Богданова_Ирина все записи автора

Вчера в гостях хозяйка потчевала итальянской кухней. Я её очень люблю, как им было известно, а тут...подали вителло тонато. Красиво, НО для меня абсолютно несъедобно! Я вегетарианец! Хозяика посчитала, что я не ем только свинину. Зато поделилась со мной рецептом этого блюда, когда я попросила его на память для размещения на Лиру. Ну а я , как обычно, обошлась фруктами и сыром.

Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку – но сегодня мы говорим о классике.

Вителло тоннато
4 порции
500 г. телячьей вырезки
1 л. бульона или воды
для соуса:
2 куриных желтка
1 ч.л. горчицы
200 мл. растительного масла
150 г. консервированного тунца
3-4 филе анчоусов
1 ст.л. каперсов
соль
черный перец
несколько веточек петрушки и зеленого лука

Телятину для этого блюда готовят по-разному – обычно отваривают, иногда запекают или даже обжаривают. Сделаем так: плотно замотайте зачищенную телячью вырезку в бумагу для запекания, перевяжите ниткой с обеих сторон, чтобы получилась “колбаска”, уложите в кипящий бульон, закройте кастрюлю крышкой и выключите огонь: мясо само дойдет до готовности в медленно остывающем бульоне, приобретая невероятно нежные вкус и консистенцию (вместо бумаги некоторые используют пищевую пленку).
Вы спросите – оправдано ли использование бульона? Как хотите, вместо него можно использовать воду, но в этом случае мясо потеряет во вкусе, а бульон всегда можно заморозить до следующего раза. Для вителло тоннато лучше подойдет куриный или говяжий.
Оставьте мясо медленно остывать в бульоне в течение 3-4 часов. Ближе к концу этого действа займитесь соусом. Приправьте желтки с горчицей солью и перцем, взбейте венчиком и, продолжая взбивать, начните тонкой струйкой вливать растительное масло (было 150 мл. рыжикового и 50 мл. оливкового, вы можете поэкспериментировать сами, но и обычное подсолнечное сработает на ура) – словом, все точно так, как если бы вы готовили домашний майонез.
Когда майонез будет готов, добавьте тунца, анчоусов, половину каперсов, пару ложек бульона, в котором готовилось мясо, и как следует измельчите все это блендером. Попробуйте, проверьте на соль-перец, если нужно – добавьте еще немного бульона, чтобы добиться консистенции не слишком густой сметаны.
Выложите нарезанную тонкими ломтиками телятину на тарелки и щедро полейте сверху соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанной зеленью и оставшимися каперсами.