использовать на фарш для пирогов или запеканки.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Бульон концентрированный

Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 м костей или мяса и костей берут 1 литр воды. Варят его таким же образом, как бульон из мяса и костей. При приготовлении супов из концентрированного бульона его paзбавляют водой, обыкновенным бульоном или овошным отваром.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Пряники шоколадные



Мука 3 стакана, сахар-песок 1,5 стакана, какао-порошок 5 чайные ложки, масло 100 г, яйца 4 штуки, сода 1 чайная ложка, пряности 1 чайная ложка.

Сахар или мед, масло, пряности и какао-порошок растирают лопаточкой в течение 5-6 минут, затем, продолжая растирать, добавляют постепенно яичные желтки. Массу слегка перемешивают с крепко взбитыми белками, добавляют муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто разрезают ножом или при помощи выемок делают различные фигурки. Перед выпечкой пряники смазывают яичными желтками. Выпекают при температуре 220-240° С в течение 8-15 минут.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Медовые пряники



Мука 7 стаканов, сахар-песок 1 стакан, мед 2 стакана, аммоний углекислый или сода 1/2 чайной ложки, вода 3/4 стакана.

Сахар, мед и воду смешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого слегка охлаждают и при постепенном добавлении муки замешивают тесто, которое ставят на 15-18 минут для охлаждения. В охлажденное тесто вводят углекислый аммоний, предварительно разведенный в воде. Тесто хорошо вымешивают с аммонием, оставляют на столе минут 8-10, затем раскатывают в пласт толщиной 1 - 1,5 см и нарезают пряники специальной выемкой или стаканом. Сформованные пряники раскладывают на металлическом листе, подпыленном мукой, и выпекают при температуре 220-240° С в продолжении 15-18 минут.

Виллочка (Рецепты) все записи автора Кекс бисквитный с вишневым вареньем



200 г муки, 5 яиц, 200 г сахара, 100 г измельченных орехов, 100 г варенья, цедра 1 лимона, 100 г изюма

Взбить белки с сахаром, добавить желтки, лимонную цедру, муку, измельченные орехи, изюм, варенье без сиропа и вымешать. Этой массой наполнить узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Выпекать в горячей духовке (190-200°) в течение 45 минут. Если верх слишком зарумянится, прикрыть его влажной бумагой. Испеченный кекс тотчас вынуть из формы, положить на бок. Разрезать на следующий день.