Ptisa_Lucy все записи автора Автор Ретрофан,


В моей коллекции рецептов различных блюд постепенно собралась приличная подборка исторических национальных рецептов, и сегодня мне вздумалось опубликовать информацию о нескольких французских блюдах наполеоновской эпохи, которыми питались солдаты Великой Армии.
Приведенные здесь рецепты - еда рядовых солдат и простого народа наполеоновской эпохи, причем многие из этих рецептов, несмотря на давность их происхождения, используются французскими поварами и сегодня.

САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ШАМПИНЬОНОВ
С сырых шампиньонов ножом снимали шкурку, нарезали их на тонкие пластинки по длине гриба. Затем грибы смешивали с рубленой петрушкой, заливали соком половины лимона, выдавив его из плода ложкой. Добавляли к блюду давленый чеснок, черный перец, поливали оливковым маслом, и ели сырым.

ЛУКОВЫЙ СУП
Лук мелко нарезался и обжаривался на сковороде в оливковом масле; затем в сковороду добавлялось сливочное масло, и обжарка продолжалась еще некоторое время. Обжаренный лук перекладывался в казан (кастрюлю), заливался водой и доводился до кипения. Приготовленные заранее гренки – обжаренный в масле белый хлеб (солдаты, как правило, использовали при этом подсохший хлеб) - так же отправлялись в суп. Сверху суп закладывался большими ломтями сыра, как шапкой, после чего суп отправлялся «доходить» в духовку (если была такая возможность, на походе казан накрывали крышкой и оставляли на огне). Когда плавившийся от жара сыр превращался в корочку, блюдо считалось готовым.

ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА
У кочана савойской капусты разгибались внешние большие листья, а сердцевина вырезалась (она использовалась для приготовления капустного супа). В освободившееся нутро кочана набивали мясной фарш с луком, приправами и зеленью. Для сохранения формы капусты ее листья закалывались обструганными палочками (сегодня это можно сделать кулинарными шпажками) и перевязывались нитками. В походный казан (кастрюлю) клали куски шпига, лук и морковь крупными кольцами; сверху на них укладывали фаршированный кочан. Все это заливали мясным бульоном, не покрывая полностью, и тушили под крышкой до готовности. У готовой капусты удаляли нитки и заколки, нарезали ее на порции, раскладывали на блюда, и заливали бульоном из кастрюли.

МЯСО С ЛУКОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
0,5 кг мяса нарезали на порционные куски (если мясо попадалось жесткое, его отбивали); 1 кг лука мелко нарезали. На дно казана или кастрюли укладывали 30 г нарезанного на куски сливочного масла, и засыпали все дно резаным луком. На лук раскладывали мясо так, чтобы оно не касалось дна, мясо вновь полностью засыпали рубленым луком. Сверху насыпались 200 г тертого сыра, все это заливалось 250 г майонеза. На походе казан устанавливали над костром, в мирных условиях кастрюлю ставили в духовку и запекали блюдо до готовности.

КИШ – самое распространенное походное блюдо наполеоновской армии
Перед приготовлением сковороду смазывали сливочным маслом и присыпали мукой, чтобы киш не подгорел.
Тесто готовилось обычным способом: из муки, яиц, маргарина или масла. Готовое тесто раскатывалось в блин по размеру сковороды и укладывалось в сковороду. Начинка состояла из нарезанных шпината, базилика и красного горького перца (с перцем нужно быть осторожным, чтобы не было слишком жгуче). Эту смесь выкладывали на тесто, как первый слой. Вторым слоем шло нарезанное на мелкие куски филе рыбы. Третьим слоем шла рубленая зелень (лук, петрушка, укроп). Затем взбивались 2-3 яйца, которые смешивались с молоком и засыпались тертым сыром; этим заливали весь киш. Накрытую крышкой сковороду в походе ставили на огонь, а если была возможность - в разогретую духовку (этот вариант предпочтительнее). В результате получалось блюдо, которое можно было есть даже на ходу во время дальних маршей.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА ПРОВАНСАЛЬ – любимое блюдо наполеоновских солдат
НАЧИНКА состояла из отмоченных и мелко нарезанных сухофруктов (курага, чернослив), перемешанных с орехами, изюмом, нарезанным сладким перчиком и вареными грибами.
СОУС изготавливался из мелко рубленой зелени, перемешанной с тертым или мелко нарезанным сыром; все это заливалось йогуртом или другим кисло-молочным продуктом.
КУРИЦА надрезалась под хвостом и потрошилась через этот надрез, брюшина птицы не разрезалась. Затем через то же отверстие внутрь засыпалась соль, и курица набивалась готовой начинкой; под кожу птицы засовывались несколько отмоченных абрикосов-кураги. Разрез сшивался, ноги курицы связывались. Птицу опускали в казан, залитый красным вином так, чтобы курица плавала в вине. Казан ставился на огонь и тушили до готовности (сегодня это блюдо можно готовить в духовке). Готовую курицу нарезали на порции, выкладывали на блюдо и заливали соусом.

КАРП ПО-ФРАНЦУЗСКИ
В сковороду наливалось белое вино и вода; туда же укладывались выпотрошенные и очищенные карпы, посоленные и поперченные по вкусу. Сковорода накрывалась крышкой и томилась на малом огне. Готовые карпы выкладывались на блюдо, поливались белым соусом и посыпались рубленой зеленью.
БЕЛЫЙ СОУС изготавливался из размятого сливочного масла, перемешанного с мукой и залитого горячей рыбно-винной подливой, оставшейся после приготовления карпа.

КУРИНЫЙ ШАШЛЫК
Филе курицы нарезалось средними кубиками и мариновалось в маринаде из чеснока, оливкового масла, имбиря и какого-нибудь соуса. Замариновавшееся мясо поливалось оливковым маслом, накалывалось на шомпол, перчилось, и обжаривалось на гриле. В качестве гарнира для куриного шашлыка обжаривались в сковороде резанные репчатый лук, цукини и сельдерей с имбирем, перцем и солью.

ЯБЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ
Яблоки нарезались, обжаривались в сливочном масле, при этом к ним добавлялся сахар, и – если были – ягоды. Затем блюдо заливалось коньяком и поджигалось. Дождавшись карамелизации, солдаты выкладывали яблоки на блюдо и заливали их карамелью из сковороды.